El chili blanco de pollo cambia la ternera y el tomate de siempre por pollo, alubias blancas y chiles verdes, y consigue su cuerpo con un truco que casi ningún chili rojo usa: queso crema, fundido al final del todo. Sin harina, sin roux, sin maicena desleída: solo una pastilla de queso crema removida a fuego suave hasta que toda la olla queda espesa y brillante.

El pollo se cuece en el propio caldo mientras se hace la base, así que la olla trabaja por partida doble: cocina la carne y, para cuando vas a desmenuzarla, ha convertido un caldo normal en algo con verdadera profundidad. A partir de ahí van las alubias, los chiles y un final que hace que sepa a mucho más trabajo del que lleva en realidad.

Lo que aprendes

Tuesta las especias antes de añadir ningún líquido. El comino molido y el orégano saben a polvo y planos si los echas directamente al caldo. Si los cocinas antes un momento en aceite caliente, sus compuestos aromáticos, casi todos solubles en grasa, se disuelven en ella y se vuelven más redondos y fragantes. Treinta segundos en la olla antes del caldo marcan toda la diferencia entre un chili que sabe a especia cruda y uno bien sazonado de principio a fin.

El queso crema espesa sin roux, pero pide un fuego suave. Cortado en trocitos y añadido con el fuego ya bajo, el queso crema se funde en el caldo y le da un cuerpo espeso y brillante con un punto ácido: el mismo trabajo que hace un roux de harina en otras sopas, sin necesitar otra sartén ni tener que quitarle el sabor a harina cruda. Si lo añades con un hervor fuerte, en cambio, puede cortarse en grumos en vez de fundirse limpio. Fuego bajo y unos minutos más removiendo es lo que lo mantiene fino.

Ingredientes

Para 6 personas.

1 cucharada de aceite de oliva
1 cebolla mediana, en dados
1 chile poblano, en dados
3 dientes de ajo picados
2 cucharadas de comino molido
1 cucharadita de orégano seco
2 latas (de 115 g) de chiles verdes en dados
680 g de pechugas de pollo sin hueso ni piel
1 l de caldo de pollo
2 latas (de 425 g) de alubias blancas, escurridas y enjuagadas
150 g de granos de maíz, frescos o congelados
115 g de queso crema, a temperatura ambiente y en trocitos
100 g de queso Monterey Jack rallado
Sal y pimienta, al gusto

Para servir: cilantro fresco, gajos de lima, nata agria, tiras de tortilla de maíz frita

Elaboración

Haz la base. Calienta el aceite de oliva en una olla de hierro fundido a fuego medio. Añade la cebolla y el poblano y cocina, removiendo de vez en cuando, hasta que se ablanden, de 5 a 6 minutos.
Tuesta las especias. Añade el ajo, el comino y el orégano y cocina sin dejar de remover hasta que desprendan aroma, unos 30 segundos. Que no se dore el ajo.
Añade el pollo y el caldo. Incorpora los chiles verdes, coloca las pechugas en la olla y vierte el caldo de pollo. Lleva a ebullición y baja a fuego suave.
Cuece el pollo. Cuece a fuego suave, con la olla medio tapada, hasta que el pollo esté hecho por dentro, de 15 a 18 minutos.
Desmenuza y devuelve a la olla. Pasa el pollo a una tabla y desmenúzalo con dos tenedores. Devuélvelo a la olla junto con las alubias y el maíz. Cuece 5 minutos más.
Funde el queso crema. Baja el fuego al mínimo. Añade el queso crema en trocitos y remueve hasta que se funda por completo y quede fino. Mantén el fuego bajo: un hervor fuerte puede cortarlo en grumos en vez de dejar que se funda limpio.
Añade el queso. Incorpora el Monterey Jack rallado hasta que se funda. Salpimienta al gusto.
Sirve. Sírvelo en cuencos y termina con cilantro, un chorrito de lima y los toppings que más te gusten.

Notas

El pollo asado comprado sirve como atajo. Sáltate el paso de cocer el pollo y añade unos 420 g de pollo desmenuzado junto con las alubias en el paso 5.
Tostar el comino y el orégano en aceite aunque sea 30 segundos se nota de verdad: las especias crudas saben a polvo y las tostadas, más redondas y fragantes.
Aquí el espesante clásico es el queso crema, no la harina. Añádelo sin un hervor fuerte para que se funda fino en vez de cortarse en grumos.
Si lo quieres más picante, deja algunas semillas del poblano o añade un jalapeño en dados junto con la cebolla.
Aguanta muy bien y hasta mejora de un día para otro en la nevera, a medida que se mezclan los sabores. Al recalentar, aligéralo con un poco más de caldo, porque espesa al reposar.
Se congela bien sin los lácteos. Añade el queso crema y el queso rallado al descongelarlo y recalentarlo para que quede con la mejor textura.