Masa Madre (Sourdough Starter)

La masa madre es harina y agua que se alimentan cada día hasta que están llenas de levaduras silvestres y de las bacterias que dan al pan su punto ácido. No hace falta comprar nada especial. La levadura ya vive en la harina, y lo único que haces tú es darle un tarro templado, comida con regularidad y más o menos una semana.

Esta es la parte lenta de la masa madre, y casi todo es esperar. Cada refresco lleva dos minutos. Una vez en marcha, la masa madre vive años en tu nevera y solo pide un refresco a la semana. La harina que vas retirando por el camino se llama descarte, y es demasiado buena para tirarla: va a nuestro pan con descarte de masa madre y granola con descarte de masa madre.

Lo que aprendes

Estás criando, no cocinando. La harina lleva encima levaduras silvestres y bacterias lácticas. Mézclala con agua, mantenla templada y empiezan a comer y a multiplicarse. Los primeros días se adelantan otros microbios, y por eso una masa madre joven burbujea, luego se queda quieta y después huele raro. Si sigues alimentándola, las levaduras y las bacterias que toleran el ácido toman el control, porque el ácido que producen echa a todo lo demás.

Alimentar es una proporción. Cada refresco de esta receta lleva el mismo peso de masa madre, harina y agua. Por eso primero se tira la mayor parte: si la guardaras toda y la alimentaras en la misma proporción, al final de la semana necesitarías un cubo y un paquete de harina al día. Descartar mantiene el tarro pequeño y la comida fresca. Pésalo todo. Lo explicamos en una taza de harina no es una taza de harina: una báscula marca la diferencia entre una masa madre que sube a su hora y una que no.

Ingredientes

Sale una masa madre que puedes mantener para siempre. Las cantidades son para toda la semana.

• Unos 300 g de harina integral de trigo (o harina integral de centeno)
• Unos 300 g de harina de trigo común o harina de fuerza, sin blanquear
• Unos 600 g de agua tibia (de 24 a 27 °C), filtrada si el agua del grifo huele mucho a cloro

Elaboración

1. Día 1: haz la pasta. En un tarro de cristal limpio de un litro, mezcla 50 g de harina integral y 50 g de agua tibia hasta que no quede harina seca. Debe parecer una masa de tortitas espesa. Rebaña las paredes, pon una goma elástica alrededor del tarro a la altura de la pasta y cúbrelo con un paño. Déjalo en un sitio templado, a unos 24 °C si puede ser, durante 24 horas.
2. Día 2: aliméntala. Puede que veas algunas burbujas, o ninguna. Las dos cosas son normales. Añade otros 50 g de harina integral y 50 g de agua, remueve bien, sube la goma al nuevo nivel y déjala otras 24 horas.
3. Día 3: empieza a descartar. Remueve la masa madre y pasa todo menos 50 g (unas 3 cucharadas) a otro recipiente. Alimenta lo que queda con 25 g de harina integral, 25 g de harina común y 50 g de agua. Hazlo una vez al día.
4. Días 3 y 4: no te rindas. Una masa madre que burbujeó mucho el día 2 suele quedarse plana por estas fechas, y puede oler a queso viejo, a calcetín de gimnasio o a quitaesmalte. Son las primeras bacterias muriendo a medida que el tarro se vuelve ácido. Sigue alimentándola a su hora. Es la fase en la que casi todo el mundo abandona, y es la única que no te puedes saltar.
5. Del día 5 en adelante: dos refrescos al día. Quédate con 50 g y aliméntala con 40 g de harina común, 10 g de harina integral y 50 g de agua, más o menos cada 12 horas. Deberías ver más burbujas y que sube después de cada refresco, y el olor debería suavizarse: ácido, un poco a levadura, como el yogur o la cerveza.
6. Cómo saber que está lista. Está lista cuando duplica su volumen entre 4 y 8 horas después de un refresco, la superficie queda abombada y llena de burbujas, y lo hace dos o tres días seguidos. En una cocina templada suele ser entre el día 7 y el 10. En una fría puede tardar dos semanas, y es normal.
7. Mantenla viva. Si horneas cada día o cada dos días, déjala en la encimera y aliméntala una vez al día. Si no, aliméntala, déjala una hora fuera y guárdala en la nevera con la tapa puesta. Aliméntala una vez a la semana. La noche antes de hornear, sácala y dale dos refrescos separados por 12 horas para que vuelva a estar activa.

Notas

• El calor es el acelerador. Entre 24 y 27 °C la masa madre crece rápido. A 18 °C puede tardar el doble. Si tu cocina es fría, mete el tarro en el horno solo con la luz encendida, o ponlo encima de la nevera.
• Guarda el descarte. Guárdalo en un tarro tapado en la nevera hasta una semana y ve añadiendo más. Sirve para pan con descarte, granola, tortitas y galletas saladas.
• Si sale líquido gris encima, tiene hambre. Ese líquido es alcohol de la fermentación. Tíralo si quieres una masa madre más suave o mézclalo si la quieres más ácida, y luego aliméntala.
• El grano integral la pone en marcha. La harina integral de trigo y la de centeno llevan más levaduras silvestres y más alimento que la harina blanca, y por eso se usan los primeros días. Cuando ya está asentada, la harina blanca la mantiene suave y predecible.
• Cuándo empezar de cero. Las vetas rosas o naranjas, o el moho con pelusa en la superficie, significan que algo que no es levadura se ha hecho con el tarro. Tírala, lava bien el tarro y vuelve a empezar. Una costra seca por encima no es problema: quítala con una cuchara.