El carajillo moderno se sirve frío: Licor 43 y espresso caliente agitados con fuerza con hielo hasta que arriba se forma una espuma espesa, y colados sobre un vaso con hielo nuevo. Más que un trago removido es una emulsión: el agitado enérgico es lo que convierte dos líquidos ligeros en algo con cuerpo de verdad por encima.

En esta versión moderna, el Licor 43 ocupa el lugar del brandy, el ron o el anís del carajillo tradicional español: sus notas de vainilla y cítricos aguantan mejor el espresso que un destilado seco. Sin quemar el licor, sin azúcar y sin más equipo que una coctelera. La versión clásica, caliente, está en las notas.

Lo que aprendes

Todo está en agitar con fuerza. Al juntar espresso caliente, Licor 43 y hielo en la coctelera y agitar con fuerza de 10 a 15 segundos pasan dos cosas: la bebida se enfría rápido contra el hielo, y los aceites naturales del café se montan en una espuma espesa y tostada que queda arriba al servirla sobre hielo nuevo. Agitar con suavidad o remover no basta: la espuma solo se forma agitando de verdad.

El hielo nuevo importa más de lo que parece. Al agitar, parte del hielo se derrite en la bebida y la diluye. Si echas ese mismo hielo medio derretido en el vaso, se aguará todavía más y quedará turbia. Un vaso con hielo nuevo mantiene el carajillo frío sin aguarlo, y deja ver limpias las capas de café oscuro y espuma dorada: es un trago que primero se disfruta con los ojos.

Ingredientes

Para 1 persona.

45 ml de Licor 43
1 café doble (unos 60 ml) caliente, espresso recién hecho
Hielo, para agitar y para servir
1 o 2 granos de café, para decorar

Elaboración

Prepara el espresso. Haz un espresso doble y mantenlo caliente.
Agita con fuerza. Echa el Licor 43, el espresso caliente y un buen puñado de hielo en una coctelera. Agita con fuerza de 10 a 15 segundos, más que para un cóctel normal, hasta que la coctelera esté helada al tacto.
Cuela sobre hielo nuevo. Llena un vaso bajo de hielo nuevo y cuela la mezcla por encima. La espuma debe quedar bien marcada sobre el café oscuro.
Decora y sirve. Pon los granos de café y sírvelo enseguida, mientras la espuma sigue intacta.

Notas

¿No tienes coctelera? Sirve un tarro con tapa que cierre bien, o una batidora de mano a golpes directamente en el vaso: las dos montan la misma espuma.
El espresso tiene que entrar caliente en la coctelera: el café caliente hace espuma mucho más fácilmente que el que ya se ha enfriado.
El carajillo tradicional español se sirve caliente: brandy, ron o anís (o Licor 43) con azúcar, quemado en el mismo vaso, y el café caliente echado por encima, sin nada de hielo. Si es esa la versión que buscas, pasa directamente de quemar el licor a servir el café.
Las versiones tradicionales llevan brandy español en vez de Licor 43: pide un «carajillo de brandy» si es el que quieres.
No reutilices el hielo de agitar para servir: ya está medio derretido y aguaría más la bebida. El hielo nuevo la mantiene fría sin aguarla.
¿No tienes cafetera espresso? Una cafetera italiana con un café bien cargado funciona perfectamente; solo asegúrate de que entre caliente en la coctelera.