Mashed Potatoes

El plato más indulgente de la cocina, y el que la mayoría de la gente estropea por trabajarlo demasiado. El puré de patatas necesita calor, grasa y un trato delicado.

El puré de patatas existe en una u otra forma en todas las culturas productoras de patatas que lo han desarrollado: desde América, donde se originó la patata, hasta las Islas Británicas, donde se convirtió en un alimento básico, y Francia, donde se elevó a la categoría de puré de patatas con cantidades extraordinarias de mantequilla. La versión casera requiere mucho menos, pero se aplican los mismos principios: elegir la patata adecuada, cocinarla completamente, escurrirla por completo y añadir grasa tibia antes de empezar a machacarla. El resultado debe ser esponjoso, homogéneo y rico; no pegajoso, sin grumos y sin sabor a almidón crudo.

Lo que estás aprendiendo

Comportamiento del almidón bajo calor. Cuando las células de la patata se cocinan, sus gránulos de almidón se hinchan y se rompen, lo que crea la textura suave y fácil de machacar. El peligro surge después de machacar: si se manipulan demasiado las patatas, las células rotas liberan largas cadenas de almidón que se unen, transformando el puré de esponjoso a pegajoso. Utilice un pasapurés o un machacador de patatas, no una batidora ni un procesador de alimentos. Machaque solo hasta que quede suave y luego deténgase.

El papel de la grasa caliente. La mantequilla y la leche tibia no solo aportan sabor, sino que también recubren los gránulos de almidón y evitan que se apelmacen. Añadir lácteos fríos a las patatas calientes provoca que la grasa se solidifique y el almidón se compacte. Calienta siempre la mantequilla y la leche antes de incorporarlas. Este es el cambio de técnica más importante para conseguir un puré de patatas de calidad profesional en casa.

Ingredientes

• 1 kg / 2 libras de patatas harinosas (Russet, Maris Piper o Yukon Gold)
• 60 g / 4 cucharadas de mantequilla sin sal, cortada en trozos
• 120 ml / ½ taza de leche entera o crema
• 1 cucharadita de sal fina, más un poco más para el agua de cocción.
• Pimienta blanca o negra, al gusto.

Instrucciones

1. Pelar y cortar las patatas. Pélelos y córtelos en trozos uniformes, de aproximadamente 4 a 5 cm / 2 pulgadas. Un tamaño uniforme garantiza que se cocinen al mismo ritmo.
2. Cocinar en agua con abundante sal. Colocar en una olla grande, cubrir con agua fría hasta que quede sumergida unos 5 cm (2 pulgadas) y añadir una pizca generosa de sal. Llevar a ebullición y luego reducir el fuego a fuego lento.
3. Cocine a fuego lento hasta que esté completamente tierno. Cocine durante 15-20 minutos hasta que esté completamente blando; un cuchillo debe atravesarlo sin ninguna resistencia. No lo cocine menos de lo necesario.
4. Escurrir bien. Escurre en un colador y deja reposar al vapor durante 2-3 minutos. El exceso de agua impide obtener un puré esponjoso. Vuelve a colocarlo en la olla y ponlo a fuego lento durante 1 minuto para eliminar la humedad restante.
5. Calentar los lácteos. En una cacerola pequeña o en el microondas, calienta suavemente la mantequilla y la leche juntas hasta que la mantequilla se derrita y la leche esté caliente, pero sin que llegue a hervir.
6. Triturar y combinar. Tritura las patatas con un machacador o pásalas por un pasapurés. Añade gradualmente la mezcla tibia de suero de leche, incorporándola suavemente. Salpimienta al gusto. Sirve inmediatamente.

Notas

• Elige una patata rica en almidón. Las variedades Russet o Maris Piper dan como resultado una textura más esponjosa. Las patatas cerosas (patatas nuevas, patatas rojas) conservan su estructura y se resisten a hacerse puré; son ideales para ensalada de patata, no para puré.
• Nunca utilice una batidora ni un procesador de alimentos. Su acción de alta velocidad rompe las cadenas de almidón y convierte la pasta en pasta para empapelar en segundos. Solo se puede usar un machacador o un prensador de papel.
• Comience en agua fría. Comenzar a cocinar las patatas en agua fría (en lugar de hervirlas) permite que se cocinen de manera más uniforme desde los bordes hasta el centro, evitando que el exterior se ablande antes de que el centro esté listo.
• Preparar con anticipación. El puré se puede mantener caliente en un recipiente al baño maría durante 1-2 horas, o recalentarlo suavemente con un chorrito de leche tibia. Calentar lentamente a fuego lento, removiendo con frecuencia.
• Variaciones. Agregue ajo asado, crema agria, queso crema, cebollino o queso parmesano rallado. La técnica sigue siendo la misma.