Margarita Picante

Es la margarita clásica, con su proporción 2:1:1 (tequila, triple seco y lima), pero con jalapeño fresco machacado directamente en la coctelera. Machacar primero el pimiento con el zumo de lima hace que el picante y el ácido se unan antes de que entre el tequila, en lugar de dejar unas rodajas flotando por encima como adorno.

El otro cambio es el borde: sal con chile (Tajín o una mezcla de sal kosher y chile en polvo) en lugar de sal normal, para que el picante aparezca incluso antes del primer sorbo.

Lo que aprendes

Machaca con suavidad, no con fuerza. Unas cuantas presiones firmes sobre las rodajas de jalapeño sueltan los aceites y algo del picor de las semillas en el zumo de lima. Pulverizar la parte blanca y las semillas hace justo lo contrario de lo que quieres: saca amargor junto con el picante, y una margarita picante que sabe amarga en lugar de picante no ha entendido nada.

El picante se ajusta en dos momentos. Más rodajas (o dejar las semillas y las venas) significa más picante; menos rodajas, o quitar antes las semillas, significa menos. El segundo control es el tiempo: el jalapeño machacado que se queda en la coctelera aunque sea un minuto más antes de colar sigue soltando picante. Si no estás seguro, prueba antes de agitar: siempre puedes machacar una rodaja más, pero no puedes quitar el picante.

Ingredientes

• 60 ml de tequila blanco
• 30 ml de triple seco (Cointreau o Grand Marnier)
• 30 ml de zumo de lima recién exprimido (más o menos 1 lima grande)
• 2-3 rodajas de jalapeño fresco, y 1 rodaja más para decorar
• Tajín o sal con chile, para el borde
• 1 gajo o rodaja de lima, para el borde y para decorar
• Hielo

Elaboración

1. Escarcha el vaso. Pasa un gajo de lima por el borde de un vaso bajo y moja el borde en Tajín o sal con chile. Llena el vaso de hielo y apártalo.
2. Machaca el jalapeño. Pon las rodajas de jalapeño y el zumo de lima recién exprimido en una coctelera. Machaca con suavidad: 5 o 6 presiones firmes bastan para soltar los aceites y el picor de las semillas sin romper la parte blanca.
3. Junta y agita. Añade el tequila, el triple seco y un puñado de hielo a la coctelera. Agita con fuerza de 10 a 12 segundos.
4. Cuela dos veces y decora. Cuela a la vez con el colador de la coctelera y con un colador fino en el vaso preparado, para retener el jalapeño machacado. Decora con la rodaja de lima y la rodaja de jalapeño que has reservado.

Notas

• Aquí el doble colado es imprescindible, no opcional como en un cóctel transparente. El jalapeño machacado suelta trocitos de pimiento y de semilla que el colador de la coctelera por sí solo no retiene.
• Las semillas y las venas llevan casi todo el picante. Corta el jalapeño y ráspalas antes para una bebida más suave, o déjalas si quieres picante de verdad. En cualquier caso, prueba con una rodaja machacada antes de añadir más.
• Borde de sal con chile, no cayena pura. El Tajín (chile, lima y sal) es más suave y equilibrado que el chile en polvo mezclado con sal: empieza por ahí antes de ir a más.
• La misma proporción base que la margarita clásica. Si el picante se adelanta demasiado a la lima, la solución es la misma que en la original: un chorrito de almíbar lo redondea.
• El tequila blanco mantiene el sabor del agave en primer plano para que no se pierda detrás del picante. El reposado también sirve, pero lleva la bebida hacia algo más amaderado.