El chorizo fresco es más fácil de hacer en casa de lo que se suele pensar, y no necesitas secadero, picadora ni saber de carnicería. Es carne de cerdo picada, bien adobada con pimentón, embutida en tripa y usada enseguida, el mismo día o en pocos días, sin secar ni curar. Lo que lo distingue de una salchicha cualquiera es solo el adobo: el pimentón dulce, a veces con algo de picante, es lo que lo hace inconfundiblemente español, la misma constante que señala nuestra guía de charcutería española como la verdadera línea que separa el chorizo español del mexicano y del sudamericano.

Es el mismo chorizo fresco que aparece desmenuzado en Patatas a la Riojana y Croquetas de Cocido Madrileño, pero hecho en casa en vez de comprado. No hace falta embutidora: para una tanda casera basta con una manga pastelera de boca ancha.

Lo que aprendes

La carne fría y un amasado firme son lo que da liga al embutido. Amasar a mano la carne adobada un par de minutos no sirve solo para repartir el adobo: saca de la carne una proteína pegajosa, la miosina, que es el pegamento que mantiene unido el embutido una vez cocinado. Es la diferencia entre unos chorizos que mantienen la forma y una mezcla que se desmorona en la sartén. Mantener fríos la carne, el bol e incluso la cocina mientras tanto importa igual: la grasa templada se embadurna en vez de quedarse en trocitos, y esa grasa se funde enseguida y deja el chorizo seco en vez de jugoso.

El pimentón hace todo el trabajo de sabor que en otro caso haría la curación. Como este chorizo nunca se cura ni se seca, no hay meses de proceso que concentren el sabor como en el chorizo curado, así que el adobo tiene que sostener todo desde el principio. El pimentón dulce es la base de cualquier tanda, el picante es una capa opcional para dar alegría, y usar un paprika cualquiera en vez de pimentón español de verdad es la forma más habitual de que el chorizo casero acabe sabiendo a salchicha normal teñida de rojo.

Ingredientes

Salen unos 900 g, unos 8 chorizos.

900 g de paleta de cerdo picada (con un 20 % de grasa)
3 cucharadas de pimentón dulce (de la Vera)
1 cucharada de pimentón picante (de la Vera), opcional
6 dientes de ajo picados
2 cucharadas de sal gruesa
1 cucharadita de pimienta negra recién molida
3 cucharadas de vino blanco seco (o vinagre de Jerez)
Tripa natural de cerdo, unos 2 metros, en remojo

Elaboración

Enfríalo todo. Mete un bol y la carne picada en la nevera o el congelador de 15 a 20 minutos antes de empezar. Con la carne y el bol fríos, la grasa no se embadurna mientras trabajas.
Adoba y amasa. En el bol frío, junta la carne, el pimentón dulce, el picante (si lo usas), el ajo, la sal, la pimienta y el vino. Amasa a mano de 2 a 3 minutos, doblando y apretando la mezcla, hasta que se vuelva pegajosa y se una, en vez de quedarse como carne suelta adobada.
Prepara la tripa. Enjuaga la tripa remojada bajo el grifo de agua fría, pasando agua también por dentro de cada tramo para ver si tiene agujeros y quitar el exceso de sal.
Embute y ata. Prepara una manga pastelera de boca ancha (o corta una esquina grande de una bolsa de congelación resistente) y llénala con la mezcla. Mete un tramo de tripa en la boca de la manga dejando unos centímetros libres al final, y embute el relleno de forma constante, sin apretar demasiado para que la tripa no se rompa al girarla. Gira cada 10 o 12 cm para separar los chorizos, cambiando el sentido del giro cada vez.
Deja reposar. Guarda los chorizos en la nevera, tapados sin apretar, al menos 4 horas y hasta 24. No es curación: solo da tiempo a que el pimentón y el ajo impregnen bien la grasa. Si vas con prisa, puedes cocinarlos enseguida sin problema.
Corta y cocina. Córtalos en rodajas de 1 cm y fríelos en una sartén sin aceite a fuego medio-alto, de 2 a 3 minutos por lado, hasta que estén dorados y caramelizados por los bordes. O hazlos enteros, dándoles la vuelta de vez en cuando, hasta que lleguen a 71 °C por dentro.

Notas

No hace falta embutidora: para una tanda así sirve una manga pastelera de boca ancha o una bolsa resistente con una esquina cortada.
La tripa natural de cerdo suele venderse en sal en la carnicería o por internet. Ponla en remojo 30 minutos antes de enjuagarla para que se ablande y suelte la sal.
¿No tienes tripa? No embutas: haz con la mezcla unas hamburguesitas o desmenúzala directamente en la sartén. Pierdes el chasquido de la tripa, pero el sabor es el mismo.
Es carne de cerdo picada y cruda de principio a fin: cocínala siempre hasta 71 °C por dentro. A diferencia del chorizo curado de la charcutería, nunca se come frío ni crudo.
Se congela bien. Sepáralo en chorizos o hamburguesitas antes de congelarlo, hasta 3 meses, y descongélalo en la nevera antes de cocinarlo.
Ajusta el picante cambiando la proporción de pimentón picante y dulce, o quita el picante para una versión suave, solo con dulce.