El caldo de pollo aparece en más recetas de esta web que casi cualquier otro ingrediente. Se usa en gumbo, paella, pollo con fideos, y estofados. Un brik del súper cumple. Un caldo hecho por ti lo hace muchísimo mejor, y te cuesta unos pocos euros en carcasas de pollo y una tarde con la olla, que casi se cuida sola.

El mejor momento para hacerlo es el día después de un pollo asado. La carcasa va a la olla con medio kilo de alas, algo de cebolla y zanahoria, y agua fría. Tres horas después tienes unos tres litros de caldo que harán que todo lo que cocines con él sepa más a sí mismo.

Lo que aprendes

Empieza en frío y no dejes que hierva nunca. El pollo empieza a soltar proteínas en cuanto se calienta. Si subes la temperatura del agua despacio, esas proteínas se juntan y suben a la superficie como una espuma gris que puedes retirar sin problema. Un hervor fuerte hace lo contrario: rompe las proteínas y la grasa en trocitos y los vuelve a mezclar con el líquido, y por eso el caldo hervido queda turbio y sabe a grasa. Mantenlo a un hervor perezoso, con solo una o dos burbujas rompiendo la superficie, y se queda limpio.

El cuerpo viene del colágeno, y el colágeno viene de las partes con hueso. Las carcasas, los cuellos y las alas son casi todo hueso, piel y tejido conjuntivo. Con una cocción larga y suave, ese tejido se funde en gelatina, y la gelatina es lo que da cuerpo al caldo y brillo a una salsa de sartén. Puedes ver si lo has hecho bien: un buen caldo cuaja en la nevera como una gelatina blanda. Y no le eches sal. El caldo es un ingrediente y se va a reducir en otros platos. Sala el plato en el que lo uses, no el caldo.

Ingredientes

Salen unos 3 litros.

1,4-1,8 kg de carcasas, cuellos y alas de pollo (o 1 carcasa de pollo asado más 680 g de alas)
3,8 l de agua fría
1 cebolla grande, partida por la mitad, con la piel
2 zanahorias medianas, en trozos de 8 cm
2 ramas de apio, en trozos de 8 cm
4 dientes de ajo, aplastados
6-8 tallos de perejil
2 ramitas de tomillo fresco (o ½ cucharadita de tomillo seco)
1 hoja de laurel
1 cucharadita de pimienta negra en grano

Elaboración

Empieza el pollo en agua fría. Pon los trozos de pollo en una olla grande y cúbrelos con el agua fría. El agua debe quedar unos 2,5 cm por encima del pollo. Pon la olla a fuego medio, sin tapar.
Calienta despacio y desespuma. Mientras se calienta el agua, subirá una espuma gris a la superficie. Retírala con una espumadera para grasa o una cuchara grande a medida que se acumule. Lleva de 20 a 30 minutos. En cuanto veas las primeras burbujas, baja el fuego al mínimo.
Añade las verduras y los aromáticos. Cuando la espuma disminuya, añade la cebolla, la zanahoria, el apio, el ajo, los tallos de perejil, el tomillo, el laurel y la pimienta. Húndelos bajo la superficie con un cucharón.
Cuece a fuego muy suave 3 horas. Mantén la olla destapada al hervor más suave posible, con solo una o dos burbujas rompiendo la superficie cada pocos segundos. No remuevas, que solo lo enturbia. Si el nivel baja por debajo de los huesos, añade un poco de agua caliente.
Saca lo sólido. Apaga el fuego. Saca los trozos grandes de pollo y de verdura con unas pinzas y tíralos. Ya han dado todo lo que tenían.
Cuela. Cuela el resto del caldo por un colador de malla fina a un bol grande. No aprietes lo sólido, porque eso hace pasar trocitos que enturbian.
Enfríalo rápido. Pon el bol en el fregadero con agua y hielo y remueve de vez en cuando hasta que el caldo esté tibio, unos 20 minutos. Luego mételo en la nevera toda la noche, sin tapar hasta que esté frío.
Retira la grasa y guárdalo. La grasa se solidifica en una capa encima. Retírala con una cuchara y, si quieres, guárdala para asar patatas. El caldo de debajo debería estar cuajado como una gelatina blanda. Repártelo en recipientes de plástico con tapa y guárdalo en la nevera o en el congelador.

Notas

Ten una bolsa en el congelador. Guarda las carcasas de pollo asado, las puntas de las alas y los espinazos de los pollos abiertos en mariposa en una bolsa de congelación de 4 litros. Cuando esté llena, tendrás suficiente para una olla de caldo.
Si no ha cuajado, sigue siendo un buen caldo. Solo tiene menos gelatina. La próxima vez añade más alas, o un par de patas de pollo si tu carnicero las tiene. Son colágeno puro.
¿Caldo o consomé? El fondo (stock) se hace sobre todo con huesos y sin sal, así que tiene cuerpo. El caldo para tomar (broth) se hace sobre todo con carne y se sazona para beberlo. Cualquier receta de esta web que pida caldo de pollo funciona con este. Solo sala al gusto.
Conservación. El caldo aguanta 4-5 días en la nevera y 6 meses en el congelador. Congela parte en recipientes de 240 ml para sopas y parte en una cubitera para salsas de sartén. Consulta nuestra Guía de conservación de alimentos para más información.
¿Lo quieres más oscuro? Asa primero los trozos de pollo y las verduras a 220 °C 40 minutos y luego rasca lo tostado de la bandeja y échalo a la olla. Así sale un fondo oscuro, más profundo y rico, ideal para salsas y estofados al estilo francés.
Úsalo esta semana. Ponlo a trabajar en pollo con fideos, chili blanco de pollo, Zuppa Toscana, o en una olla de lentejas con chorizo.