Baked Potatoes

La patata asada es pura técnica: el calor y el tiempo del horno transforman un almidón crudo en algo esponjoso y crujiente por fuera, que puede servir como plato principal o como guarnición para casi cualquier cosa. Aquí se incluyen tanto las patatas normales como las boniatos.

La papa al horno es una de las preparaciones más antiguas de la papa en América, donde los pueblos indígenas andinos cocinaban los tubérculos directamente sobre brasas durante miles de años antes del contacto con los europeos. La versión moderna al horno se convirtió en un plato básico en todo el mundo angloparlante en el siglo XX: una comida sencilla, económica y sustanciosa que solo requería tiempo. La versión con camote, nutricionalmente distinta pero cocinada con métodos similares, ofrece un perfil de sabor completamente diferente: más dulce, denso y complejo, caramelizándose maravillosamente en el horno. Ambas se describen aquí, con las principales diferencias en la técnica.

Lo que estás aprendiendo

La cocción por convección y el interior de la patata. Una patata horneada en un horno caliente se cocina gracias al aire caliente que circula a su alrededor: primero se calienta el exterior y ese calor penetra gradualmente hacia el centro. Las patatas grandes tardan más en cocinarse, no porque tengan más almidón, sino porque el calor tiene que recorrer una mayor distancia. Perforar la piel permite que escape el vapor, evitando así que se acumule presión. Frotar la piel con aceite y sal antes de hornearla tiene dos propósitos: el aceite ayuda a que la piel quede crujiente y la sal extrae la humedad superficial y la sazona directamente.

La comprobación de cocción. Una patata asada está lista cuando el interior está completamente blando: un palillo o un cuchillo fino debe atravesarla sin resistencia en el centro. La piel debe estar seca y ligeramente crujiente. La forma clásica de comprobarlo es apretando suavemente los lados con la mano cubierta con un guante de cocina: si cede inmediatamente y está blanda por dentro, está lista. Una patata que está firme en el centro necesita más tiempo, y no hay atajos.

Ingredientes

• 4 patatas grandes para hornear (variedades Russet o King Edward) — o 4 boniatos medianos (o una mezcla)
• 1–2 cucharadas de aceite de oliva o mantequilla ablandada
• 1 cucharadita de sal gruesa o sal marina en escamas

Instrucciones — Papa al horno regular

1. Precaliente el horno a 220 °C / 425 °F / Gas 7. Un horno caliente es fundamental para que la piel quede crujiente. Evita usar papel de aluminio: envolver la piel en papel de aluminio la cuece al vapor y la deja blanda.
2. Prepara las patatas. Lave bien las cáscaras con agua fría y séquelas completamente. Pinche cada patata con un tenedor entre 8 y 10 veces, llegando hasta la pulpa.
3. Aceite y sal para la piel. Unta cada patata con aceite de oliva o mantequilla ablandada. Espolvorea generosamente con sal gruesa.
4. Hornear directamente sobre la rejilla del horno. Coloca las patatas sobre la rejilla del horno (no en una bandeja) para que el aire caliente circule completamente a su alrededor. Hornea durante 50-70 minutos, dependiendo del tamaño.
5. Comprueba si está listo. Aprieta suavemente con un guante de cocina; si cede fácilmente y se siente completamente blando por dentro, está listo. O inserta un palillo fino en el centro: si no ofrece resistencia, está listo.
6. Abierto y esponjoso. Haz un corte en forma de cruz en la parte superior y junta los extremos para abrirlo. Esponja el interior con un tenedor. Añade mantequilla, crema agria, queso cheddar, cebollino o lo que prefieras.

Instrucciones — Batata

1. Precalentar a 200 °C / 400 °F / Gas 6. Un poco menos que las patatas normales: las batatas tienen más azúcar y pueden dorarse demasiado por fuera antes de que el centro esté cocido.
2. Preparar y perforar. Lava y seca las batatas. Pincha por todas partes con un tenedor.
3. Untar ligeramente con aceite. Frota con una pequeña cantidad de aceite.
4. Hornear sobre una bandeja forrada con papel vegetal. Colócalas en una bandeja para hornear forrada con papel de aluminio; las batatas sueltan azúcar al cocinarse y gotearán. Hornea durante 40-50 minutos hasta que estén completamente blandas.
5. Revisar y servir. Una batata bien horneada tendrá la piel arrugada y suave, y es posible que haya comenzado a caramelizarse en las zonas donde se ha filtrado el azúcar. Sírvela con mantequilla y una pizca de sal, o con tahini y un chorrito de aceite de oliva.

Notas

• No se debe usar papel de aluminio para las patatas normales. Envolver la patata en papel de aluminio cuece la piel al vapor, manteniéndola suave y correosa. Sin papel de aluminio, la piel se seca y se vuelve crujiente; una vez horneada y salada adecuadamente, es sin duda la mejor parte de la patata.
• No te apresures con calor alto. Si se sube la temperatura del horno, la piel quedará crujiente y el interior poco cocido. El calor necesita tiempo para penetrar hasta el centro.
• Atajo del microondas. Pincha la carne y cocínala en el microondas a máxima potencia durante 5 minutos por cada lado (10 minutos en total) hasta que esté bien cocida. Luego, pásala a un horno a 220 °C durante 15-20 minutos para que la piel quede crujiente.
• Aderezos para patatas normales. Crema agria y cebollino · Queso cheddar y tocino · Frijoles horneados · Chile · Mantequilla y sal solas.
• Aderezos para batatas. Mantequilla y canela · Tahini y granada · Frijoles negros y crema agria · Jarabe de arce y nueces pecanas · Queso de cabra y miel.