Sidecar

El Sidecar son tres cosas en una copa fría: brandy, licor de naranja y zumo de limón recién exprimido, agitados con fuerza con hielo y colados en una copa coupé con el borde azucarado. Aparece por primera vez en los libros de cócteles en 1922, y tanto París como Londres se lo atribuyen. La historia que más se cuenta habla de un oficial del ejército que llegaba a su bar favorito en el sidecar de una moto, aunque nadie lo ha demostrado nunca. El clásico se hace con coñac francés. Nosotros lo hacemos con brandy de Jerez, que envejece en viejas botas de jerez y le da al cóctel un sabor más redondo y cálido, con notas de pasas y vainilla.

Si ya has hecho Daiquiri o Whiskey Sour, ya sabes cómo funciona. Es la misma familia y se agita igual, con brandy y naranja en lugar de ron o whisky. Se prepara en unos cinco minutos y es un buen cóctel para las primeras noches frías del otoño.

Lo que aprendes

La fórmula del sour. Un sour lleva un destilado, algo ácido y algo dulce. El Sidecar usa 2 partes de brandy por 3/4 de limón y 3/4 de licor de naranja, y el licor es el que endulza. Apréndete esa proporción una vez y podrás hacer un daiquiri, un margarita o un whiskey sour de memoria. Cuando un sour no sabe bien, casi siempre es cuestión de equilibrio: si está demasiado ácido, le falta un poco de dulce; si está demasiado dulce, le falta un poco de limón.

Agitar no es solo mezclar. Entre doce y quince segundos agitando con fuerza y con mucho hielo enfrían el cóctel muy por debajo de la temperatura ambiente, le añaden un poco de agua del hielo que se funde y le incorporan burbujas de aire diminutas. Esa agua forma parte de la receta, no es un error. Suaviza el alcohol y une los sabores, y el aire le da una textura ligera y sedosa. Un Sidecar que solo se remueve sabe fuerte y áspero.

Ingredientes

• 60 ml de brandy de Jerez Solera Reserva o coñac
• 22 ml de Cointreau u otro buen licor de naranja
• 22 ml de zumo de limón recién exprimido (más o menos medio limón)
• Azúcar extrafino, para el borde
• 1 tira de piel de naranja
• Hielo, para agitar

Elaboración

1. Enfría la copa. Mete un coupe glass in the freezer for 10 minutes, or fill it with ice water while you get everything else ready and pour it out before rimming.
2. Azucara el borde. Extiende una capa fina de azúcar en un plato pequeño. Pasa la cara cortada del medio limón que has exprimido por el borde exterior de la copa y luego haz rodar ese borde exterior por el azúcar. Sacude el azúcar suelto. Que no quede azúcar por dentro del borde, para que no caiga en el cóctel.
3. Mide. Use a jigger to pour the brandy, Cointreau, and lemon juice into a cocktail shaker.
4. Agita con fuerza. Fill the shaker two-thirds with ice, close it tightly, and shake hard for 12 to 15 seconds, until the outside of the shaker is frosty and too cold to hold comfortably.
5. Cuela. Strain into the chilled glass through a Hawthorne strainer, holding a fine strainer over the glass to catch ice chips and lemon pulp.
6. Decora y sirve. Sujeta la piel de naranja sobre el cóctel con la parte de color hacia abajo y apriétala para que suelte sus aceites sobre la superficie. Apóyala en el borde y sirve enseguida.

Notas

• ¿Brandy de Jerez o coñac? El brandy de Jerez envejece por el sistema de soleras en viejas botas de jerez, así que es más redondo y algo más dulce que el coñac. Un Solera Reserva es el nivel adecuado para coctelería; guarda un Gran Reserva para tomarlo solo. Para la versión clásica francesa, usa un coñac VS o VSOP.
• Azucara solo medio borde. Lo tradicional es azucarar todo el borde, pero si lo haces solo en media copa, puedes elegir en cada sorbo cuánto dulzor quieres.
• Prueba los limones. No todos los limones son iguales. Si el cóctel te sabe demasiado ácido, la próxima vez añade 7 ml de almíbar a la coctelera. Si te sabe plano y dulce, ponle un poco más de limón.
• Sobre el licor de naranja. El Cointreau es la opción clásica. Con Grand Marnier sale un cóctel más denso y más dulce. El triple seco barato es mucho más dulce, así que baja la cantidad a 15 ml.
• Solo limón recién exprimido. El zumo embotellado sabe apagado y algo amargo, y en un cóctel de tres ingredientes no hay dónde esconderlo. Exprímelo justo antes de agitar.