Fuego fuerte, un horno caliente y espacio en la bandeja. Es todo lo que piden las verduras asadas, y convierte casi cualquier cosa en algo que merece la pena comer por sí solo.
Asar es el método más sencillo para cocinar verduras y, probablemente, el más potente. El calor fuerte y seco del horno saca la humedad de la superficie y pone en marcha la reacción de Maillard: el mismo dorado que hace irresistibles la corteza del pan, la carne asada o la cebolla caramelizada. Verduras que saben suaves o incluso sosas en crudo (brócoli, coliflor, coles de Bruselas, zanahorias) se vuelven concentradas, dulces y con notas a fruto seco al asarlas. El método es el mismo para casi todas: cortar, untar de aceite, sazonar, repartir en una sola capa y darles calor. Lo que cambia son los tiempos.
Lo que aprendes
La reacción de Maillard y la caramelización. A temperaturas altas (por encima de 150 °C), dos reacciones distintas empiezan a transformar la superficie de los alimentos. El dorado de Maillard crea cientos de compuestos de sabor a partir de proteínas y azúcares, y da el color dorado y la profundidad sabrosa que ves en las verduras asadas. La caramelización se produce cuando los azúcares se descomponen con el calor, y da dulzor y esas notas a fruto seco de la zanahoria o la cebolla asadas. Las dos necesitan calor seco, y por eso hacen falta temperatura alta, una buena capa de aceite y, sobre todo, una bandeja sin amontonar.
Por qué amontonar estropea el asado. Las verduras sueltan vapor al cocinarse. En una bandeja con espacio, ese vapor se escapa enseguida y la superficie se mantiene lo bastante seca para dorarse. Cuando las verduras están apretadas, el vapor no tiene adónde ir: se acumula alrededor de la comida y la temperatura de la superficie baja por debajo del punto en que se dora. El resultado: verduras blandas, pálidas y algo aguadas en lugar de caramelizadas y crujientes. Usa una segunda bandeja en lugar de amontonarlo todo en una.
Ingredientes
- 800 g de verduras variadas (brócoli, coliflor, zanahoria, calabacín, pimiento, coles de Bruselas, cebolla morada, en cualquier combinación)
- 3–4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- 1 cucharadita de sal fina
- ½ cucharadita de pimienta negra
- Opcional: 1 cucharadita de hierbas secas (orégano, tomillo, romero), 1 cucharadita de pimentón ahumado, o 2 dientes de ajo (picados)
Elaboración
- Calienta el horno. Precalienta a 220 °C. Un horno caliente es innegociable: a menos temperatura, las verduras se cuecen al vapor en lugar de asarse.
- Córtalas de tamaño parecido. Corta todas las verduras en trozos de unos 3-4 cm. Un tamaño parecido hace que terminen de hacerse a la vez.
- Úntalas bien de aceite. Mezcla las verduras con aceite de oliva hasta que todas las superficies queden ligeramente cubiertas. Salpimienta con generosidad (y añade los condimentos opcionales).
- Repártelas en una sola capa. Colócalas en una o dos buenas bandejas de horno, dejando espacio entre las verduras. No deben tocarse. Usa una bandeja plana, no una fuente honda.
- Ásalas dándoles la vuelta una vez. Ásalas de 20 a 25 minutos. Compruébalas a los 15. Dales la vuelta o remuévelas una vez a mitad de cocción para que se doren por igual. Están hechas cuando los bordes están dorados y algo tostados y el interior tierno.
- Sírvelas al momento. Si quieres, añade un chorrito de zumo de limón o un poco de buen aceite de oliva justo antes de servir.
Notas
- Las verduras densas necesitan más tiempo. La zanahoria, la remolacha y el boniato (30-40 min). Las verduras más blandas, como el calabacín o los espárragos, solo necesitan 15-20 minutos. Ásalas por separado o añade las delicadas a mitad de cocción.
- Sécalas antes de untarlas de aceite. Cualquier humedad en la superficie de las verduras frena el dorado. Si las lavas, sécalas bien antes con un paño.
- Precalienta la bandeja. Poner las verduras sobre una bandeja ya caliente (calentada en el horno) marca enseguida la parte de abajo y hace que se peguen menos. Opcional, pero eficaz.
- Sobras. Las verduras asadas aguantan 3 días en la nevera. Recaliéntalas en el horno caliente 5-8 minutos para que vuelvan a estar crujientes, no en el microondas, que las deja blandas y aguadas.
- Qué asar. Sirve casi todo: tubérculos y raíces, coles, ajos y cebollas, pimientos, tomates, espárragos, judías verdes, hinojo y calabaza. La principal excepción son las verduras de hoja.
