La tarta de calabaza es una crema horneada, no una masa de bizcocho: el huevo y la leche evaporada cuajan el puré de calabaza en algo sedoso, y el mayor riesgo es hornearla de más hasta que se agriete y quede granulosa. La solución es un horno en dos fases: primero lo bastante caliente para cuajar los bordes deprisa y luego lo bastante bajo para que el centro termine despacio sin llegar a endurecerse del todo dentro del horno.

La masa es la misma que la de nuestra tarta de manzana holandesa y la de nueces pecanas, horneada antes en blanco para que aguante todo ese relleno húmedo sin reblandecerse.

Lo que aprendes

Hornear en blanco evita que la base quede blanda. Una masa cruda rellena directamente con crema húmeda se cuece al vapor por debajo durante todo el horneado y nunca llega a quedar crujiente. Hornear antes la masa vacía, con pesos encima para que no se hinche ni se baje por los lados, asienta y seca la base antes de que el relleno la toque.

El horno en dos temperaturas es lo que evita las grietas. Un golpe corto a 220 °C cuaja enseguida los bordes de la crema. Bajar a 180 °C justo después deja que el centro se haga con suavidad en lugar de seguir hinchándose y pasarse; una crema horneada de más es justo la que se agrieta y se vuelve granulosa al enfriarse. Saca la tarta cuando el centro todavía tiemble un poco, como una gelatina cuajada: termina de asentarse al enfriarse, no en el horno.

Ingredientes

Masa: 160 g de harina de trigo
½ cucharadita de sal
1 cucharadita de azúcar blanco
115 g de mantequilla sin sal, fría y en dados
3-4 cucharadas de agua helada
Relleno: 425 g de puré de calabaza en lata (no relleno para tarta de calabaza)
3 huevos grandes
355 ml de leche evaporada
135 g de azúcar blanco
50 g de azúcar moreno, bien apretado
1 ½ cucharaditas de canela molida
1 cucharadita de jengibre molido
½ cucharadita de nuez moscada molida
¼ de cucharadita de clavo molido
½ cucharadita de sal
Nata montada y una pizca de canela, para servir

Elaboración

Haz la masa. En un bol, mezcla con unas varillas la harina, la sal y el azúcar. Añade la mantequilla fría en dados e intégrala con un mezclador de masa hasta que parezca migas gruesas con algunos trozos del tamaño de un guisante. Añade el agua helada de cucharada en cucharada, mezclando con un tenedor, justo hasta que la masa se una al apretarla.
Enfría la masa. Da forma de disco a la masa, envuélvela bien y métela en la nevera al menos 30 minutos (hasta 2 días).
Estira la masa y forra el molde. En una superficie ligeramente enharinada, estira la masa fría con un rodillo hasta formar un círculo de 30 cm. Pásala a un molde para tarta, presiónala con suavidad contra el fondo y los lados, recorta el borde sobrante y ondúlalo. Métela 15 minutos en la nevera mientras se calienta el horno.
Hornea la masa en blanco. Precalienta el horno a 200 °C. Forra la masa fría con papel de horno y rellénala con pesos para hornear. Hornea 15 minutos, retira el papel y los pesos y hornea 5 minutos más, hasta que la masa se vea seca y apenas dorada. Resérvala y deja el horno encendido.
Prepara el relleno. En un bol grande, bate el puré de calabaza, los huevos, la leche evaporada, el azúcar blanco, el azúcar moreno, la canela, el jengibre, la nuez moscada, el clavo y la sal hasta que quede homogéneo.
Rellena y empieza con el horno fuerte. Sube el horno a 220 °C. Vierte el relleno en la masa precocida todavía caliente y hornea 15 minutos para cuajar los bordes deprisa.
Termina a fuego bajo y lento. Baja el horno a 180 °C y sigue horneando de 35 a 40 minutos, hasta que los 5 cm exteriores del relleno estén cuajados y el centro aún tiemble un poco al mover el molde.
Deja enfriar del todo. Deja enfriar la tarta sobre una rejilla al menos 3 horas: al sacarla del horno parecerá poco hecha, y se asienta del todo al enfriarse. Guárdala en la nevera si no la vas a servir el mismo día.
Sirve. Pon en cada porción una cucharada de nata montada y espolvorea un poco de canela.

Notas

Usa puré de calabaza puro, no relleno para tarta de calabaza: el relleno ya lleva azúcar y especias y desajustará la receta. Pasa lo mismo con el bizcocho de calabaza de la web.
El centro todavía debe temblar un poco al sacar la tarta del horno, como una gelatina cuajada. Si el centro está totalmente firme en el horno, está demasiado hecha y lo más probable es que se agriete al enfriarse.
Hornear en blanco con pesos evita que la masa se hinche o se baje por los lados, y seca la base antes de añadir el relleno húmedo. Si no tienes pesos de cerámica, sirven legumbres secas o arroz.
La tarta de calabaza mejora de un día para otro en la nevera: el relleno cuaja del todo y el sabor se redondea, así que es buena idea hornearla el día antes.
La misma masa que la tarta de manzana holandesa y la de nueces pecanas. Si ya has hecho alguna de las dos, esta parte te resultará familiar.