Todo lo que te gusta de una buena tortilla de patatas. Sin pasarte 40 minutos vigilando las patatas.

El método tradicional es precioso y un poco pesado: patata y cebolla sumergidas en mucho aceite de oliva, pochándose despacio a fuego bajo, luego escurridas, mezcladas con el huevo y cuajadas con una vuelta decidida. El resultado es magnífico: compacta, con mucho huevo, casi cremosa en el centro, y con unas patatas que han absorbido el aceite justo para saber de verdad. El problema es el primer paso, que te obliga a estar de 30 a 40 minutos junto al fuego viendo cómo se ablandan las patatas. El microondas lo resuelve. Todo lo demás queda exactamente como tiene que ser.

Esto no es una frittata. La frittata se termina en el horno; la tortilla, no. La vuelta en la sartén (plato encima, un giro rápido) es lo que hace que una tortilla sea una tortilla: la estructura compacta, la forma algo abombada, el exterior firme y el centro recién cuajado. Esa parte no se negocia, y es más fácil de lo que parece.

Lo que aprendes

El microondas como herramienta, no como atajo. Al hacer las patatas con aceite en el microondas, se cuecen al vapor con su propia humedad mientras absorben la grasa. El resultado es la misma patata tierna y empapada de aceite que sale con el confitado tradicional, pero en 10 minutos en vez de 40. La clave es hacerlas por tandas de tiempo y remover cada vez, para que todas las láminas se calienten por igual. Al final, cada trozo tiene que estar tierno del todo y romperse al apretarlo. Si no, añade tiempo de minuto en minuto hasta que lo estén.

La vuelta y el punto del centro. Durante casi toda la primera cocción, la tortilla parecerá alarmantemente suelta y cruda. Es lo correcto. El huevo cuaja despacio de fuera hacia dentro, y lo que a los 10 minutos parece masa cruda estará unido y con estructura cuando le des la vuelta. Con estos tiempos el centro queda cuajado del todo, ni líquido ni seco. Si te gusta jugosa, poco hecha por dentro, acorta el segundo lado de 3 a 5 minutos. Si la quieres más cuajada, alárgalo. En cualquier caso: aceita el plato, sujeta con firmeza y hazlo con decisión. Rápido y seguro gana siempre a lento y dudando.

Ingredientes

Salen 6 porciones.

7 patatas medianas de carne firme (unos 900 g), peladas y en láminas de 3 mm
1 cebolla grande partida por la mitad y en juliana fina
8 huevos grandes
60 ml de aceite de oliva virgen extra, en dos partes, y 1 cucharada más para la sartén
2 cucharaditas de sal fina, repartidas

Elaboración

Haz la cebolla en el microondas. Pon la cebolla en un bol grande apto para microondas. Riégala con 1 cucharada de aceite de oliva y una pizca de sal, y mezcla. Tápala y ponla en el microondas en tandas de minuto y medio, 4 minutos y medio en total, destapando y removiendo después de cada tanda.
Haz las patatas en el microondas. Añade las patatas al bol con la cebolla. Hazlo en varias veces: riega cada puñado con aceite y sala a medida que las echas, y luego mezcla bien para que todas las láminas queden impregnadas. Tapa y ponlo en el microondas en tandas de 3 minutos, unos 10 minutos en total, destapando y removiendo cada vez para que se hagan por igual. Las patatas están listas cuando todas las láminas están tiernas y se rompen con los dedos sin resistencia. Si alguna sigue dura, sigue de minuto en minuto. Deja que se templen.
Bate los huevos. Casca los huevos en otro bol, añade dos buenas pizcas de sal y bátelos hasta que claras y yemas estén bien mezcladas, sin vetas.
Junta los ingredientes. Cuando la patata con cebolla esté templada (no caliente), remueve una vez más para que suelte el calor y añádela al huevo batido. Mezcla con cuidado: buscas una mezcla bien integrada con las láminas de patata casi enteras, no machacadas. Déjala reposar 2 o 3 minutos mientras se calienta la sartén.
Cuaja el primer lado. Pon una sartén de 25 a 30 cm a fuego medio y añade 1 cucharada de aceite de oliva. Caliéntala unos 3 minutos, hasta que el aceite brille. Echa la mezcla de huevo y patata de una vez y extiéndela con una espátula. Cuaja sin tapar 5 minutos, baja el fuego un punto y sigue otros 10 minutos. Los bordes tienen que verse cuajados y algo despegados de la sartén; la parte de arriba seguirá suelta.
La vuelta. Aceita un poco un plato grande y plano, más ancho que la sartén. Ten a mano una espátula y papel de cocina. Pon el plato boca abajo sobre la sartén, apretando. Con una mano plana sobre el plato y la otra sujetando con firmeza el mango, aparta la sartén del fuego y dale la vuelta a todo con un movimiento rápido y decidido. La tortilla caerá en el plato. Es normal que se escape un poco por los bordes.
El segundo lado. Desliza la tortilla de nuevo a la sartén, con el lado crudo hacia abajo. Con la espátula, recoge los bordes y dales forma. Presiona un poco por encima para compactarla y dejarla pareja. Cuaja a fuego algo menos que medio durante 15 minutos.
Termina y deja reposar. Dale la vuelta una vez más sobre un plato limpio, con la misma técnica. El centro tiene que estar cuajado y unido, no líquido. Si la prefieres jugosa, la próxima vez acorta unos minutos el segundo lado; si la quieres más hecha, alárgalo. Déjala reposar al menos 10 minutos antes de cortarla: sigue asentándose al enfriarse y gana sabor.

Notas

La patata importa. Usa patatas de carne firme y poco almidón, como la Charlotte o la Monalisa. Aguantan la forma en el microondas y le dan a la tortilla esa textura compacta y sedosa. Las muy harinosas se deshacen.
Los tiempos del microondas son orientativos. Cada microondas tiene su potencia. Comprueba en cada tanda y busca láminas que se rompan sin resistencia. Mejor mirar un minuto antes que pasarlas y que se queden blandas sin estructura.
La vuelta no da tanto miedo como parece. Rápido y seguro gana a lento y dudando. El plato tiene que ser más ancho que la sartén, y el aceite del plato evita que la tortilla se pegue. Hazlo con decisión y no te lo pienses a mitad de la vuelta.
Elige el punto del centro. Con estos tiempos sale cuajada del todo, como la preferimos en casa. Si la quieres jugosa, acorta el segundo lado de 3 a 5 minutos. Si la quieres más hecha, añade tiempo de 2 en 2 minutos y comprueba.
Esto no es una frittata. La frittata se termina en el horno; esta no. La vuelta en la sartén es lo que le da a la tortilla su estructura, su forma algo abombada y su identidad.
Sírvela a temperatura ambiente. La tortilla es de esos platos que no están mejor recién hechos: el sabor y la textura ganan al enfriarse. Al día siguiente está buenísima, fría y en un bocadillo.