Pan con Descarte de Masa Madre (Sourdough Discard Bread)

Este es el pan para aprovechar el descarte que retiras cuando alimentas tu masa madre. El descarte recién sacado de la nevera no tiene fuerza para levar un pan por sí solo, así que una cucharada de levadura seca se encarga de subirlo mientras el descarte pone el sabor. Sale una corteza que cruje y un ligero punto ácido de masa madre: lo mezclas por la mañana y a la hora de comer ya ha salido del horno.

No hay que amasar. Dos tandas rápidas de estirar y plegar en el bol le dan toda la estructura que necesita, y una olla de hierro bien caliente hace el resto. Si nunca has hecho pan, es un buen primer pan: perdona los fallos y parece de panadería.

Lo que aprendes

El sabor y la subida son dos trabajos distintos. Un pan de masa madre de verdad le pide a una masa madre activa que haga las dos cosas, y eso lleva un día o más. Aquí se reparten. El descarte lleva días en la nevera acumulando acidez y sabor, pero su levadura está débil. La levadura de panadería es rápida y fiable, pero apenas sabe a nada. Juntas, cada una cubre lo que le falta a la otra.

Una tapa es un horno de vapor. Durante los primeros 25 minutos, la tapa retiene la humedad que suelta la masa. Así la corteza se mantiene blanda el tiempo suficiente para que el pan crezca y se abra por el corte. Luego se quita la tapa, el vapor sale y el calor seco deja la corteza bien dorada y crujiente. Las panaderías inyectan vapor para conseguir lo mismo.

Ingredientes

Sale 1 hogaza redonda, unas 10 rebanadas.

• 340 g de agua tibia, a unos 35 °C
• 150 g de descarte de masa madre, sin alimentar, recién sacado de la nevera
• 5 g (1 1/2 cucharaditas) de levadura seca de panadería
• 450 g de harina de fuerza, y un poco más para formar el pan
• 50 g de harina integral de trigo
• 11 g (2 cucharaditas) de sal marina fina

Elaboración

1. Deshaz el descarte. En un bol grande, bate el agua templada, el descarte y la levadura hasta que el descarte se deshaga y el agua quede lechosa. No pasa nada si quedan algunos grumos pequeños.
2. Haz la masa. Añade la harina de fuerza, la harina integral y la sal. Remueve con una cuchara resistente y termina con una mano mojada, apretando la masa entre los dedos hasta que no quede harina seca. Quedará desigual y pegajosa. Tapa el bol y déjala reposar 30 minutos.
3. Estira y pliega. Mójate la mano, coge un borde de la masa, estíralo hacia arriba hasta que se resista y dóblalo sobre el centro. Gira el bol un cuarto de vuelta y repite, cuatro veces en total. Tápala, espera 30 minutos y haz otra tanda. La masa ya estará más lisa y con más fuerza.
4. Déjala subir. Tápala y déjala en un sitio templado hasta que más o menos duplique su volumen, se vea hinchada y tiemble al mover el bol, entre 1 hora y 1 hora y media más.
5. Calienta la olla. Unos 45 minutos antes de hornear, mete en el horno una olla de hierro fundido de 5 a 6 litros con su tapa y caliéntalo a 245 °C.
6. Forma el pan. Vuelca la masa sobre la encimera enharinada. Lleva cada borde al centro como si cerraras un paquete, dale la vuelta con la juntura hacia abajo y rodéala con las manos, arrastrándola hacia ti varias veces para que la superficie se tense y quede una bola lisa. Ponla sobre un cuadrado de papel de horno, tápala con un paño y déjala reposar 30 minutos mientras la olla termina de calentarse.
7. Haz el corte y hornea tapado. Espolvorea harina por encima y haz un corte decidido de 1 cm de profundidad con una cuchilla o un cuchillo muy afilado. Levanta el pan por el papel, mételo en la olla caliente, pon la tapa y baja el horno a 230 °C. Hornea 25 minutos.
8. Hornea destapado. Quita la tapa y hornea otros 20 a 25 minutos, hasta que la corteza esté bien dorada y el interior marque de 96 a 99 °C en un termómetro de lectura instantánea.
9. Déjalo enfriar antes de cortarlo. Pasa el pan a una rejilla y déjalo al menos una hora. El interior se sigue cocinando mientras se enfría, y si lo cortas antes la miga queda gomosa.

Notas

• ¿Lo quieres más ácido? Usa descarte que lleve una semana en la nevera, o deja que el pan ya formado suba en la nevera toda la noche, en un bol tapado y enharinado. Al día siguiente, hornéalo directamente desde la nevera.
• ¿No tienes harina de fuerza? La harina común también sirve. La miga sale un poco más tierna y la masa un poco más pegajosa, así que usa 10 g menos de agua.
• Pésalo si puedes. Medir la harina con tazas puede fallar un 20 % para arriba o para abajo, y eso es la diferencia entre una masa que mantiene la forma y una que se desparrama. Más sobre esto en una taza de harina no es una taza de harina.
• Para añadir. Durante la segunda tanda de estirar y plegar, incorpora 100 g de queso cheddar curado rallado y 2 jalapeños en vinagre picados, o 2 cucharadas de romero picado.
• Para conservarlo. Guarda el pan con el corte hacia abajo sobre una tabla hasta 2 días, o córtalo en rebanadas y congélalo. Tuesta las rebanadas directamente desde el congelador.