Los huevos rotos se llaman así por un buen motivo: romperlos es la gracia del plato. Patatas fritas a fuego lento en aceite de oliva, dos huevos fritos encima, unas lonchas de jamón, y luego cortas las yemas y lo mezclas todo. La yema se mete entre las patatas y hace de salsa. Es uno de los platos más queridos de Madrid, y se hace con dos recetas que quizá ya sepas preparar.

Las patatas son nuestras Patatas Fritas, empezadas en aceite de oliva frío y hechas a fuego lento. Los huevos son nuestros Huevos fritos a la española, regados con aceite caliente hasta que los bordes quedan crujientes y la yema sigue líquida. Pon unos encima de otras y tienes cena para dos en unos 40 minutos.

Lo que aprendes

Una yema líquida es una salsa. La yema es untuosa, espesa y llena de grasa, que es justo lo que es una salsa. Al romperla sobre patatas calientes y saladas, las cubre igual que un aliño cubre una ensalada. Solo funciona si la yema sigue líquida, así que los huevos necesitan aceite bien caliente y poco tiempo: claras cuajadas, bordes crujientes y yemas que tiemblan al inclinar la sartén. Si te pasas un minuto, solo tienes patatas con huevos encima.

Cocina en el orden en que aguantan las cosas. Las patatas fritas aguantan bien 10 minutos en el horno templado. Los huevos fritos empiezan a perder en cuanto salen de la sartén. Por eso las patatas van primero y esperan, y los huevos van al final, directos al plato. Organizar una comida según lo que aguanta y lo que no es una de las costumbres más útiles en cualquier cocina.

Ingredientes

Para 2 personas como plato principal o 4 como tapa.

700 g de patatas de carne amarilla (unas 3 medianas), peladas y cortadas en dados de 2,5 cm
480 ml de aceite de oliva virgen extra, para freír (cuélalo y guárdalo después)
4 huevos grandes
60 g de jamón serrano, en lonchas finas y troceado
Sal marina en escamas o gruesa
Una pizca de pimentón (dulce o picante)
1 cucharada de perejil picado

Elaboración

Lava y seca las patatas. Enjuaga los dados con agua fría para quitar el almidón de la superficie y sécalos bien con un paño de cocina limpio. Si están mojadas, el aceite salpica y no quedan crujientes.
Empieza con el aceite en frío. Pon las patatas en una sartén grande de fondo grueso y vierte el aceite de oliva sobre ellas. Deben quedar casi completamente cubiertas. Coloca la sartén a fuego medio y deja que el aceite y las patatas se calienten juntos.
Fríe a fuego lento. Cuando el aceite burbujee suavemente, cuécelas de 20 a 25 minutos, moviéndolas de vez en cuando, hasta que estén doradas y crujientes por fuera y tiernas por dentro. Tiene que ser un chisporroteo suave y constante, no un hervor fuerte. Sácalas con una espumadera a un plato con papel de cocina, sálalas enseguida y mantenlas calientes en el horno a 95 °C.
Calienta el aceite para los huevos. Echa unos 80 ml del aceite caliente de las patatas en una sartén pequeña y ponla a fuego medio-alto. Está lista cuando el aceite brilla y una gota de agua chisporrotea al caer.
Fríe los huevos. Casca cada huevo en una taza y deslízalo suavemente en el aceite, de dos en dos. Inclina la sartén para que el aceite se acumule a un lado y, con una cuchara, vierte aceite caliente sobre las claras durante 60 a 90 segundos, hasta que estén cuajadas con bordes crujientes y las yemas aún líquidas. Retíralas y repite el proceso con los dos huevos restantes.
Monta el plato. Coloca las patatas en un plato o fuente caliente. Pon los huevos encima, esparce el jamón y termina con una pizca de pimentón, el perejil y un poco más de sal.
Rómpelos en la mesa. Saca el plato entero a la mesa, corta las yemas con cuchillo y tenedor y mézclalo todo para que la yema cubra las patatas. A comer enseguida.

Notas

Usa una sartén pequeña para los huevos. Una sartén de 20 cm mantiene el aceite con fondo suficiente para regar los huevos. En una sartén grande el aceite queda demasiado fino y los huevos se fríen planos en vez de hincharse.
Añade el jamón al final. Se coloca sobre los huevos calientes, no en la sartén. El calor ablanda la grasa lo suficiente sin que se seque.
Guarda el aceite. Déjalo enfriar, cuélalo y guárdalo en un tarro. El aceite de oliva con sabor a patata es perfecto para asar verduras o freír más huevos.
¿No tienes jamón? El chorizo frito en rodajas es una alternativa habitual en España. Para una versión vegetariana, usa pimientos verdes fritos (pimientos de padrón si los encuentras).
Aprovecha las sobras. Las patatas asadas sobrantes, doradas en una sartén con un poco de aceite, son una opción rápida para una cena entre semana.