Flan (Caramel Custard)

Caramelo abajo, crema sedosa arriba, y luego le das la vuelta. Uno de los trucos más antiguos de la cocina del Viejo Mundo y una de las cosas más gratificantes que puede sacar adelante alguien que empieza.

El flan es el postre más querido de España: cruzó el Atlántico y se adoptó en todas partes, de México a Filipinas. Sus raíces van todavía más atrás: las cremas romanas, el trabajo del azúcar árabe, los dulces medievales europeos. Lo que sobrevivió a todos esos siglos y lugares es lo mismo de siempre: huevos, leche, azúcar y calor. Nada escondido, nada rebuscado. Solo técnica.

Lo que hace que el flan parezca difícil es justo lo que lo hace agradecido: el baño maría. Hornearlo al baño maría (dentro de un recipiente con agua caliente) hace que la crema nunca pase de 100 °C, sea cual sea la temperatura del horno. Por eso el flan cuaja de forma uniforme, no se corta en grumos y queda con esa textura lisa como el cristal. Entiende el baño maría y habrás abierto la puerta a toda una familia de recetas del Viejo Mundo: crème caramel, crema catalana, pudin de pan, terrinas saladas.

Ingredientes

Para 8-10 personas. Hecho en una fuente Pyrex de 2,4 l.

Para el caramelo

• 50 g de azúcar blanco

Para la crema

• 950 ml de leche entera
• 5 huevos enteros
• 2 yemas de huevo
• 200 g de azúcar blanco

Elaboración

1. Haz el caramelo. Pon los 50 g de azúcar en un cazo pequeño y pesado. Ponlo a fuego medio y no lo toques hasta que los bordes empiecen a fundirse; entonces mueve el cazo con suavidad (no remuevas). Fíjate en el color: dorado pálido está bien, ámbar oscuro es lo que buscas y marrón oscuro está al borde de quemarse. En cuanto llegue al ámbar oscuro, retíralo del fuego de inmediato y viértelo directamente en tu fuente Pyrex de 2,4 l. Inclina la fuente para cubrir el fondo de la forma más uniforme que puedas. Hazlo rápido: el caramelo se endurece enseguida. Luego mete la fuente en un sitio frío (nevera o congelador) y déjala hasta que el caramelo esté completamente duro. Esto importa: si el caramelo sigue caliente cuando viertes la crema, se agrietará. No tengas prisa.
2. Haz la crema. En un bol grande, bate los 5 huevos enteros, las 2 yemas y 150 g de azúcar hasta que estén bien mezclados: la mezcla debe quedar pálida y el azúcar casi disuelto, unos 2 minutos de batir con ganas. Añade los 950 ml de leche y vuelve a batir hasta que quede homogéneo. No añadas primero la leche. Mezclar bien los huevos y el azúcar antes del líquido da una crema más fina y homogénea.
3. Cuela en la fuente. Cuando el caramelo se haya enfriado y endurecido del todo, pon un colador fino sobre la fuente Pyrex y vierte la mezcla a través de él. El colador retiene las chalazas (los cordones blancos pegados a las yemas) y cualquier grumo de azúcar, y el resultado es una textura más limpia y sedosa. No te saltes este paso: son diez segundos y se nota de verdad.
4. Hornea al baño maría. Precalienta el horno a 190 °C. Coloca la fuente Pyrex dentro de una fuente para asar. Echa agua caliente del grifo en la fuente para asar hasta que llegue más o menos a la mitad de la altura de la Pyrex. Mete todo con cuidado en el horno: es el único momento delicado. Hornea 1 hora y 10 minutos. El flan está hecho cuando los bordes están cuajados del todo y el centro tiembla de forma lenta y uniforme: no un líquido que se mueve, sino un temblor suave, como una gelatina cuajada. Si tienes dudas, dale 10 minutos más.
5. Deja enfriar y sirve. Saca la Pyrex del baño maría y deja que se enfríe a temperatura ambiente. Luego tápala y métela en la nevera al menos 4 horas; mejor toda la noche. El frío es lo que asienta la crema y hace que sea fácil desmoldarla. Para servir: pasa un cuchillo fino por el borde de la fuente. Pon un plato o una bandeja grande boca abajo encima, sujeta con firmeza y dale la vuelta con un solo movimiento decidido. El caramelo líquido caerá por encima y se quedará alrededor. Sírvelo frío, en porciones.

Lo que aprendes

Esta receta enseña tres técnicas que se repiten en toda la cocina del Viejo Mundo. La primera es la caramelización (la transformación del azúcar con calor seco, que se juzga por el color y el olor, no por la temperatura). La segunda es el baño maría (o baño de agua): usar el agua como colchón de calor para cocinar proteínas delicadas con suavidad y de forma uniforme sin que se corten. Lo usarás en la crema catalana, el pudin de pan, las terrinas y las tartas de queso. La tercera es el punto de cuajado (aprender a juzgar cuándo está hecho por cómo tiembla, en lugar de cortarlo).

El flan es uno de los postres más antiguos que se conservan en la cocina occidental. La técnica de hornear una crema de huevo endulzada sobre una base de caramelo aparece en recetarios medievales españoles y franceses prácticamente igual que lo que estás haciendo aquí. Algunas recetas son antiguas porque funcionan a la perfección.

Notas

• Deja enfriar el caramelo del todo. Caramelo templado más crema significa grietas. Dale al menos 15 minutos en el congelador o 30 en la nevera. Tócalo: tiene que estar duro como una piedra.
• Mira el caramelo, no el reloj. Cada fuego es distinto. El color es tu guía: dorado pálido → ámbar oscuro → desastre. Entre perfecto y quemado hay unos 30 segundos. No te vayas.
• Usa leche entera. La leche con menos grasa da una crema más floja y menos rica. La leche entera es lo habitual en el flan tradicional.
• La prueba del temblor. Mueve la fuente con suavidad a la hora. Los bordes deben estar cuajados y el centro debe temblar despacio y de forma uniforme, no moverse como un líquido. Si se mueve como un líquido, dale 10 minutos más.
• Mejor toda la noche que 4 horas. El flan cuaja más firme y el caramelo se suelta en una salsa como es debido. Si puedes hacerlo el día antes, hazlo.
• Desmolda con decisión. Si dudas al darle la vuelta, el flan se queda medio despegado. Comprométete con la vuelta, y pasa antes el cuchillo por todo el borde.