Dolsot Bibimbap

Bibimbap significa arroz mezclado, pero la versión en tazón de piedra no se mezcla hasta el último paso. Todos los ingredientes se añaden por separado, se mantienen separados y solo se combinan cuando uno mismo los revuelve en la mesa.

Este plato surgió como una forma de aprovechar las verduras disponibles con una cucharada de arroz, y aún se prepara de la misma manera: cinco o seis verduras, cada una cocinada y sazonada por separado, dispuestas alrededor del arroz y la carne en un tazón. La versión en tazón de piedra, el dolsot bibimbap, añade una capa más. El tazón se calienta a fuego muy alto antes de añadir el arroz, de modo que este, al estar en contacto con la piedra, continúa cocinándose y dorándose mientras se come, al igual que la costra del fondo de una buena paella, solo que se prepara al momento en lugar de cocinarse en una sola sartén.

Lo que estás aprendiendo

Sazonar las verduras una por una, no todas a la vez. Cada verdura de este plato recibe su propio tratamiento breve: se escalda o se saltea, y luego se mezcla con su toque personal de sal, ajo y aceite de sésamo mientras aún está caliente. Se ensucian más cazuelas que si se cocinara todo en una sola sartén, pero es la única manera de que cinco verduras con cinco texturas y tiempos de cocción diferentes tengan un sabor propio, en lugar de un salteado genérico.

Calentar el cuenco de piedra antes de introducir nada. Un dolsot necesita calor intenso, varios minutos a fuego medio-alto con una capa de aceite, antes de que el arroz se acerque a él. Si se añade el arroz demasiado pronto a un recipiente frío, se obtiene un arroz tibio sin ningún crujido. Calentar bien el recipiente primero permite que el arroz, al estar en contacto con la piedra, se tueste durante toda la comida, formando una costra llamada nurungji, que es precisamente lo que la mayoría de la gente pide al pedir este plato.

Ingredientes

• 2 tazas de arroz blanco de grano corto, enjuagado hasta que el agua salga casi transparente.
• 450 g de chuletón o solomillo, cortado en lonchas finas a contrapelo.
• 3 cucharadas de salsa de soja, divididas
• 2 cucharadas de azúcar, divididas
• 4 cucharadas de aceite de sésamo, divididas
• 5 dientes de ajo picados, divididos
• ¼ cucharadita de pimienta negra
• 4 tazas de espinacas frescas
• 2 tazas de brotes de soja
• 1 zanahoria grande, cortada en juliana.
• 1 calabacín pequeño, cortado en juliana.
• ½ pepino inglés, cortado en juliana.
• 4 cucharadas de gochujang
• 1 cucharadita de vinagre de arroz
• 1 cucharada de aceite neutro, para los cuencos de piedra.
• 4 huevos grandes
• Sal al gusto
• Semillas de sésamo tostadas y cebolletas picadas, para decorar.

Método

1. Cocina el arroz. Mezcla el arroz enjuagado con agua según las instrucciones del paquete. Deja que hierva, tapa, reduce el fuego y cocina de 15 a 18 minutos. Luego, deja reposar tapado, fuera del fuego, durante 10 minutos.
2. Marina la carne. Mezcla la carne de res en rodajas con 2 cucharadas de salsa de soja, 1 cucharada de azúcar, 1 cucharada de aceite de sésamo, 2 dientes de ajo picados y la pimienta negra. Deja reposar a temperatura ambiente mientras preparas las verduras, al menos 15 minutos.
3. Escaldar y sazonar las espinacas. Sumerge las espinacas en agua hirviendo durante 30 segundos, luego enfríalas en agua fría y escúrrelas bien. Mezcla con 1 cucharadita de aceite de sésamo, 1 diente de ajo picado y una pizca de sal.
4. Escaldar y sazonar los brotes de soja. Hierva de 2 a 3 minutos hasta que estén tiernas, escúrralas y mézclelas con 1 cucharadita de aceite de sésamo, 1 diente de ajo picado y una pizca de sal.
5. Sofríe la zanahoria y el calabacín. Para que no se cocinen al vapor entre sí, sofría la zanahoria en un poco de aceite hasta que esté tierna. Repita el proceso con el calabacín. Sazone cada uno ligeramente con sal al retirarlos del fuego.
6. Salpimentar el pepino. Mezcla el pepino cortado en juliana con una pizca de sal y déjalo reposar 5 minutos; luego, exprime el líquido que suelta. Déjalo crudo, es la única verdura del plato que se mantiene crujiente y fresca a pesar del calor.
7. Cocina la carne de res. Dora la carne marinada en una sartén caliente durante 3 o 4 minutos, hasta que esté dorada y bien cocida.
8. Prepara la salsa gochujang. Mezcla el gochujang, el aceite de sésamo restante, el azúcar restante y el vinagre de arroz con un chorrito de agua hasta obtener una salsa que se pueda verter con una cuchara.
9. Calienta los cuencos de piedra. Coloca los cuencos de piedra vacíos sobre fuego medio-alto en la estufa durante 3 o 4 minutos, hasta que estén bien calientes, y luego cubre el interior con el aceite neutro.
10. Agrega el arroz y arma el tazón. Vierta el arroz caliente en cada tazón caliente y presiónelo ligeramente contra los lados y el fondo; debería empezar a chisporrotear casi de inmediato. Coloque la carne y cada verdura en su propia sección encima.
11. Cubrir y servir. Rompe una yema de huevo cruda en el centro de cada tazón, agrega la salsa gochujang y termina con semillas de sésamo y cebolleta picada. Llévalo directamente a la mesa y mezcla todo allí; el huevo y la salsa cubren el arroz mientras revuelves, y la corteza sigue crujiendo contra la piedra mientras comes.

Notas

• ¿No tienes cuencos de piedra? Una sartén de hierro fundido bien curada te ayudará a conseguir la mayor parte de la costra, aunque no mantendrá el calor en la mesa tanto tiempo como una sartén de piedra auténtica.
• Las verduras son flexibles. Si no encuentras o no quieres todos los ingredientes que aparecen en la lista, puedes usar setas shiitake, helechos silvestres o calabacines adicionales.
• Congela la carne de res de 20 a 30 minutos antes de cortarla. Se endurece lo suficiente como para obtener rebanadas finas y uniformes sin necesidad de un cuchillo especial.
• Si no te gusta la yema cruda, fríe los huevos con la yema líquida y coloca uno encima de cada plato justo antes de servir.
• Las sobras se conservan mejor por separado que ya preparadas. Guarda el arroz, la carne, las verduras y la salsa por separado durante 2 o 3 días y recalienta el arroz en una sartén caliente para que recupere su textura crujiente, en lugar de usar el microondas.
• Para una versión vegetariana, omite la carne de res por completo y duplica la cantidad de champiñones; la técnica no cambia.