Las patatas a la riojana son el plato estrella de La Rioja, y se basan en una técnica que casi todo el mundo se salta en casa: las patatas se cachan, no se cortan. Se corta cada trozo solo en parte con el cuchillo y el resto se parte a mano, girando hasta que se rompe. Parece descuidado. No lo es: esos bordes irregulares son la clave.

Patatas cachadas cocidas con chorizo en un caldo de pimentón intenso y ahumado: ese es todo el plato, y es rústico de verdad, más cocina de campo que de restaurante. Sin nata, sin harina, sin ningún espesante. El caldo espesa solo mientras se cocina y queda con cuerpo de verdad, más cerca de un guiso que de una sopa.

Lo que aprendes

Las patatas cachadas espesan el guiso, sin harina. Un corte limpio de cuchillo sella la superficie de la patata casi al momento. Un borde roto e irregular no: se queda abierto y, mientras la patata cuece, suelta almidón directamente en el caldo. En 25-30 minutos, ese almidón es lo que convierte una olla de agua y verduras en un guiso espeso que se pega a la cuchara, el mismo trabajo que haría un roux o la maicena. Si no las cachas y las cortas en dados limpios, el caldo se queda ligero por mucho que lo cuezas.

El pimentón se quema en segundos sobre el fuego. Retira la olla del fuego del todo antes de echarlo. Remueve el pimentón en el aceite caliente y la grasa del chorizo fuera del fuego, y luego vuelve a poner la olla. Si se queda sobre el fuego aunque sea un momento, el pimentón se vuelve amargo y acre en lugar de dulce y ahumado, y una vez quemado no tiene arreglo. Ese mismo gesto (fuera del fuego y de vuelta) rige el uso del pimentón en buena parte de la cocina española, no solo en este plato. Mira nuestra guía de charcutería española para ver cómo aparece el mismo pimentón en el propio chorizo.

Ingredientes

Para 4 personas.

900 g de patatas (unas 5-6 medianas), de las de cocer o harinosas, peladas
225 g de chorizo español semicurado o fresco, tipo chorizo para guisar, en rodajas de 1 cm
1 cebolla mediana, en dados
1 pimiento verde italiano (o un pimiento verde normal), en dados
3 dientes de ajo picados
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
1 cucharada de pimentón dulce ahumado (de la Vera)
½ cucharadita de pimentón picante o una pizca de cayena (opcional, para dar picante)
1 hoja de laurel
1 l de agua o de caldo de pollo suave
Sal, al gusto

Elaboración

Cacha las patatas. Corta cada patata solo en parte con un cuchillo, luego gira y parte el resto a mano en lugar de cortarla del todo. Así, rompe cada patata en trozos irregulares de unos 4 cm.
Haz el sofrito. Calienta el aceite de oliva en una olla de hierro fundido a fuego medio. Añade la cebolla y el pimiento verde y cocina, removiendo de vez en cuando, hasta que se ablanden, de 6 a 8 minutos.
Añade el ajo y el chorizo. Incorpora el ajo y el chorizo en rodajas y cocina 2-3 minutos más, hasta que el chorizo suelte parte de su grasa y el aceite se ponga de un rojo intenso.
El pimentón, fuera del fuego. Retira la olla del fuego del todo e incorpora enseguida el pimentón dulce, y el picante si lo usas. Debe chisporrotear suavemente con el calor residual, no quemarse.
Añade las patatas y el líquido. Vuelve a poner la olla al fuego. Añade las patatas cachadas y el laurel y vierte el agua o el caldo justo hasta cubrir las patatas.
Cuece a fuego suave. Lleva a ebullición y baja a un hervor suave. Cuece sin tapar, removiendo de vez en cuando, hasta que las patatas estén tiernas y el caldo haya espesado con una textura rústica de guiso, de 25 a 30 minutos.
Sazona y deja reposar. Retira el laurel y sala al gusto. Deja reposar el guiso fuera del fuego 5 minutos antes de servir: espesa todavía más mientras reposa.
Sirve. Sírvelo en platos hondos, caliente, con pan de corteza crujiente.

Notas

Lo que espesa este guiso es la técnica de cachar las patatas: no hay harina, roux ni maicena en ninguna parte. Con dados limpios, el caldo quedará claramente más ligero.
Usa un chorizo español semicurado o fresco, no el curado del todo que se come en lonchas: tiene que soltar grasa y color en el caldo mientras se cocina. Mira nuestra guía de charcutería española para ver la diferencia entre el chorizo curado y el fresco en España.
Añade siempre el pimentón fuera del fuego. Sobre una llama o un fuego directo se quema y amarga en segundos.
Tiene que ser un guiso espeso y rústico, no una sopa. Si se ve demasiado ligero cuando las patatas ya estén tiernas, mantenlo a un hervor mínimo, sin tapar, unos minutos más para que el almidón se concentre.
El pimiento verde italiano se parece más a lo tradicional que un pimiento normal: más suave y de carne más fina. Pero el pimiento normal también sirve si es lo que tienes.
Las sobras espesan todavía más en la nevera de un día para otro. Al recalentar, aligéralas con un chorrito de agua o de caldo.