Patatas Bravas (Spicy Spanish Potatoes)

El nombre lo dice todo. Brava significa feroz, y la salsa se lo gana.

Las patatas bravas se piden en todos los bares de tapas de España, de San Sebastián a Sevilla, a mediodía o a medianoche. El plato son dos cosas: patatas fritas hasta quedar crujientes de verdad por fuera y tiernas por dentro, y una salsa brava hecha con pimentón ahumado, cayena y una cocción corta en buen aceite de oliva. La salsa es intensa, ahumada y con un calor que se nota: no pica de forma agresiva, pero tiene el carácter suficiente para notarla en cada bocado. Juntas son una de las cosas más satisfactorias que puedes poner en un plato pequeño.

Lo principal es acertar con las patatas. El método de esta receta (primero cocerlas y luego freírlas) elimina las dudas. La cocción las hace por dentro; la fritura deja crujiente el exterior. Sin termómetros y sin freidora.

Lo que aprendes

Primero cocer, luego freír. Cocerlas antes saca la humedad del interior de la patata y deja la superficie áspera: esos bordes irregulares son los que se vuelven crujientes en el aceite. Una patata frita en crudo nunca consigue la misma costra, porque el interior sigue haciéndose cuando el exterior ya quiere dorarse. El método en dos pasos separa esos trabajos: uno cocina y otro da el crujiente.

Hacer una salsa a partir del pimentón. La salsa brava es un sofrito corto: cebolla y ajo pochados en aceite de oliva y luego el pimentón tostado en la grasa antes de añadir ningún líquido. Tostar las especias (añadirlas molidas directamente a la grasa caliente antes del líquido) es uno de los gestos más importantes para dar sabor en la cocina española y la mexicana. La grasa transporta compuestos de sabor solubles en grasa que el agua no puede, y unos segundos de calor los activan. El mismo principio se aplica cada vez que haces un guiso especiado, un curry o un chili.

Ingredientes

Para 4 raciones de tapa.

Para las patatas

• 4 patatas medianas de carne firme (tipo Yukon Gold o similar), en trozos de 4 cm
• Aceite de oliva, para freír (unos 1,5 cm de altura en la sartén)
• 1 cucharadita de sal en escamas

Para la salsa brava

• 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• 1 cebolla pequeña, picada fina
• 4 dientes de ajo picados
• 1 ½ cucharadas de harina de trigo
• 1 ½ cucharaditas de pimentón dulce ahumado (no picante)
• 1 cucharadita de pimentón picante ahumado (pimentón picante)
• ½ cucharadita de cayena
• 1 cucharada de concentrado de tomate
• 240 ml de caldo de pollo (o de verduras)
• 1 cucharada de vinagre de vino tinto
• Sal, al gusto

Elaboración

1. Haz la salsa brava. Calienta el aceite de oliva en un cazo pequeño a fuego medio. Añade la cebolla y cocínala, removiendo de vez en cuando, 8-10 minutos, hasta que esté blanda y ligeramente dorada: no tengas prisa. Añade el ajo y cocina un minuto más. Espolvorea la harina y remueve sin parar 1-2 minutos para quitarle el sabor a crudo y formar un roux ligero. Añade el pimentón dulce, el picante y la cayena y remueve 30 segundos para que las especias se tuesten en la grasa. Añade el concentrado de tomate y remueve un minuto más. Vierte el caldo poco a poco sin dejar de remover para que no salgan grumos y añade el vinagre. Lleva a un hervor suave y cocina 5-7 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que la salsa espese lo suficiente para cubrir una cuchara. Sala. Puedes triturarla hasta que quede fina o dejarla rústica: las dos son tradicionales. Se recalienta bien y se puede hacer el día antes.
2. Cuece las patatas. Pon los trozos de patata en una olla con agua fría y bastante sal. Lleva a ebullición y cuécelas 8-10 minutos: quieres que estén justo hechas y que el cuchillo entre fácil, pero sin que se deshagan. Escúrrelas bien y deja que suelten el vapor en el colador 5 minutos. La superficie debe verse algo áspera y harinosa. Esa es la textura que buscas.
3. Fríe las patatas. Echa aceite de oliva en una sartén grande y pesada hasta una altura de unos 1,5 cm. Calienta a fuego medio-alto hasta que brille: un trocito de patata debería chisporrotear en cuanto lo eches. Por tandas, añade las patatas en una sola capa sin amontonarlas. Fríelas 4-5 minutos por cada lado, dándoles la vuelta una vez, hasta que estén bien doradas y crujientes por todos lados. Sácalas con una espumadera y escúrrelas en una rejilla o sobre papel de cocina. Sálalas enseguida con la sal en escamas.
4. Sirve. Coloca las patatas en un plato o en una fuente baja. Cúbrelas generosamente con la salsa brava caliente, o sírvela aparte para mojar. Cómetelas enseguida. Las bravas no esperan a nadie.

Notas

• Mejor de carne firme que harinosas. La Yukon Gold, la Charlotte o cualquier variedad de carne firme mantiene la forma al cocerla y freírla. Las patatas harinosas, como la Russet, se deshacen.
• Deja que suelten el vapor después de cocerlas. Cuanto más seca entre la superficie en el aceite, más crujiente queda. Cinco minutos en el colador se notan de verdad.
• No llenes demasiado la sartén. Demasiadas patatas a la vez bajan la temperatura del aceite y consigues vapor en lugar de costra. Dos tandas son mejor que una con prisas.
• Ajusta el picante. La salsa brava está especiada, pero no castiga. Baja la cayena a ¼ de cucharadita para una versión más suave, o añade una pizca más si la quieres más feroz.
• Añade alioli. Muchos bares de Madrid sirven las bravas con salsa brava y alioli a la vez: echa las dos por encima. La cremosidad del alioli frente al picante de la brava es la razón.
• Haz la salsa con antelación. La salsa brava aguanta hasta una semana en la nevera y mejora después de un día. Hazla antes y el plato estará listo en 20 minutos.