Un buen chili es el resultado de un orden, no de una receta. Si sigues bien el orden, el resultado sale casi solo.

El chili es uno de esos platos sin versión oficial: en Texas no admiten alubias, en el Medio Oeste les echan alubias rojas, en Nuevo México usan chiles rojos secos y otros tiran de mezclas de chile en polvo. Lo que comparten todas las buenas versiones es que el sabor se construye por capas: especias tostadas en grasa, carne bien dorada antes de añadir líquido, aromáticos en distintos momentos y una cocción lo bastante larga para que todo se una. Si te saltas alguno de esos pasos, sale algo que sabe a montado, no a cocinado.

Esta es la versión clásica estadounidense: carne picada de ternera, alubias rojas, tomate y una mezcla de especias con el comino y el chile en polvo de base. Está pensada para que salga siempre bien y con profundidad: el chili que se hace una tarde de domingo y está bastante mejor al día siguiente, después de una noche en la nevera. La técnica es la de cualquier guiso: sacar sabor a cada superficie antes de añadir el líquido y dejar que el tiempo haga el resto.

Lo que aprendes

Tostar las especias en la grasa. Las especias molidas tienen compuestos aromáticos solubles en grasa: sueltan todo su sabor cuando se cocinan en aceite, no cuando se disuelven en líquido. Echar el chile en polvo, el comino y el pimentón ahumado directamente en el aceite caliente, antes que la carne o el tomate, pasa esos aromas a la grasa, que luego envuelve todo lo que añadas. Una especia que va al líquido al final sabe más áspera y a crudo. Una tostada primero tiene profundidad y calidez, ese «algo que no sabes qué es», que es justo lo que buscas. Treinta segundos de tostado son la diferencia entre un chili que sabe a carne picada con especias y uno que sabe a haber estado al fuego todo el día.

Dorar la carne en tandas. Si echas la carne picada en una olla demasiado llena o poco caliente, se cuece en vez de dorarse. El agua que suelta no se evapora rápido, así que la carne se hace sin formar esa costra oscura y caramelizada que da sabor. La solución: trabaja en tandas, deja espacio para que salga el vapor y no remuevas demasiado. La carne tiene que estar quieta sobre el fondo caliente el tiempo suficiente para dorarse antes de moverla. Lo que da profundidad al chili es la superficie dorada, no el interior cocinado. Una masa gris de carne picada y unas migas bien doradas dan un sabor completamente distinto en el plato final.

Ingredientes

Para 6 personas.

900 g de carne picada de ternera (con un 20 % de grasa)
1 cebolla grande picada
1 pimiento verde picado
4 dientes de ajo picados
2 cucharadas de chile en polvo
1½ cucharaditas de comino molido
1 cucharadita de pimentón ahumado
½ cucharadita de orégano seco
¼ de cucharadita de cayena molida, y más al gusto
1 lata (800 g) de tomate triturado
1 bote (400 g) de alubias rojas cocidas, escurridas y enjuagadas
240 ml de caldo de carne o agua
1 cucharada de concentrado de tomate
1½ cucharaditas de sal fina, y más al gusto
2 cucharadas de aceite de girasol

Para servir (opcional pero recomendado): cheddar rallado, nata agria, cebolleta en rodajas, jalapeños encurtidos y pan de maíz.

Elaboración

Dora la carne. Calienta 1 cucharada de aceite en una olla grande de fondo grueso o en una olla de hierro fundido a fuego fuerte hasta que el aceite brille. Echa la mitad de la carne picada en una capa uniforme y no la toques. Déjala 2 o 3 minutos, hasta que se forme abajo una costra marrón oscura, y luego desmenúzala y remueve. Cocina hasta que esté dorada del todo, 3 o 4 minutos más. Pásala a un bol. Repite con el resto del aceite y de la carne. Sala cada tanda con una pizca mientras se hace.
Pocha los aromáticos. Baja a fuego medio. En la misma olla (deja la grasa y lo tostado del fondo: eso es sabor), añade la cebolla y el pimiento. Póchalos de 6 a 8 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que estén blandos y algo dorados. Añade el ajo y cocina 1 minuto más, hasta que huela.
Tuesta las especias. Aparta la verdura a los lados de la olla. Pon el concentrado de tomate en el centro y cocínalo 1 minuto, removiendo, hasta que se oscurezca un poco. Añade el chile en polvo, el comino, el pimentón ahumado, el orégano y la cayena. Mézclalo todo y cocina de 30 a 45 segundos sin dejar de remover: las especias olerán muchísimo. Que no se quemen; si la olla está muy seca, añade un chorrito de caldo.
Añade el líquido y deja cocer. Vuelve a meter la carne dorada en la olla. Añade el tomate triturado, las alubias escurridas, el caldo y 1 cucharadita de sal. Mezcla, rascando lo tostado del fondo. Llévalo a ebullición y baja el fuego al mínimo. Tapa la olla a medias (deja un hueco para que salga el vapor) y cuece entre 45 minutos y 1 hora, removiendo cada 15 minutos.
Ajusta y termina. A los 45 minutos, prueba el chili y ajusta la sal, la cayena y el comino. Tiene que estar lo bastante espeso como para que, al pasar una cuchara, el surco tarde en cerrarse. Si está muy líquido, déjalo cocer destapado otros 10 o 15 minutos. Si está muy espeso, añade un chorrito de caldo o agua. Sírvelo en cuencos calientes con los acompañamientos que quieras.

Notas

Está mejor al día siguiente. El chili es de los pocos platos que de verdad mejoran de un día para otro. Las especias se siguen integrando, la grasa se reparte y los sabores quedan más redondos. Si tienes invitados, hazlo el día antes.
Dora bien la carne. El error más habitual es echar demasiada carne de golpe: baja la temperatura y se cuece en vez de dorarse. Dos tandas con espacio se notan, y mucho, en el plato final.
Las alubias son opcionales. El chili al estilo de Texas no lleva alubias: solo carne, chiles secos y tiempo. Si lo prefieres sin alubias, quítalas y sube la carne a 1,1 kg. La técnica es la misma.
Los chiles secos dan un sabor más profundo. Si encuentras chiles secos ancho, guajillo o pasilla, tostarlos en una sartén sin aceite, hidratarlos en agua caliente y triturarlos con el chili da una base más compleja que el chile en polvo solo. Ese es el camino hacia un gran chili, aunque el chile en polvo es un punto de partida perfectamente válido.
Congélalo. El chili se congela de maravilla hasta 3 meses. Repártelo en recipientes de 1 litro antes de congelarlo. Descongélalo la noche antes en la nevera y recaliéntalo a fuego medio-bajo, con un chorrito de agua si está muy espeso.
La grasa no es el enemigo. La carne picada con un 20 % de grasa suelta bastante. No la quites toda: parte de esa grasa lleva el sabor de las especias tostadas y de la carne dorada. Quita el exceso si se acumula, pero deja una capa fina en la olla.