La albóndiga española, reinventada con pavo: la misma salsa de pimentón ahumado, más ligera en el plato.

Las albóndigas están en todo el mundo hispanohablante, de los bares de tapas de Madrid a las cocinas familiares de México y Colombia. La palabra viene del árabe al-bunduqa (que significa simplemente «la bola»), un recordatorio discreto de ocho siglos de influencia andalusí en la cocina ibérica. Las versiones tradicionales usan cerdo o una mezcla de cerdo y ternera; el pavo picado ocupa su lugar sin hacer ruido, lleva la salsa de pimentón ahumado igual de bien y da una cena entre semana más ligera. Lo que hace este plato es la salsa: una salsa espesada con roux, hecha con cebolla, ajo y pimentón, que cubre cada albóndiga con algo cálido y muy sabroso.

Lo que aprendes

La salsa espesada con roux: Cuando mezclas la harina con la base de cebolla y ajo pochados, estás haciendo un roux antes de darte cuenta. Cocinar la harina en aceite le quita el sabor a almidón crudo; añadir el líquido poco a poco, medio vaso cada vez, evita que se formen grumos. La misma técnica está detrás de la bechamel, la salsa gravy y un sinfín de caldos españoles. Acierta la proporción una vez y la verás por toda tu cocina.

Primero dorar, luego guisar: Marcar las albóndigas antes de meterlas en la salsa no sirve para hacerlas por dentro, sino para crear sabor. La reacción de Maillard crea en la superficie compuestos que no se forman al cocer a fuego lento, y una albóndiga dorada aguanta mejor la forma en el líquido que una que entra cruda. Este doble paso (marcar y luego guisar) se aplica a cualquier proteína guisada: asado en cazuela, contramuslos de pollo, jarretes de cordero.

Ingredientes

Para las albóndigas de pavo

450 g de pavo picado
40 g de pan rallado
1 o 2 huevos grandes
½ cucharadita de ajo en polvo
½ cucharadita de cebolla en polvo
1 cucharadita de sal y ¼ de cucharadita de pimienta negra
Un puñado de perejil fresco picado fino (unos 15 g) o 2 cucharadas de perejil seco

Para la salsa de pimentón

3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
1 cebolla mediana, picada fina
2 dientes de ajo picados
2 cucharadas de pimentón ahumado (de la Vera)
65 g de harina
1 cucharadita de caldo de pollo concentrado (en polvo o en pasta)
1 l de agua
Sal y pimienta negra, al gusto

Elaboración

Mezcla las albóndigas: En un buen bol, mezcla el pavo picado, el pan rallado, el huevo, el ajo en polvo, la cebolla en polvo, la sal, la pimienta y el perejil. Mezcla solo hasta que se una: no trabajes la carne de más.
Dales forma: Úntate un poco las palmas con aceite. Forma con la mezcla albóndigas pequeñas, del tamaño de una pelota de golf.
Dora las albóndigas: Calienta 120 ml de aceite de oliva en una sartén grande a fuego medio-alto. Añade las albóndigas por tandas y dóralas por todos los lados, unos 4-5 minutos. Todavía no hace falta que estén hechas por dentro. Sácalas y resérvalas.
Pocha los aromáticos: En otra olla o en una olla de hierro fundido, calienta 3 cucharadas de aceite de oliva a fuego medio. Pocha la cebolla hasta que esté blanda y translúcida, unos 5 minutos. Añade el ajo picado y el pimentón y cocina 30-60 segundos, hasta que huela.
Haz la salsa: Añade la harina y remueve bien hasta que no quede harina blanca. Añade el caldo concentrado y unos 120 ml de agua, removiendo para formar una pasta y rascando lo que se haya pegado. Incorpora poco a poco el resto del agua, unos 240 ml cada vez, removiendo bien después de cada tanda, hasta que tenga la consistencia que quieras. Salpimienta.
Cuece a fuego suave: Mete con cuidado las albóndigas doradas en la salsa. Baja a fuego medio-bajo, tapa y cuece de 15 a 20 minutos, hasta que las albóndigas estén hechas por dentro y la salsa haya espesado.
Sirve: Decora con perejil fresco picado y sírvelas calientes con pan de corteza crujiente o sobre arroz blanco.

Notas

No amases de más la carne: Mezcla solo hasta que los ingredientes se unan. Si trabajas de más el pavo picado, las proteínas se aprietan demasiado y las albóndigas quedan gomosas en lugar de tiernas. Para en cuanto la mezcla quede compacta.
La calidad del pimentón importa: Este plato vive o muere por el pimentón ahumado español (pimentón de la Vera). Un pimentón genérico no da la misma profundidad. Búscalo en tiendas especializadas o pídelo por internet: una buena lata dura mucho.
Añade el líquido poco a poco: Hacer primero la pasta en el paso 5 es la clave de una salsa sin grumos. Si añades el litro de agua de golpe, la harina se apelmaza. Ve despacio, remueve bien después de cada tanda y ajusta el espesor a tu gusto.
Con antelación: Las albóndigas y la salsa se recalientan de maravilla. Guárdalas tapadas en la nevera hasta 3 días. La salsa espesa de un día para otro: aligérala con un chorrito de agua o de caldo al recalentarla.
Formas de servir: Sírvelas sobre arroz blanco, cuscús israelí o con pan de corteza crujiente para mojar la salsa. Para presentarlas como tapa, sírvelas en cuencos pequeños con palillos y pan en rebanadas al lado.
Versión tradicional: Cambia el pavo por carne picada de cerdo o de cerdo y ternera para la receta clásica. Alarga la cocción 5 minutos para asegurarte de que la ternera queda bien hecha.