El plato más agradecido de la cocina, y el que más gente estropea por trabajarlo demasiado. El puré de patatas pide calor, grasa y mano ligera.
El puré de patatas existe de una forma u otra en todas las culturas que han cultivado la patata: desde América, de donde es originaria, hasta las islas británicas, donde se convirtió en alimento básico, o Francia, donde se elevó a pomme purée con cantidades extraordinarias de mantequilla. La versión casera pide mucha menos, pero los principios son los mismos: elige la patata adecuada, cuécela del todo, escúrrela bien y añade la grasa caliente antes de empezar a chafar. El resultado debe ser esponjoso, ligado y untuoso, no pegajoso, ni con grumos, ni con sabor a almidón crudo.
Lo que aprendes
Cómo se comporta el almidón con el calor. Cuando las células de la patata se cuecen del todo, los gránulos de almidón se hinchan y revientan, y eso es lo que crea la textura blanda que se puede chafar. El peligro llega después: si trabajas demasiado la patata, las células rotas sueltan largas cadenas de almidón que se unen entre sí y convierten el puré esponjoso en una pasta pegajosa. Usa un pasapurés o un aplastapatatas, nunca una batidora ni un robot de cocina. Chafa justo hasta que quede fino y para.
El papel de la grasa caliente. La mantequilla y la leche caliente no solo aportan sabor: recubren los gránulos de almidón y evitan que se apelmacen. Si añades lácteos fríos a la patata caliente, la grasa se cuaja y el almidón se tensa. Calienta siempre la mantequilla y la leche antes de añadirlas. Es el cambio de técnica que más se nota para conseguir en casa un puré de restaurante.
Ingredientes
- 1 kg de patatas harinosas (Russet, Maris Piper, Yukon Gold o patata de guisar)
- 60 g de mantequilla sin sal, en trozos
- 120 ml de leche entera o nata
- 1 cucharadita de sal fina, y más para el agua de cocción
- Pimienta blanca o negra, al gusto
Elaboración
- Pela y corta las patatas. Pélalas y córtalas en trozos regulares de unos 4-5 cm. Un tamaño uniforme hace que se cuezan al mismo ritmo.
- Cuécelas en agua con bastante sal. Ponlas en una olla grande, cúbrelas con 5 cm de agua fría y añade una buena pizca de sal. Lleva a ebullición y baja a un hervor suave y constante.
- Cuécelas hasta que estén tiernas del todo. Cuécelas de 15 a 20 minutos, hasta que estén completamente blandas: un cuchillo debe entrar sin ninguna resistencia. No te quedes corto.
- Escúrrelas bien. Escúrrelas en un colador y deja que suelten vapor 2-3 minutos. El exceso de agua es el enemigo de un puré esponjoso. Devuélvelas a la olla y ponlas a fuego bajo 1 minuto para que se evapore la humedad que quede.
- Calienta los lácteos. En un cazo pequeño o en el microondas, calienta con suavidad la mantequilla y la leche juntas hasta que la mantequilla se funda y la leche esté caliente pero sin hervir.
- Chafa y mezcla. Chafa las patatas con un aplastapatatas o pásalas por el pasapurés. Añade poco a poco la mezcla caliente de mantequilla y leche, incorporándola con suavidad. Salpimienta. Sirve enseguida.
Notas
- Elige una patata harinosa. La Russet o la Maris Piper dan el resultado más esponjoso. Las patatas de carne firme (patatas nuevas, patatas rojas) mantienen la estructura y se resisten a chafarse: son buenas para ensalada de patata, no para puré.
- Nunca uses batidora ni robot de cocina. La velocidad rompe las cadenas de almidón y convierte el puré en engrudo en segundos. Solo aplastapatatas o pasapurés.
- Empieza con agua fría. Poner las patatas en agua fría (en lugar de hirviendo) hace que se cuezan de forma más uniforme desde el borde hasta el centro, y evita que el exterior se deshaga antes de que el centro esté hecho.
- Con antelación. El puré se puede mantener caliente en un bol sobre agua caliente durante 1-2 horas, o recalentar con suavidad con un chorrito de leche caliente. Recaliéntalo despacio a fuego bajo, removiendo a menudo.
- Variantes. Añade ajo asado, nata agria, queso crema, cebollino o parmesano rallado. La técnica es la misma.
