La carne asada demuestra que un corte de carne barato y duro, junto con quince minutos en la parrilla caliente, puede superar casi cualquier preparación que requiera horas. El secreto está en el marinado y el cuchillo, no en el fuego.

La falda de res es un músculo de trabajo, delgado y con mucha fibra, por eso es económica y por eso necesita el tratamiento adecuado. Un marinado de cítricos y ajo la ablanda antes de que el calor la alcance, y una parrilla caliente hace el resto en minutos, no en horas. Esta es la base de la cocina tex-mex: un sabor intenso y potente que se prepara rápidamente, pensado para envolver en una tortilla caliente y comer de pie.

Lo que estás aprendiendo

Marinar un corte fino y duro antes de cocinarlo. La falda de res tiene más tejido conectivo que un corte típico de asador, por eso es más económica y por eso se beneficia tanto de un marinado ácido. Los cítricos en este marinado comienzan a ablandar la superficie de la carne incluso antes de que toque la parrilla, así que lo que de otro modo sería un corte correoso se vuelve tierno en lo que se tarda en preparar una salsa rápida.

Cortar a contrapelo. La falda de res tiene fibras musculares largas y visibles que se extienden en una sola dirección. Si se corta siguiendo estas fibras, cada bocado ofrece resistencia. Si se corta transversalmente, perpendicularmente a ellas, la misma carne se ablanda de una manera completamente diferente. Esta característica es la diferencia entre una carne asada que se deshace en una tortilla y una carne asada que requiere masticar con delicadeza.

Ingredientes

1½ libras de filete de falda (o filete de flanco)
⅓ taza de jugo de naranja
3 cucharadas de jugo de lima, divididas, más rodajas adicionales para servir.
3 cucharadas de aceite de oliva
6 dientes de ajo picados, divididos
2 jalapeños, picados, divididos
1 cucharadita de comino molido
1 cucharadita de chile en polvo
Sal al gusto, dividida
½ cucharadita de pimienta negra
1 manojo de cilantro fresco picado, dividido
1 cebolla blanca, picada finamente, dividida
3 tomates maduros, cortados en dados.
12 tortillas de maíz pequeñas

Método

Prepara la marinada. Mezclar el jugo de naranja, 2 cucharadas de jugo de lima, aceite de oliva, 4 dientes de ajo, la mitad del jalapeño, comino, chile en polvo, 1 cucharadita de sal y pimienta negra.
Marina el bistec. Añade la falda de res a la marinada, dándole la vuelta para que se impregne bien. Tapa y refrigera durante al menos 30 minutos, o incluso toda la noche para un sabor más intenso.
Prepara el pico de gallo. Mezcla los tomates, la mitad de la cebolla, el jalapeño restante, los 2 dientes de ajo restantes, el jugo de lima restante, la mitad del cilantro y sal al gusto. Reserva.
Deje que el filete alcance la temperatura ambiente. Retíralo del refrigerador entre 20 y 30 minutos antes de asarlo a la parrilla para que se cocine de manera uniforme.
Calienta la parrilla. Calienta una parrilla, una sartén para parrilla o una sartén de hierro fundido a fuego alto.
Asa el bistec a la parrilla. Retíralo del marinado, sécalo con papel de cocina y ásalo a la parrilla de 3 a 4 minutos por cada lado para que quede poco hecho, hasta que esté bien dorado.
Deja reposar el bistec. Déjelo reposar de 5 a 10 minutos, cubierto ligeramente con papel de aluminio, antes de cortarlo en rodajas.
Corta a contrapelo. Localiza la dirección en la que discurren las fibras musculares y corta perpendicularmente a ellas en tiras finas; esto es lo que mantiene la carne tierna en lugar de correosa.
Calienta las tortillas. Asa brevemente las piezas sobre una llama abierta o en una sartén seca, de 15 a 20 segundos por cada lado, hasta que estén calientes y flexibles.
Armar. Rellena cada tortilla con filete en rodajas, cúbrela con pico de gallo, la cebolla picada restante y el cilantro restante. Sirve con rodajas de lima.

Notas

Tanto la falda como el filete de flanco funcionan bien en esta receta. La falda es más delgada y absorbe más marinada; el flanco es más magro y tarda uno o dos minutos más por cada lado.
En esta receta, cortar la carne a contrapelo es fundamental. Si no se hace, incluso un filete perfectamente asado quedará correoso.
Dejarlo marinar durante toda la noche intensifica considerablemente el sabor, pero incluso con 30 minutos se consigue un sabor excelente si no se dispone de mucho tiempo.
Las tortillas de maíz se rompen fácilmente. Usar dos por taco es un truco común en la comida callejera que vale la pena probar.
¿No tienes parrilla? Una sartén de hierro fundido o una plancha para asar consiguen un tostado similar en la estufa.
El bistec sobrante se conserva bien durante 3 días en el refrigerador. Caliéntalo suavemente, ya que se endurece rápidamente en el microondas.