Sin fuego, sin temporizador, solo un bol y diez minutos. La ensalada de atún es esa receta que ya crees que sabes hacer; simplemente todavía no la has hecho bien.

Las ensaladas de pescado en lata vienen de más atrás de lo que casi nadie cree, pero la ensalada de atún tal como la conocemos es un clásico de las barras de cafetería estadounidenses de mediados del siglo XX: pensada para ser rápida, para estirar una lata de la despensa hasta una comida completa y para quedar de maravilla entre dos rebanadas de pan o sobre unas hojas de lechuga. Ha sobrevivido tanto tiempo porque funciona, no porque sea sofisticada. La versión que casi todo el mundo conoce es sosa porque se hace con prisas. Esta no.

Lo que aprendes

Salar las verduras antes de mezclarlas. El apio y la cebolla morada tienen mucha agua. Sálalos unos minutos antes de acercarlos a la mayonesa y esa sal les sacará el exceso de humedad, que se escurre en lugar de aguar la ensalada para cuando te la comas. Es el mismo truco que hay detrás de un buen coleslaw o de una ensalada de pepino bien escurrida.

Equilibrar grasa, ácido y frescura. La mayonesa sola sabe plana y de una sola nota. Un chorrito de zumo de limón corta la untuosidad, una cucharada de mostaza de Dijon aporta un punto picante y el eneldo fresco le devuelve la vida a todo. Cuando notes este equilibrio en la ensalada de atún, empezarás a notar dónde falta en la ensalada de huevo, en la ensaladilla y en todos los aliños cremosos que alguna vez te han parecido algo sosos.

Ingredientes

2 latas (de 140 g cada una) de atún al natural, bien escurrido
110 g de mayonesa
2 ramas de apio, en dados finos
40 g de cebolla morada, en dados finos
1 cucharada de zumo de limón recién exprimido
1 cucharadita de mostaza de Dijon
1 cucharada de eneldo fresco picado (o 1 cucharadita de eneldo seco)
Sal, al gusto
Pimienta negra, al gusto

Elaboración

Sala las verduras. Pon el apio y la cebolla morada en dados en un bol pequeño, añade una pizca de sal y mezcla. Déjalos reposar 5 minutos mientras preparas lo demás y luego escurre el líquido que se acumule en el fondo.
Escurre y desmiga el atún. Aprieta el atún en la lata o en un colador para quitarle todo el líquido posible y luego desmígalo en un bol grande con un tenedor, deshaciendo los trozos grandes.
Junta los ingredientes. Añade al atún la mayonesa, el zumo de limón, la mostaza de Dijon y el eneldo. Incorpora el apio y la cebolla escurridos. Mezcla justo hasta que se integre: quieres textura, no una pasta.
Sazona y sirve. Prueba y añade sal y pimienta si hace falta. Sírvela enseguida sobre pan, en una hoja de lechuga o con galletas saladas, o métela 30 minutos en la nevera si la prefieres fría.

Notas

El atún al natural mantiene la receta ligera; el atún en aceite también sirve, pero da una ensalada más rica y densa, así que reduce un poco la mayonesa si lo usas.
El atún claro es más suave y se desmiga más; el bonito del norte es más firme y de sabor más intenso. Los dos sirven: usa el que te guste en un bocadillo.
Cambia la mitad de la mayonesa por yogur griego natural para una versión más ligera, más ácida y con menos grasa.
Una cucharada de relish dulce o unas alcaparras picadas son una variante habitual si quieres más viveza o un punto salino.
Aguanta 3-4 días bien tapada en la nevera. Remuévela antes de servir, porque el aliño puede asentarse.
No te saltes escurrir el atún y las verduras saladas: es el paso que separa una ensalada limpia, que se coge bien con la cuchara, de una aguada.