El nombre lo dice todo. Brava significa feroz, y la salsa se lo merece.

Las patatas bravas se piden en todos los bares de tapas de España, desde San Sebastián hasta Sevilla, ya sea al mediodía o a medianoche. Este plato se compone de dos elementos: patatas fritas hasta quedar crujientes por fuera y tiernas por dentro, y una salsa brava elaborada con pimentón ahumado, cayena y una cocción breve en buen aceite de oliva. La salsa es intensa, ahumada y con un toque picante; no es excesivamente picante, pero tiene el carácter suficiente para que se note en cada bocado. Juntas, forman una de las opciones más satisfactorias que se pueden degustar en un plato pequeño.

Lo fundamental es cocinar bien las patatas. Este método —primero escaldarlas y luego freírlas— elimina las conjeturas. El escaldado las cuece por dentro; la fritura las deja crujientes por fuera. No se necesitan termómetros ni freidora.

Lo que estás aprendiendo

El método de escaldar y luego freír. El precocido elimina la humedad del interior de la patata y crea una superficie rugosa; esos bordes irregulares son los que se vuelven crujientes en el aceite. Una patata frita cruda nunca adquiere la misma costra porque el interior aún se está cocinando cuando el exterior tiende a dorarse. El método de dos pasos separa claramente estas tareas: un paso cocina y el otro dora.

Elaboración de una salsa para sartén a base de pimentón. La salsa brava es un sofrito corto: cebolla y ajo sofritos en aceite de oliva, a los que se les añade pimentón ahumado antes de incorporar cualquier líquido. Este proceso —añadir especias molidas directamente a la grasa caliente antes del líquido— es uno de los pasos más importantes para potenciar el sabor en la cocina española y mexicana. La grasa contiene compuestos aromáticos liposolubles que el agua no puede, y unos segundos de calor los activan. Este mismo principio se aplica siempre que se prepara un guiso especiado, un curry o un chili.

Ingredientes

Rinde para 4 porciones de tapas.

Para las patatas

4 patatas medianas cerosas (Yukon Gold o similar), cortadas en trozos de 4 cm.
Aceite de oliva para freír (aproximadamente 1 cm de profundidad en la sartén).
1 cucharadita de sal en escamas

Para la salsa brava

3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
1 cebolla pequeña, finamente picada
4 dientes de ajo picados
1½ cucharadas de harina de trigo
1½ cucharadita de pimentón dulce ahumado (pimentón dulce)
1 cucharadita de pimentón ahumado picante (pimentón picante)
½ cucharadita de pimienta de cayena
1 cucharada de pasta de tomate
1 taza (240 ml) de caldo de pollo (o caldo de verduras)
1 cucharada de vinagre de vino tinto
Sal al gusto

Método

Prepara la salsa brava. Calienta el aceite de oliva en una cacerola pequeña a fuego medio. Agrega la cebolla y cocina, revolviendo ocasionalmente, durante 8-10 minutos hasta que esté blanda y ligeramente dorada; no tengas prisa. Agrega el ajo y cocina durante un minuto más. Espolvorea la harina y revuelve continuamente durante 1-2 minutos para eliminar el sabor a crudo, formando un roux ligero. Agrega el pimentón dulce, el pimentón picante y la cayena y revuelve durante 30 segundos, dejando que las especias se liberen en la grasa. Agrega la pasta de tomate y revuelve durante un minuto más. Vierte el caldo gradualmente mientras revuelves para evitar grumos, luego agrega el vinagre de vino tinto. Lleva a ebullición suave y cocina durante 5-7 minutos, revolviendo ocasionalmente, hasta que la salsa espese lo suficiente como para cubrir una cuchara. Sazona con sal. La salsa se puede licuar hasta obtener una textura suave o dejarla rústica; ambas son tradicionales. Se recalienta bien y se puede preparar con un día de anticipación.
Escaldar las patatas. Coloca los trozos de patata en una olla con agua fría y bien salada. Llévala a ebullición y cocina durante 8-10 minutos; deben estar cocidos, pero sin deshacerse fácilmente al pincharlos con un cuchillo. Escúrrelos bien y déjalos secar al vapor en el colador durante 5 minutos. La superficie debe tener un aspecto ligeramente rugoso y harinoso. Esa es la textura deseada.
Freír las patatas. Vierta aceite de oliva en un recipiente grande y pesado. sartén Hasta una profundidad de aproximadamente 1,2 cm. Calentar a fuego medio-alto hasta que esté brillante; un trocito de patata que se introduzca debe chisporrotear inmediatamente. Trabajando por tandas, añadir las patatas en una sola capa sin amontonarlas. Freír durante 4-5 minutos por cada lado, dándoles la vuelta una vez, hasta que estén bien doradas y crujientes por todos lados. Retirar con una espumadera y escurrir sobre una rejilla o papel de cocina. Sazonar inmediatamente con sal en escamas.
Atender. Coloca las patatas en un plato o en un cuenco poco profundo. Vierte generosamente la salsa brava caliente por encima, o sírvela aparte para mojar. ¡Disfrútalas de inmediato! Las patatas bravas no esperan a nadie.

Notas

Céreo sobre almidonado. Las patatas Yukon Gold, Charlotte o cualquier variedad cerosa conservan su forma durante el escaldado y la fritura. Las patatas harinosas, como las Russet, se deshacen.
Secar al vapor después de escaldar. Cuanto más seca esté la superficie antes de introducirla en el aceite, más crujiente quedará. Cinco minutos en el colador marcan la diferencia.
No sobrecargues la sartén. Si se cocinan demasiadas patatas a la vez, la temperatura del aceite baja y se forma vapor en lugar de una costra crujiente. Es mejor cocinarlas dos veces que una sola vez con prisas.
Ajusta el calor. La salsa brava es especiada, pero no demasiado. Reduce la cantidad de cayena a ¼ de cucharadita para una versión más suave, o añade una pizca más si la prefieres más picante.
Añade alioli. En muchos bares de Madrid sirven patatas bravas con salsa brava y alioli; basta con rociarlas con ambos. La cremosidad del alioli contrasta con el picante de la brava.
Prepara la salsa con antelación. La salsa brava se conserva en el frigorífico hasta una semana y mejora al cabo de un día. Si la preparas con antelación, el plato estará listo en 20 minutos.