Las torrijas son la respuesta española al pain perdu: pan duro empapado en leche especiada, pasado por huevo, frito en aceite de oliva y terminado con miel o azúcar con canela. En España se hacen desde hace siglos en Semana Santa, y tienen una personalidad muy propia.

Las diferencias con las tostadas francesas son concretas y a propósito. Donde el pain perdu usa mantequilla, las torrijas usan aceite de oliva, que fríe a más temperatura y deja el exterior crujiente de otra manera. Donde las tostadas francesas se empapan en una sola mezcla, las torrijas llevan dos pasos: primero un remojo en leche templada y especiada que da sabor al pan por dentro, y luego un baño de huevo que sella el exterior. El toque final de miel o almíbar no es opcional: lo une todo y da a las torrijas su profundidad dulce y sabrosa tan característica. Cómetelas templadas o a temperatura ambiente horas después. Aguantan muy bien de las dos formas.

Lo que aprendes

Remojo en dos pasos: primero leche, luego huevo. Casi todas las tostadas francesas juntan la leche y el huevo en una sola crema. Las torrijas los separan a propósito. El remojo en leche templada (infusionada con canela y limón) da sabor al pan hasta el centro antes de que entre en juego el huevo. El baño de huevo cubre luego el exterior con una capa fina y sellada que queda crujiente al freírse. El resultado es un pan con sabor por dentro y protegido por fuera: mejor que un remojo en un solo paso, porque el sabor penetra más y el exterior de huevo queda más crujiente y limpio.

Freír en aceite de oliva y controlar el calor. El aceite de oliva tiene un punto de humo más alto que la mantequilla y un sabor claramente sabroso que complementa el final dulce de la miel o el almíbar. Para las torrijas, el aceite tiene que ser poco profundo (unos 1,5 cm) y estar a unos 175 °C antes de que entre el pan. A la temperatura correcta, el exterior de huevo cuaja en cuanto toca el aceite y las torrijas se hacen sin absorber aceite de más. Si está demasiado frío, se empapan de aceite y quedan grasientas; demasiado caliente, el huevo se quema antes de que el pan se caliente por dentro. La señal: el pan chisporrotea con ganas, pero no con violencia, al tocar el aceite.

Ingredientes

Para 4 personas (8 torrijas).

8 rebanadas gruesas de baguette o pan blanco del día anterior (de unos 2,5 cm de grosor)
240 ml de leche entera
1 rama de canela
La piel rallada de ½ limón
2 cucharadas de azúcar (para la leche)
2 huevos grandes batidos
Aceite de oliva suave para freír (unos 120 ml)
Para servir: miel, o azúcar con canela (2 cucharadas de azúcar + ½ cucharadita de canela)

Elaboración

Prepara la leche especiada. Pon la leche, la rama de canela, la ralladura de limón y el azúcar en un cazo pequeño. Calienta a fuego medio-bajo hasta que empiece a humear, sin que llegue a hervir. Retírala del fuego y déjala infusionar 10 minutos. La leche tiene que oler mucho a canela y a limón.
Empapa el pan en la leche especiada. Vierte la leche templada en una fuente baja. Añade las rebanadas de pan y déjalas empaparse 2-3 minutos por cada lado. El pan debe absorber bien la leche sin deshacerse. El pan del día anterior lo aguanta bien; el pan muy tierno puede ablandarse demasiado: si es el caso, acorta el remojo.
Pásalas por huevo batido. Bate los huevos en otro recipiente bajo. Saca cada rebanada de la leche, deja que escurra el exceso y pásala por huevo por los dos lados. La capa de huevo debe quedar fina y uniforme.
Calienta el aceite de oliva. Echa aceite de oliva en una sartén ancha hasta una altura de unos 1,5 cm. Calienta a fuego medio-alto hasta que un trocito de pan chisporrotee en cuanto lo eches: unos 175 °C. No dejes que humee.
Fríelas hasta que se doren, 2-3 minutos por cada lado. Fríelas por tandas, sin llenar demasiado la sartén. Las torrijas tienen que chisporrotear con ganas, no con violencia. Dales la vuelta una vez cuando la parte de abajo esté bien dorada. Pásalas a un plato con papel de cocina.
Termina con miel o azúcar con canela. Riégalas con una buena cantidad de miel mientras siguen calientes, o espolvoréalas con azúcar y canela. Sírvelas enseguida o a temperatura ambiente.

Notas

La baguette del día anterior es ideal. Su miga es lo bastante abierta para absorber la leche sin desmoronarse, y la corteza mantiene la estructura al pasar por huevo y al freír. El brioche también sirve, pero es más rico: buena opción si quieres algo más contundente.
Aceite de oliva suave, no virgen extra. El virgen extra tiene un punto de humo más bajo y un sabor más marcado. Para freír torrijas, usa aceite de oliva suave o un aceite neutro como el de girasol, si lo prefieres.
Las torrijas están buenas a temperatura ambiente. A diferencia de las tostadas francesas, que pierden la textura al enfriarse, las torrijas aguantan muy bien varias horas. En España se suelen hacer con antelación y servirse a temperatura ambiente con miel en la mesa.
La miel no es decoración. Es una parte funcional del plato. No te la saltes ni la trates como algo opcional: el dulzor y la profundidad floral de la miel completan la combinación de canela, limón y huevo de una forma que el azúcar glas no consigue.
Añade un chorrito de anís a la leche (opcional). Algunas recetas españolas añaden un poco de anís a la leche del remojo. Aporta una nota herbal, ligeramente a regaliz, tradicional en algunas regiones.
La relación con la Semana Santa. Las torrijas se asocian a la Semana Santa porque son un plato sin carne hecho con básicos de la despensa (pan, leche y huevos) que se comía en los días de ayuno de la Cuaresma. La receta apenas ha cambiado en siglos.