Pan de Barra (Spanish Barra Bread)

La barra de pan es el pan que de verdad se come en España. No la baguette de foto de turista, sino la barra que hay detrás del mostrador de cualquier panadería de barrio, la que se abre para un bocadillo o se parte a trozos junto a un plato de jamón. Es más corta y más gruesa que una baguette francesa, con una corteza que aguanta y una miga hecha para rellenar.

El sabor empieza la noche anterior con una biga, un prefermento pequeño y firme que reposa en la encimera de 12 a 16 horas antes de juntarse con el resto de la harina. Es un planteamiento distinto al de nuestra baguette sin amasado, en la que una sola masa blanda y húmeda fermenta toda la noche de principio a fin. Aquí la biga desarrolla por sí sola un auténtico sabor a trigo y al día siguiente se amasa con una masa nueva, así que controlas por completo la forma y la miga final.

Lo que aprendes

Por qué una biga y no una masa directa de toda la noche. Una biga es una mezcla pequeña y firme de harina, agua y una pizca de levadura que fermenta sola antes de incorporarse a la masa final. Consigue el mismo sabor a trigo, profundo y ligeramente ácido, que una fermentación larga de toda la noche, pero como al día siguiente haces una masa nueva a su alrededor, sigues amasando, plegando y formando con control total. Una masa única de toda la noche, como la de la baguette, cambia ese control por sencillez. La biga te da el sabor y la estructura a la vez.

Por qué la forma es más gruesa y los cortes más profundos que en una baguette. La barra es más corta y bastante más gruesa que una baguette francesa a propósito. Un bocadillo necesita una miga firme que aguante embutido, queso o un huevo frito sin hundirse ni empaparse, y la miga fina y aireada de una baguette no puede. Al ser más gruesa, necesita más tiempo de horno para hacerse por dentro y un corte más profundo, de algo más de 1 cm en lugar del corte superficial de la baguette, para que la corteza se abra bien en vez de rasgarse.

Ingredientes

Salen 2 barras.

• 125 g de harina de fuerza, para la biga
• 120 ml de agua fresca, para la biga
• ¼ de cucharadita de levadura seca de panadería, para la biga
• 315 g de harina de fuerza, para la masa
• 240 ml de agua a temperatura ambiente
• 2 cucharaditas de sal fina
• ½ cucharadita de levadura seca de panadería
• 1 cucharada de aceite de oliva

Elaboración

1. Prepara la biga (la noche anterior). En un bol mediano, mezcla 125 g de harina de fuerza, 120 ml de agua fresca y ¼ de cucharadita de levadura hasta formar una pasta firme y desigual. Tápala y déjala a temperatura ambiente de 12 a 16 horas, hasta que esté abombada y llena de burbujas.
2. Haz la masa. Al día siguiente, rompe la biga en varios trozos dentro de un bol grande. Añade los 315 g de harina restantes, los 240 ml de agua, la sal, ½ cucharadita de levadura y el aceite de oliva. Mezcla hasta tener una masa basta y pegajosa.
3. Amasa. Pásala a una superficie ligeramente enharinada y amasa de 8 a 10 minutos, hasta que esté lisa y elástica. No le añadas mucha más harina: una masa un poco pegajosa se forma mejor que una seca.
4. Primera fermentación con pliegues. Pon la masa en un bol aceitado, tápala y déjala levar 2 horas a temperatura ambiente. A los 30 y a los 60 minutos, estira la masa y pliégala sobre sí misma varias veces, y vuelve a taparla.
5. Divide y forma. Vuelca la masa y divídela en 2 partes iguales. Forma con cada una un cilindro corto y ancho, de unos 30 cm de largo y bastante más grueso que una baguette.
6. Segunda fermentación. Coloca las barras con el cierre hacia abajo sobre un lienzo enharinado o una bandeja con papel de horno. Tápalas sin apretar y déjalas levar de 45 a 60 minutos, hasta que se vean claramente hinchadas.
7. Precalienta el horno con vapor. Unos 30 minutos antes de hornear, precalienta el horno a 245 °C con una piedra de horno o una plancha de acero en la altura media y una bandeja metálica vacía en la parte más baja.
8. Haz los cortes. Justo antes de hornear, haz 3 o 4 cortes en diagonal en cada barra, de algo más de 1 cm de profundidad, más hondos que los cortes superficiales de una baguette.
9. Hornea con vapor. Desliza las barras sobre la piedra caliente. Enseguida, echa 240 ml de agua caliente en la bandeja de abajo para crear vapor. Hornea de 25 a 30 minutos, hasta que estén bien doradas y suenen a hueco al golpear la base.
10. Deja enfriar. Déjalas enfriar sobre una rejilla al menos 20 minutos antes de cortarlas.

Notas

• La biga puede aguantar las 16 horas completas si te viene mejor: más tiempo, más sabor, igual que con el reposo nocturno de la baguette.
• Si la masa se pega demasiado al formarla, mójate las manos en vez de echar mucha harina en la encimera: se maneja mejor y la miga queda más abierta.
• ¿No tienes piedra? Hornea sobre una bandeja gruesa precalentada. La base no quedará tan crujiente, pero el pan sale bien igualmente.
• Es el pan de diario en España, el de los bocadillos, el pan con tomate y las tostas. Como todo pan de masa sin grasa, está mejor el mismo día.
• Se congela bien ya horneado. Envuélvelo bien cuando esté frío del todo; para comerlo, descongélalo y dale 5 minutos en el horno caliente para que vuelva a estar crujiente.
• Para bocadillos, córtala gruesa: la gracia de que la barra sea más gruesa es que la miga aguante un buen relleno.