Esta tarta de nueces pecanas prescinde por completo del sirope de maíz: el azúcar moreno, la mantequilla y la nata cocinados juntos forman el mismo relleno brillante y bien caramelizado. La única técnica de verdad que hay que acertar es atemperar: incorporar el caramelo templado a los huevos poco a poco, en lugar de todo de golpe, que es lo que mantiene el relleno sedoso en lugar de cuajado en grumos.

La masa es la misma que la de nuestra tarta de manzana holandesa y tarta de calabaza (si ya has hecho alguna de las dos, esta parte te resultará familiar).

Lo que aprendes

Atemperar los huevos es lo que mantiene sedoso el relleno. Batir el caramelo caliente directamente con los huevos fríos los cuaja al instante: acabarías con grumitos flotando en el relleno en lugar de una crema lisa. Incorporar primero una parte del caramelo templado (no caliente) a los huevos y luego juntar las dos mezclas sube la temperatura de los huevos lo bastante despacio para que cuajen lisos con las pecanas en lugar de cortarse al contacto.

Tostar antes las pecanas da mucho más sabor del que aporta el horneado por sí solo. Las pecanas crudas repartidas en el relleno cogen algo de tostado en el horno, pero unos minutos tostándolas solas antes, hasta que huelan, las dejan notablemente más ricas y menos planas en la tarta terminada.

Ingredientes

Masa: 160 g de harina de trigo
½ cucharadita de sal
1 cucharadita de azúcar blanco
115 g de mantequilla sin sal, fría y en dados
3-4 cucharadas de agua helada
Relleno: 200 g de azúcar moreno claro, bien apretado
115 g de mantequilla sin sal
60 ml de nata para montar
¼ de cucharadita de sal
3 huevos grandes
1 cucharadita de extracto de vainilla
200 g de nueces pecanas en mitades, tostadas

Elaboración

Haz la masa. En un bol, mezcla con unas varillas la harina, la sal y el azúcar. Añade la mantequilla fría en dados e intégrala con un mezclador de masa hasta que parezca migas gruesas con algunos trozos del tamaño de un guisante. Añade el agua helada de cucharada en cucharada, mezclando con un tenedor, justo hasta que la masa se una al apretarla.
Enfría la masa. Da forma de disco a la masa, envuélvela bien y métela en la nevera al menos 30 minutos (hasta 2 días).
Estira la masa y forra el molde. En una superficie ligeramente enharinada, estira la masa fría con un rodillo hasta formar un círculo de 30 cm. Pásala a un molde para tarta, presiónala con suavidad contra el fondo y los lados, recorta el borde sobrante y ondúlalo. Métela en la nevera mientras preparas el relleno.
Tuesta las pecanas. Precalienta el horno a 175 °C. Extiende las pecanas en una bandeja y tuéstalas de 6 a 8 minutos, hasta que huelan. Deja que se templen un poco.
Haz la base de caramelo. En un cazo a fuego medio, funde la mantequilla con el azúcar moreno, la nata y la sal, removiendo hasta que el azúcar se disuelva y la mezcla quede lisa, 3-4 minutos. Retírala del fuego y deja que se temple 5 minutos.
Atempera los huevos. En otro bol, bate los huevos con la vainilla. Añade poco a poco la mitad del caramelo templado sin dejar de batir y luego incorpora esta mezcla al resto del caramelo, batiendo.
Monta. Reparte las pecanas tostadas de forma uniforme sobre el fondo de la masa fría. Vierte el relleno de caramelo y huevo por encima: las pecanas flotarán y se recolocarán, y es normal.
Hornea. Hornea de 50 a 55 minutos, hasta que el relleno esté hinchado y cuajado por los bordes pero aún tiemble un poco en el centro, como una gelatina cuajada. Cubre los bordes con papel de aluminio si la masa se dora demasiado rápido.
Deja enfriar y sirve. Deja enfriar la tarta sobre una rejilla al menos 2 horas: el relleno se asienta del todo al enfriarse. Sírvela a temperatura ambiente, con una bola de helado de vainilla si quieres.

Notas

Atemperar los huevos (incorporar el caramelo templado poco a poco, no de golpe) es lo que mantiene el relleno sedoso en lugar de cortado. Echar los huevos fríos directamente en un cazo caliente los cuajaría al instante.
Tostar antes las pecanas les da mucho más sabor que en crudo: no te lo saltes, aunque la tarta se hornee lo suficiente como para volver a tostarlas.
Aquí no hay sirope de maíz. El azúcar moreno, la mantequilla y la nata forman el mismo caramelo brillante y con cuerpo. Si prefieres la versión clásica, cambia la nata por 240 ml de sirope de maíz claro y reduce el azúcar moreno a 100 g.
El centro todavía debe temblar un poco, como una gelatina cuajada, al sacar la tarta: termina de asentarse al enfriarse, el mismo punto que la tarta de calabaza de la web.
La misma masa que la tarta de manzana holandesa y la de calabaza de la web (si ya has hecho alguna de las dos, esta parte te resultará familiar).