Jarretes de ternera cortados transversalmente, estofados a fuego lento hasta que la médula ósea se ablanda en la salsa y el colágeno se disuelve en algo sedoso y profundo.

El estofado de jarrete — estofado de jarrete — está presente en las tradiciones culinarias del norte y centro de España, desde Castilla hasta el País Vasco. El corte es la sección transversal de la jarrete, que siempre se estofa en lugar de asarse a la parrilla porque su tejido conectivo requiere tiempo. Ese tejido —el colágeno — es lo que hace que este plato sea tan especial: al cocinarse lentamente en vino y caldo, se transforma en gelatina, creando la salsa espesa y brillante que se consigue con una cocción prolongada y que una corta nunca podrá igualar. Esta es la cocina tradicional en su máxima expresión de paciencia. La receta requiere dos horas, pero recompensa esa inversión con un sabor que parece haber durado todo el día, porque, en cierto modo, así fue.

Lo que estás aprendiendo

Colágeno y el estofado prolongado — La pierna de res contiene más colágeno que casi cualquier otro corte. A fuego lento (85-90 °C), el colágeno se disuelve gradualmente en gelatina, la cual espesa el líquido de cocción sin necesidad de almidón ni harina. Cuanto más tiempo se cocine, dentro de un rango razonable, más gelatina se libera y más rica se vuelve la salsa. Por eso, la carne para estofado debe cocinarse a fuego lento, no asarse ni cocinarse a la parrilla. El calor y el tiempo realizan un trabajo químico que ningún atajo puede replicar.

Construye el fondo y luego desglasa. Antes de añadir el líquido, las piezas de carne se sellan bien en una olla de hierro fundido caliente. No se trata de cocinarlas por completo, sino de crear el fondo: la capa de proteínas y azúcares dorados que se adhiere al fondo de la olla. Al desglasar con vino, ese fondo se disuelve en el líquido y aporta profundidad y color que no se pueden añadir posteriormente. Si no se sella la carne, el resultado es un estofado pálido y ligero. Si se hace correctamente, se obtiene un plato oscuro y complejo.

Ingredientes

3-4 jarretes de ternera, cortados transversalmente en rodajas de aproximadamente 2,5 cm de grosor (aproximadamente 1,1 kg en total)
2 cucharaditas de sal, y más al gusto.
1 cucharadita de pimienta negra
3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
1 cebolla amarilla grande, picada gruesamente
4 dientes de ajo, machacados
2 zanahorias medianas, cortadas en trozos grandes
2 tallos de apio, rebanados
2 cucharadas de pasta de tomate
1 cucharadita de pimentón ahumado (Pimentón de la Vera)
1 taza de vino tinto seco (Rioja, Tempranillo o similar)
2 tazas de caldo de res
2 hojas de laurel
4-5 ramitas de tomillo fresco (o 1 cucharadita de tomillo seco), además de perejil fresco para terminar.

Instrucciones

Precalentar el horno a 165 °C (325 °F). Seca bien las piezas con papel de cocina; cualquier humedad superficial hará que se cuezan al vapor en lugar de dorarse. Sazona con sal y pimienta por todos lados.
Dora los vástagos. Calienta el aceite de oliva en una olla grande a fuego alto hasta que empiece a humear. Añade las piezas de carne y dóralas sin moverlas durante 3-4 minutos por cada lado, hasta que estén bien doradas. Cocina por tandas; no llenes demasiado la olla. Retira y reserva.
Ablanda las verduras. Baja el fuego a medio. Agrega la cebolla, las zanahorias y el apio a la misma olla. Cocina durante 5 minutos, raspando el fondo para despegar los restos dorados. Agrega el ajo y cocina 1 minuto más.
Construye la base. Aparta las verduras hacia los lados. Añade la pasta de tomate al centro y cocina, removiendo, durante 2 minutos hasta que adquiera un color rojizo. Agrega el pimentón ahumado y mezcla bien.
Desglasar. Vierta el vino y raspe bien el fondo de la olla para disolver todos los restos adheridos. Deje que hierva a fuego lento y se reduzca a la mitad, aproximadamente 3 minutos.
Cocer a fuego lento. Añade el caldo, las hojas de laurel y el tomillo. Vuelve a colocar las piernas de cordero en la olla; deben quedar sumergidas hasta la mitad. Deja que hierva a fuego lento, tapa bien y traslada la olla al horno. Estofa durante 1 hora y 45 minutos a 2 horas, hasta que la carne esté muy tierna y se desprenda del hueso.
Termina la salsa. Retire las patas de cordero y déjelas reposar. Deseche las hojas de laurel. Si la salsa necesita más consistencia, cocínela a fuego lento sin tapar durante 5 a 10 minutos. Pruebe y ajuste la sal.
Atender. Coloca las piernas de cordero en cuencos hondos o en una fuente, vierte la salsa y las verduras por encima y decora con perejil fresco. Sirve con pan crujiente, puré de patatas o arroz blanco.

Notas

Secar completamente con palmaditas: La humedad en la superficie de las piezas de carne se vaporizará al contacto con el aceite e impedirá que se doren. Cuanto más seca esté la superficie, mejor se dorarán; si tiene tiempo, séquelas con papel absorbente y déjelas airear durante un minuto.
No te apresures al segar: De 3 a 4 minutos por cada lado, sin moverlo. La corteza debe formarse completamente antes de que se despegue fácilmente de la sartén. Si se pega, aún no está lista. La paciencia tiene su recompensa en cada bocado.
Estofado en horno versus cocción en estufa: El horno distribuye el calor de manera uniforme y evita que se queme la base. Si cocina a fuego lento en la estufa, use el fuego más bajo posible y revise cada 20-30 minutos. El calor uniforme es fundamental en una cocción prolongada.
La médula ósea: El centro rico y gelatinoso del hueso de la pierna es una delicia. Sácalo y úntalo en pan crujiente con una pizca de sal. Esto es imprescindible.
Preparar con antelación: Los estofados siempre mejoran al día siguiente de haberlos refrigerado durante la noche. La grasa se solidifica en la superficie, facilitando su eliminación. Si la salsa se ha espesado demasiado, caliéntela suavemente a fuego lento con un chorrito de caldo.
Elección de vino: Usa un vino que realmente te guste. Cualquier tinto seco con cuerpo sirve: Rioja, Tempranillo, Garnacha, Merlot. No tiene por qué ser caro, pero tampoco imbebible.