Crema de almejas al estilo de Nueva Inglaterra como debe ser: espesa, ahumada por el bacon y llena de almejas y patatas tiernas. Una sola olla, una técnica sencilla y mejor que cualquiera de lata.

Ingredientes

4 lonchas de bacon, picadas
150 g de almejas frescas picadas, o 2-3 latas de almejas picadas
1 lata de almejas pequeñas
1 bote de jugo de almejas
1 cebolla, picada
5-6 patatas, en rodajas o en dados
1 cucharadita de tomillo
Sal y pimienta al gusto
Caldo de pollo hasta cubrir (o 1 cucharadita de caldo de pollo concentrado disuelta en agua)
475 ml de nata para cocinar espesa, o 1 lata de leche evaporada entera

Elaboración

Si usas almejas en lata, abre las latas y escurre el líquido en un recipiente aparte. Déjalo reposar un minuto para que la arena o los trocitos de concha se depositen en el fondo: vierte el líquido limpio y desecha el poso.
Usa una olla grande a fuego medio y fríe el bacon hasta que esté crujiente. Sácalo con una espumadera y resérvalo: lo usarás para coronar.
Añade la cebolla picada a la grasa del bacon y póchala hasta que esté blanda, unos 5 minutos.
Sazona con tomillo, sal y pimienta.
Añade las patatas y el jugo de almejas a la olla. Vierte caldo de pollo (o agua con caldo concentrado) justo hasta cubrir las patatas.
Cuece a fuego medio-bajo hasta que las patatas estén tiernas y se deshagan fácilmente con un tenedor, unos 15-20 minutos.
Añade las almejas y la nata (o la leche evaporada). Remueve para mezclar y lleva justo a ebullición; luego baja el fuego enseguida: un hervor fuerte endurece las almejas.
Prueba y rectifica la sazón. Sírvela en cuencos y corónala con el bacon reservado y galletitas saladas.

Lo que aprendes

La crema de almejas te enseña a construir capas de sabor en una sola olla. El bacon entra primero porque hace dos trabajos: se pone crujiente para coronar y suelta una grasa que sazona todo lo demás. La cebolla se cocina en esa grasa y se convierte en la base aromática. Después entra el jugo de almejas, que es la columna del caldo. Cada paso se apoya en el anterior: nada se añade al azar. Esa secuencia es lo que hace que una buena crema de almejas sepa a algo más que almejas con nata.

También estás aprendiendo la regla de las proteínas delicadas, al final. Las almejas ya están cocinadas cuando entran: tu único trabajo es calentarlas, no cocinarlas más. Un hervor fuerte las deja gomosas en menos de un minuto. Lo mismo vale para las gambas, el pescado y casi todo el marisco: entran los últimos, poco tiempo, y salen del fuego en cuanto la nata se ha integrado. Saber cuándo parar es la técnica.

Notas

Deja reposar el jugo de almejas antes de usarlo. Deja reposar el líquido escurrido un minuto para que se depositen la arena o los trocitos de concha. Vierte el líquido limpio de arriba y desecha el poso del fondo.
No hiervas después de añadir la nata. Lleva la crema justo a un hervor suave para que todo se integre y baja el fuego enseguida. Un hervor fuerte endurece las almejas y puede cortar la nata.
La leche evaporada sirve como sustituto. Es más ligera y algo más dulce que la nata: sigue estando buena. La leche normal puede cortarse con el calor, así que evítala.
El corte de la patata cambia la textura. Las rodajas finas se deshacen en parte y espesan el caldo. Los dados mantienen la forma y dan más bocado. Las dos opciones están bien: decide qué quieres.
Guarda el bacon aparte hasta servir. Si lo echas a la olla, se ablanda enseguida. Ponlo encima de cada cuenco para que siga crujiente. Galletitas saladas al lado.