La panceta de cerdo recompensa más la paciencia que la técnica. Un simple adobo y un asado lento y prolongado hacen casi todo, transformando un trozo que sería duro y correoso a la temperatura normal de cocción en algo que se corta limpiamente y se deshace con un tenedor.

Se necesitan cuatro ingredientes para el adobo, y el horno hace el resto. Sin asador, sin rociar con aceite, sin voltear, solo tiempo a temperatura moderada hasta que la grasa se derrita y el azúcar de la superficie se convierta en una costra oscura y profunda por sí sola.

Lo que estás aprendiendo

¿Por qué se cocina a 200 °F, muy por encima de la temperatura segura normal de la carne de cerdo, que es de 145 °F?. La panceta de cerdo está repleta de colágeno y tejido conectivo, al igual que la falda o las costillas. A 63 °C (145 °F) es técnicamente segura para el consumo, pero aún así resulta dura y correosa. Solo un calor sostenido muy superior a esa temperatura derrite lentamente el colágeno, convirtiéndolo en gelatina, lo que hace que la panceta sea lo suficientemente tierna como para deshacerse en lugar de resistirse con cada bocado.

Por qué la corteza se carameliza sin necesidad de gratinar. Dos horas a 160 °C (325 °F) permiten que el azúcar moreno del adobo se caramelice lentamente formando una costra gruesa mientras la grasa se derrite. El asador funciona más rápido, pero existe el riesgo de que el azúcar se queme antes de que el interior esté listo. Cocinarlo a fuego lento permite lograrlo sin necesidad de vigilarlo constantemente.

Por qué reposa en el refrigerador antes de asarlo. Un marinado en seco de 8 a 24 horas permite que la sal del adobo extraiga la humedad de la panceta, se disuelva en ella y se reabsorba, sazonando la carne por completo en lugar de solo la superficie. Además, seca el exterior, lo que ayuda a que la corteza se caramelice más rápido y adquiera un color más oscuro al hornearla.

Ingredientes

Para 4 personas.

900 g (2 lb) de panceta de cerdo, sin piel.
3 cucharadas de azúcar moreno compactado
2 cucharadas de pimentón dulce ahumado
2 cucharaditas de sal kosher
1 cucharadita de pimienta negra

Método

Prepara la panceta de cerdo. Seca completamente la panceta de cerdo con papel de cocina y recorta los bordes irregulares.
Mezcla el adobo. En un tazón pequeño, combine el azúcar morena, el pimentón ahumado, la sal y la pimienta.
Estación. Frota la mezcla por todos los lados de la panceta de cerdo, presionándola sobre la superficie para que se adhiera.
Salmuera seca. Coloque la panceta de cerdo sazonada sobre una rejilla o plato y refrigérela, sin tapar o ligeramente tapada, durante 8 a 24 horas.
Asar. Coloque la panceta de cerdo con la grasa hacia arriba sobre una rejilla de alambre sobre una bandeja para hornear forrada con papel de aluminio. Hornee a 163 °C (325 °F) durante aproximadamente 2 horas, hasta que esté dorada. instant-read thermometer La temperatura alcanza los 200 °F (93 °C) en la parte más gruesa.
Descansar. Deja reposar la panceta de cerdo de 10 a 15 minutos antes de cortarla, para que los jugos se asienten.
Cortar y servir. Cortar en rodajas gruesas a contrapelo.

Notas

No te saltes el marinado en seco. Incluso el tiempo mínimo, 8 horas, marca una gran diferencia, pero cuanto más cerca de las 24 horas lo dejes, más intenso será el sazonado y mejor la corteza.
Cocine según la temperatura, no según el tiempo. El grosor y el contenido de grasa de las pancetas varían, así que empiece a comprobar la temperatura con un termómetro de lectura instantánea alrededor de la hora y media.
El estante de alambre Importa. Levanta la parte inferior de su propia grasa derretida para que se caramelice en lugar de cocinarse al vapor.
200 °F parece una temperatura alta para el cerdo, y lo es, deliberadamente. La panceta de cerdo está repleta de colágeno, al igual que la falda o las costillas, y solo un calor sostenido por encima de esa temperatura logra que quede tierna.
No hace falta usar el grill. Dos horas a 160 °C dan tiempo suficiente a que el azúcar moreno se caramelice y forme una costra crujiente. Si prefieres que quede más tostado, un par de minutos bajo el grill al final funcionan, pero vigílalo de cerca, ya que el azúcar se quema rápidamente.
Deja reposar la carne antes de cortarla, de lo contrario los jugos terminarán en la tabla de cortar en lugar de en la carne.
Las sobras se recalientan bien en una sartén caliente, lo que hace que los bordes caramelizados vuelvan a quedar crujientes.