En todas las casas de España hay una olla de lentejas en el menú de la semana. Es el plato que hacen las abuelas un lunes, el que ponen en el comedor del colegio los jueves y el que pide todo el mundo cuando vuelve a casa. Lentejas pardinas, un sofrito lento, unas rodajas de chorizo y una patata. Nada sofisticado, y no le hace ninguna falta.

Si ya has hecho nuestras Patatas a la Riojana, casi todo te sonará: el mismo sofrito, el mismo pimentón fuera del fuego, la misma patata cascada. Lo nuevo son las lentejas, y solo te piden una cosa: mano suave con el fuego. Sírvelas con un buen trozo de pan de barra para mojar.

Lo que aprendes

Las lentejas, a fuego suave, nunca a hervor fuerte. Un hervor fuerte hace que las lentejas choquen entre sí y contra la olla, y se les abre la piel mucho antes de que estén tiernas por dentro. Acabas con un puré alrededor de lentejas que siguen harinosas. Lleva la olla justo a ebullición y baja el fuego enseguida, para que solo suban unas pocas burbujas perezosas. A ese ritmo se hacen por igual y no se rompen. Las pardinas son especialmente buenas para esto y, como todas las lentejas, no necesitan remojo.

La patata cascada espesa el caldo por ti. En España se llama cascar: se hace un corte en la patata con el cuchillo y se gira para arrancar el trozo, en vez de cortarlo del todo. Esos bordes rotos sueltan almidón en el caldo mientras cuecen, y ese almidón es lo que convierte un caldo ligero en un guiso con cuerpo. Al final, aplastar unos trozos de patata y una cucharada de lentejas contra la pared de la olla termina el trabajo. Sin harina y sin roux.

Ingredientes

Para 6 personas.

300 g de lentejas pardinas
170 g de chorizo semicurado, del tipo chorizo para guisar, en rodajas de 1 cm
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
1 cebolla mediana picada fina
1 pimiento verde italiano (o ½ pimiento verde grande), picado
2 zanahorias medianas peladas y picadas
3 dientes de ajo picados
1 tomate maduro
1 cucharadita de pimentón dulce ahumado (de la Vera)
1 hoja de laurel
1 patata mediana pelada
1,5 litros de agua fría o caldo de pollo suave
Sal, al gusto
Un chorrito de vinagre de Jerez, para servir (opcional)

Elaboración

Lava las lentejas. Lava las lentejas en un colador bajo el grifo de agua fría y quita las piedrecitas o lentejas arrugadas que veas. No hace falta ponerlas en remojo.
Haz el sofrito. Calienta el aceite de oliva en una olla de hierro fundido a fuego medio. Añade la cebolla, el pimiento y la zanahoria y póchalos, removiendo de vez en cuando, hasta que estén blandos y dulces, de 8 a 10 minutos.
Añade el chorizo y el ajo. Echa el chorizo en rodajas y el ajo y cocina de 2 a 3 minutos, hasta que el chorizo suelte su grasa roja en el aceite.
Sofríe el tomate. Parte el tomate por la mitad y rállalo por el lado del corte con un rallador de caja, apretando hasta que solo te quede la piel en la mano. Tira la piel, echa el tomate rallado a la olla y cocínalo unos 3 minutos, hasta que se oscurezca y pierda casi todo el agua.
El pimentón, fuera del fuego. Aparta la olla del fuego y añade el pimentón enseguida, removiendo. Deja que chisporrotee con el calor residual unos 10 segundos. Al fuego directo se quema y amarga.
Añade las lentejas, la patata y el agua. Vuelve a poner la olla al fuego. Añade las lentejas, el laurel y el agua fría. Haz un corte en la patata con un cuchillo y cáscala en trozos irregulares de unos 2,5 cm directamente en la olla.
Cuece a fuego suave. Llévalo justo a ebullición y baja enseguida el fuego para que hierva muy suave. Cuece con la olla medio tapada, removiendo de vez en cuando, hasta que las lentejas estén tiernas pero enteras, de 25 a 35 minutos. Si espesa demasiado antes de que estén hechas, añade un chorrito de agua caliente.
Espesa y sazona. Retira el laurel. Con una cuchara de madera, aplasta unos trozos de patata y una cucharada de lentejas contra la pared de la olla y vuelve a mezclarlos. Sala al gusto y deja reposar el guiso fuera del fuego 5 minutos.
Sirve. Sirve en platos hondos, con unas gotas de vinagre de Jerez si te apetece, y con buen pan.

Notas

Las pardinas son las de toda la vida. Las lentejas castellanas o verdinas también sirven, aunque pueden necesitar de 5 a 10 minutos más. Las rojas no: se deshacen en puré.
Usa chorizo para guisar, no el curado de loncha. Tiene que soltar su grasa y su pimentón en el caldo. El chorizo fresco casero también sirve: haz bolitas y dóralas en el paso 3. Nuestra guía de charcutería española explica la diferencia.
Fuego bajo en cuanto empiece a hervir. Un hervor fuerte rompe la piel de las lentejas y enturbia el guiso.
Las lentejas están mejor al día siguiente. En la nevera espesan mucho durante la noche. Al recalentarlas, alígeralas con un chorrito de agua.
Para una versión sin carne, quita el chorizo y añade ½ cucharadita más de pimentón y otra cucharada de aceite de oliva. Son las lentejas viudas, porque van solas.
El vinagre de Jerez merece la pena. Unas gotas en la mesa alegran todo el plato, y así es como las terminan muchas familias en España.