Pasta a la Carbonara

La carbonara romana lleva cuatro ingredientes, nada de nata y una técnica que separa a quien la ha hecho bien de quien no.

La carbonara es uno de los cuatro platos de pasta canónicos de Roma (junto con la cacio e pepe, la amatriciana y la gricia) y, probablemente, el más malinterpretado fuera de Italia. La versión que casi todo el mundo encuentra en los restaurantes fuera de Roma lleva nata. La auténtica no. Lleva huevo (huevos enteros y yemas), pecorino romano curado rallado fino, guanciale (carrillera de cerdo curada) y una cantidad generosa de pimienta negra. Nada más. La cremosidad viene por completo de la emulsión de la grasa, el huevo y el agua de la pasta, y de saber exactamente cuándo retirar la sartén del fuego.

La técnica es sencilla, pero no perdona. Demasiado calor y tienes huevos revueltos con pasta. Demasiado poco y la salsa queda suelta y aguada. El objetivo es una salsa que cubra cada hebra con espesor, siga brillante y se deslice despacio en un plato inclinado. Acierta con la temperatura una vez y la técnica se vuelve intuitiva. Si fallas, lo sabrás al instante, y sabrás exactamente por qué.

Lo que aprendes

Emulsionar el huevo fuera del fuego. El huevo crudo cuaja a unos 71 °C. El calor residual de la pasta escurrida y la sartén templada basta para cocinar las proteínas del huevo lo justo (y crear una salsa espesa y cremosa) sin que se cuajen tanto que se conviertan en revuelto. En cuanto añades la mezcla de huevo a la sartén, trabajas en un margen estrecho. Primero retira la sartén del fuego. Añade la mezcla de huevo. Mezcla sin parar. Añade agua de la pasta poco a poco para aligerar la salsa y que la temperatura no se dispare. Vuelve a poner la sartén un momento a fuego muy bajo solo si la salsa está totalmente suelta. Esta técnica fuera del fuego es toda la habilidad de la carbonara.

El agua de la pasta como ingrediente de la salsa. El agua con almidón en la que se cuece la pasta es uno de los líquidos más útiles de la cocina italiana. El almidón que lleva ayuda a emulsionar la grasa y el huevo, da cuerpo a la salsa y ayuda a que se pegue a la pasta. Para la carbonara, tienes que reservar una taza entera antes de escurrir: no lo calcules a ojo, mídela y apártala mientras la pasta todavía se cuece. Añádela a la mezcla de huevo antes de echarla a la sartén y úsala para ajustar la textura de la salsa mientras mezclas. Una salsa que parece demasiado espesa en la sartén se aprieta bastante más al enfriarse en el plato.

Ingredientes

Para 2 personas.

• 200 g de espaguetis o rigatoni
• 100 g de guanciale, en tiras de 1 cm (la panceta sirve como sustituto)
• 2 huevos grandes y 2 yemas
• 60 g de pecorino romano curado, rallado fino, y más para servir
• 1 cucharadita de pimienta negra recién molida, y más al gusto
• Sal fina para el agua de la pasta

Elaboración

1. Prepara la mezcla de huevo. En un bol, bate los huevos, las yemas y el pecorino rallado hasta que quede homogéneo. Sazona con generosidad con pimienta negra. La mezcla quedará espesa: es lo correcto. Déjala a temperatura ambiente mientras cocinas lo demás. Los huevos fríos de la nevera bajarían la temperatura de la sartén y harían la salsa más difícil de controlar.
2. Funde la grasa del guanciale. Pon el guanciale en una sartén fría y ponla a fuego medio-bajo. Deja que suelte la grasa despacio: no hace falta aceite, el guanciale suelta la suya. Cocínalo, removiendo de vez en cuando, de 8 a 10 minutos, hasta que la grasa se vea translúcida y la carne ligeramente dorada, pero no crujiente. Quieres que la grasa siga blanda y tierna, no quebradiza. Retira la sartén del fuego. Deja el guanciale y la grasa en la sartén.
3. Cuece la pasta. Pon a hervir una olla grande de agua. Sálala hasta que sepa a agua de mar suave, más o menos 1 cucharada de sal por cada 4 litros. Cuece la pasta hasta 2 minutos antes del punto al dente (terminará de hacerse en la sartén). Antes de escurrirla, saca al menos 240 ml de agua de la pasta con un cucharón y apártala. Escurre la pasta, sin enjuagarla.
4. Junta los ingredientes. Vuelve a poner la sartén con el guanciale a fuego medio-bajo 30 segundos para templar la grasa. Añade la pasta escurrida y mézclala para que se impregne de grasa. Retira la sartén del fuego del todo. Añade un chorrito de agua de la pasta (unas 3 cucharadas) a la mezcla de huevo para atemperarla, removiendo rápido, y vierte la mezcla de huevo sobre la pasta. Mezcla enseguida y sin parar, con pinzas, un tenedor o una cuchara para pasta. Añade más agua de la pasta cucharada a cucharada según haga falta hasta conseguir una salsa brillante y cremosa que cubra cada hebra. La salsa no debe quedar suelta ni aguada: tiene que pegarse. Este paso lleva de 60 a 90 segundos mezclando sin parar.
5. Sírvelas al momento. Repártela en dos cuencos calientes. Termina con una buena cantidad de pecorino recién rallado y mucha pimienta negra recién molida. La carbonara no espera a nadie: sírvela en cuanto esté. La salsa se aprieta al enfriarse.

Notas

• Nada de nata. La nata tapa el sabor del huevo, hace la salsa más pesada de lo que debería y se salta la técnica por completo. La sedosidad de una carbonara de verdad viene de la emulsión, no de la grasa láctea. Si le echas nata, estás haciendo otro plato.
• Guanciale o panceta. El guanciale (carrillera de cerdo curada) es la grasa tradicional de la carbonara. Funde en un resultado más sedoso y untuoso que la panceta (barriga de cerdo curada). Si encuentras guanciale, úsalo. La panceta es un sustituto legítimo. El bacon cambia demasiado el sabor: evítalo para esta receta en concreto.
• Ralla tú el queso. El pecorino rallado de bolsa suele llevar antiaglomerantes que impiden que emulsione bien. Usa un rallador Microplane o la parte fina de un rallador de caja y rállalo justo antes de usarlo.
• La temperatura de la sartén lo es todo. Si ves que el huevo empieza a cuajar en grumos, añade agua de la pasta enseguida y aparta la sartén del fuego. Si la salsa está demasiado suelta, vuelve a ponerla a fuego muy bajo 10 segundos y mezcla. Es como enhebrar una aguja, pero una aguja con el ojo grande cuando lo has hecho unas cuantas veces.
• Calienta los cuencos. La carbonara se enfría rápido. Llena los cuencos con agua caliente 30 segundos antes de emplatar y sécalos rápido. Esos treinta segundos de más se notan de verdad en cómo aguanta la salsa en el plato.