Este bizcocho hace su propia salsa antes incluso de ser bizcocho. La mantequilla y el azúcar moreno se funden juntos directamente en una sartén de hierro fundido, los melocotones van encima de ese caramelo y una masa sencilla de vainilla se vierte por encima de todo y se hornea. Diez minutos después de salir del horno le das la vuelta, y el caramelo y los melocotones que estaban abajo quedan arriba.

No hace falta termómetro de azúcar ni otro cazo para el caramelo que fregar. La sartén en la que caramelizas los melocotones es la misma en la que horneas el bizcocho, y eso explica casi todo por qué esta receta funciona tan bien con tan poco lío.

Lo que aprendes

Un caramelo que no necesita termómetro. El caramelo clásico es azúcar y agua cocidos hasta una temperatura precisa, y unos segundos de más significan azúcar quemado. Esta es otra versión, más agradecida: mantequilla y azúcar moreno fundidos juntos directamente en la sartén hasta que quedan lisos y burbujeantes, unos dos minutos. No hay almíbar que se queme ni momento que se te escape: solo calienta hasta que parezca caramelo, porque en ese momento lo es.

Por qué la vuelta tiene su momento. Si le das la vuelta demasiado pronto, recién salido del horno, el bizcocho está demasiado blando para mantener la forma al salir de la sartén. Si esperas demasiado, el caramelo se enfría y empieza a pegarse a la sartén en lugar de soltarse. Diez minutos de reposo es el margen en el que el bizcocho ya está lo bastante firme para aguantar la vuelta y el caramelo sigue lo bastante caliente para soltarse limpio.

Ingredientes

Para un bizcocho en sartén de 25 cm, unas 8 raciones.

85 g de mantequilla sin sal, repartida
150 g de azúcar moreno claro, bien apretado
4 melocotones medianos, en gajos, pelados si quieres aunque no hace falta (unos 450 g), o una lata de 820 g de melocotón en almíbar en gajos, bien escurrido
190 g de harina de trigo
1 ½ cucharaditas de levadura química
¼ de cucharadita de sal kosher (o sal fina)
150 g de azúcar blanco
2 huevos grandes
1 cucharadita de extracto de vainilla
120 ml de leche entera

Elaboración

Precalienta y funde la mantequilla. Precalienta el horno a 175 °C. Pon a fuego medio una sartén de hierro fundido de 25 cm y funde en ella 3 cucharadas de la mantequilla.
Haz el caramelo. Incorpora el azúcar moreno a la mantequilla fundida y remueve hasta que se disuelva en un caramelo liso y burbujeante, unos 2 minutos. Retira la sartén del fuego.
Coloca los melocotones. Reparte los gajos de melocotón sobre el caramelo en una sola capa, ligeramente solapados, cubriendo todo el fondo de la sartén.
Mezcla los ingredientes secos. En un bol, mezcla con unas varillas la harina, la levadura y la sal.
Bate la mantequilla con el azúcar. En un segundo bol, bate las 3 cucharadas de mantequilla restantes con el azúcar blanco hasta que quede ligera y cremosa. Incorpora los huevos de uno en uno, batiendo después de cada uno, y luego la vainilla.
Junta la masa. Añade la mezcla de harina y la leche a la mezcla de mantequilla, alternándolas, y bate con unas varillas justo hasta que quede lisa. No la mezcles de más.
Vierte sobre los melocotones. Vierte la masa sobre los melocotones de la sartén y extiéndela en una capa uniforme.
Hornea. Hornea de 35 a 40 minutos, hasta que la superficie esté dorada y un palillo pinchado en el centro salga limpio.
Dale la vuelta en caliente. Deja reposar el bizcocho en la sartén 10 minutos, no más. Pasa un cuchillo por el borde, pon un plato grande boca abajo sobre la sartén y dales la vuelta a los dos juntos con un solo movimiento decidido. Levanta la sartén y el bizcocho saldrá con el caramelo hacia arriba.

Notas

Los 10 minutos de reposo antes de darle la vuelta importan en los dos sentidos: demasiado pronto y el bizcocho no aguanta la forma; demasiado tarde y el caramelo empieza a pegarse a la sartén en lugar de soltarse.
El melocotón en almíbar funciona bien cuando no es temporada de frescos. Escúrrelo muy bien antes: el líquido de más agua el caramelo.
Pelarlos es opcional: la piel se ablanda en el horno y se come sin problema. Se nota más en un melocotón firme y poco maduro; en uno muy maduro apenas hay diferencia.
Las nectarinas son un buen sustituto de los melocotones con la misma técnica, y no hace falta pelarlas.
Una sartén de hierro fundido bien curada es lo que hace que se suelte limpio. Si aun así los melocotones se pegan un poco, pasa un cuchillo fino por el borde antes de darle la vuelta.
Sírvelo templado tal cual o con helado de vainilla: el caramelo ya es casi una salsa.
Las sobras aguantan tapadas a temperatura ambiente un día, o en la nevera hasta 3 días.