Empanada Gallega de Atún (Galician Tuna Pie)

La empanada gallega no es la empanadilla individual que mucha gente se imagina al oír «empanada». Es una gran pieza, horneada en bandeja y cortada en cuadrados, y en Galicia se rellena con lo que haya en casa, aunque el clásico es el atún.

La masa es una masa de verdad, con levadura y aceite de oliva, más cerca del pan que del hojaldre, y es lo que hace que este plato sea lo que es (¿vas con prisa? En las notas tienes un atajo con masa comprada). El relleno es la otra mitad del trabajo: un sofrito de tomate y pimiento bien reducido, espeso y no caldoso, mezclado con atún y huevo cocido.

Lo que aprendes

Por qué la masa tiene que levar de verdad. La masa de la empanada gallega lleva aceite de oliva y se deja levar del todo, con la misma lógica que cualquier pan con levadura. Así sale del horno lo bastante firme para aguantar un buen relleno sin quedar gomosa, y con sabor propio en vez de ser un simple envoltorio.

Por qué el sofrito tiene que reducirse del todo. El tomate suelta mucha agua al cocinarse, y un relleno húmedo cuece la masa al vapor desde dentro en vez de dejar que se hornee bien. El sofrito tiene que reducirse hasta quedar espeso, casi como una mermelada, sin líquido, no solo hervir unos minutos. Hacer este paso con prisa es la razón más habitual de que la base quede blanda.

Por qué el relleno se enfría antes de montar. El relleno caliente cuesta más repartirlo y deja la masa resbaladiza y difícil de cerrar. Deja que el sofrito se enfríe del todo antes: se asienta un poco y aguanta mucho mejor cuando pones la tapa de masa.

Ingredientes

Para 6 personas.

• 500 g de harina de trigo, y algo más para estirar
• 1 sobre (7 g) de levadura seca de panadería
• 1 cucharadita de azúcar
• 240 ml de agua templada (unos 43 °C)
• 60 ml de aceite de oliva, y 3 cucharadas más para el relleno
• 1½ cucharaditas de sal, en dos partes
• 1 cebolla grande picada fina
• 1 pimiento rojo picado fino
• 1 pimiento verde picado fino
• 3 dientes de ajo picados
• 1 cucharadita de pimentón dulce (no picante)
• 2 tomates medianos rallados, o 240 g de tomate triturado
• Pimienta negra, al gusto
• 3 latas (de unos 140 g) de atún en aceite de oliva, escurrido
• 2 huevos cocidos picados
• 1 huevo batido, para pintar

Elaboración

1. Activa la levadura. En un bol pequeño, mezcla el agua templada, la levadura y el azúcar. Déjalo de 5 a 10 minutos, hasta que haga espuma.
2. Haz la masa. En un bol grande, mezcla la harina con 1 cucharadita de la sal. Añade la mezcla de levadura y 60 ml de aceite de oliva, y mezcla hasta tener una masa basta.
3. Amasa. Pásala a una superficie enharinada y amasa de 8 a 10 minutos, hasta que esté lisa y elástica.
4. Deja levar. Ponla en un bol aceitado, tápala y déjala levar en un sitio templado de 60 a 90 minutos, hasta que doble su tamaño más o menos.
5. Haz el sofrito mientras leva la masa. Calienta las 3 cucharadas de aceite restantes en una sartén grande a fuego medio. Añade la cebolla y los dos pimientos y póchalos de 10 a 12 minutos, hasta que estén blandos.
6. Añade el ajo y el pimentón. Echa el ajo y el pimentón y cocina 1 minuto, hasta que huela.
7. Reduce. Añade el tomate, sazona con la ½ cucharadita de sal restante y pimienta negra, y cocina de 15 a 20 minutos, hasta que esté espeso, casi como una mermelada, y casi sin líquido.
8. Deja enfriar del todo. Pasa el sofrito a un bol y deja que se enfríe del todo.
9. Incorpora el atún y el huevo. Cuando esté frío, añade el atún escurrido y los huevos cocidos picados.
10. Divide y estira la masa. Cuando haya levado, desgasifícala y divídela en dos partes, una algo más grande que la otra. Estira la grande en un rectángulo y ponla sobre papel de horno en una bandeja de horno.
11. Rellena. Reparte el relleno de forma uniforme sobre la masa.
12. Tapa y cierra. Estira la otra parte del tamaño justo, colócala sobre el relleno y pellizca los bordes para cerrarla, haciendo un repulgo. Haz unos cortes pequeños en la tapa para que salga el vapor.
13. Pinta con huevo y hornea. Pinta la superficie con el huevo batido. Hornea a 190 °C de 35 a 40 minutos, hasta que esté bien dorada.
14. Deja reposar y corta. Déjala reposar 10 minutos antes de cortarla en cuadrados.

Notas

• ¿Vas con prisa? Cambia la masa por 2 láminas de hojaldre comprado ya descongelado, sáltate los pasos 1 a 4 y 10 a 12, y hornea a 200 °C de 35 a 40 minutos. El relleno es el mismo.
• Un sofrito aguado es la primera causa de que la base quede blanda. Redúcelo más de lo que parece necesario: tiene que quedar espeso, casi como una mermelada, no caldoso.
• El atún en aceite de oliva tiene más sabor que el natural; escúrrelo bien en cualquier caso.
• Se congela bien sin hornear. Móntala, envuélvela bien y congélala; hornéala directamente congelada, con 10 o 15 minutos más.
• Déjala reposar antes de cortarla, o los cuadrados se desharán.
• Está buena templada o a temperatura ambiente: un clásico de las romerías y las comidas de campo en Galicia.