Gofres Belgas (Belgian Waffles)

Los gofres belgas tienen los huecos más hondos, el exterior más crujiente y el interior más ligero que los americanos, y la diferencia está en una sola técnica: separar los huevos e incorporar al final las claras montadas a la masa.

Casi todas las recetas de gofres lo mezclan todo junto y listo. Así sale un gofre correcto. Los gofres belgas van más allá metiendo aire en la masa con claras montadas, el mismo principio del suflé, la mousse o el bizcocho chifón. Las claras crean miles de burbujitas que se expanden con el calor de la gofrera, empujan la masa hacia los huecos de la rejilla y cuajan en una estructura crujiente por fuera y aireada por dentro. La técnica añade cinco minutos y un segundo bol, y la diferencia se nota.

Lo que aprendes

Cómo las claras montadas cambian la estructura de la masa. Las claras son sobre todo proteína y agua. Al batirlas, las proteínas se despliegan y envuelven burbujas de aire, formando una espuma estable. Al incorporarla a la masa, esa espuma aporta un volumen de aire que la masa sola no puede retener. En la gofrera, el calor hace que las burbujas se expandan y que las proteínas de la masa cuajen a su alrededor, y así la miga queda más ligera y abierta, con paredes crujientes. La clave es mezclar con movimientos envolventes, no remover: un movimiento suave de abajo arriba con una espátula conserva las burbujas en vez de bajarlas. Si te pasas, la espuma se viene abajo; si te quedas corto, quedan vetas blancas. Calcula de 15 a 20 movimientos, justo hasta que se integre.

El vapor y la temperatura de la gofrera. El vapor que se forma cuando la masa toca la gofrera caliente es lo que da el primer impulso. Una gofrera fría no genera vapor suficiente y los gofres salen planos y pálidos; una demasiado caliente quema el exterior antes de que la masa cuaje por dentro. La temperatura correcta es aquella en la que la gofrera cierra fácilmente, el vapor sale enseguida por los bordes y el piloto (si lo tiene) indica que está lista. La regla de oro: no abras la gofrera hasta que deje de salir vapor por los lados, porque ese vapor todavía está trabajando. Si la abres antes, el gofre se rompe.

Ingredientes

Salen 4 gofres belgas grandes.

• 250 g de harina de trigo
• 2 cucharadas de azúcar
• 1 cucharada de levadura química
• ½ cucharadita de sal fina
• 420 ml de leche entera
• 2 huevos grandes, con las claras y las yemas separadas
• 115 g de mantequilla sin sal, derretida y templada
• 1 cucharadita de extracto de vainilla
• Aceite de girasol o spray para la gofrera

Elaboración

1. Precalienta la gofrera. Dale al menos 5 minutos para que coja temperatura. Pinta o pulveriza las placas con un poco de aceite.
2. Mezcla los ingredientes secos. Mezcla con unas varillas la harina, el azúcar, la levadura y la sal en un bol grande. Haz un hueco en el centro.
3. Mezcla los ingredientes líquidos (menos las claras). En otro bol, bate la leche, las yemas, la mantequilla derretida y la vainilla hasta que se mezclen. Viértelo en el hueco de los secos y mezcla con movimientos envolventes justo hasta que se integre, unos 10 o 12 movimientos; si quedan grumos, no pasa nada.
4. Monta las claras a punto de pico suave. En un bol limpio, monta las claras con unas varillas eléctricas o una batidora de pie hasta que formen picos suaves: al levantar las varillas, las puntas se doblan. Para antes de llegar a punto de nieve firme: las claras demasiado montadas quedan granulosas y no se integran bien.
5. Incorpora las claras a la masa. Añade las claras montadas en dos veces. Usa una espátula ancha con movimientos suaves de abajo arriba. Mezcla hasta que no queden vetas blancas grandes, unos 15 a 20 movimientos en total. Alguna veta pequeña no importa; si mezclas de más, la espuma se baja.
6. Cocina hasta que deje de salir vapor. Echa la masa en la gofrera con un cazo (la cantidad depende del aparato, normalmente de 180 a 240 ml). Cierra y cocina hasta que deje de salir vapor por los lados, unos 4 o 5 minutos. No la abras antes.
7. Sirve enseguida o mantenlos calientes. Los gofres pierden enseguida lo crujiente. Sírvelos recién sacados o mantenlos calientes sobre una rejilla en el horno a 95 °C, sin apilarlos, porque apilados retienen el vapor y se ablandan.

Notas

• Pico suave, no punto de nieve firme. Las claras a punto de pico suave se integran mejor y dan un resultado más ligero. Las muy firmes cuesta mezclarlas de forma uniforme y suelen dejar manchas blancas gomosas en el gofre.
• Nada de grasa en las varillas ni en el bol al montar las claras. Una mínima traza de yema o de mantequilla impide que las claras monten bien. Usa un bol limpio y seco y separa bien los huevos.
• No abras la gofrera antes de que deje de salir vapor. Si sale vapor, la masa todavía está cuajando. Si la abres antes de tiempo, el gofre se parte por la mitad.
• Prepara la masa la noche antes (sin las claras). La masa base aguanta toda la noche en la nevera. Por la mañana solo tienes que montar las claras e incorporarlas.
• Congela los gofres que sobren. Deja que se enfríen del todo sobre una rejilla y congélalos en plano. Recaliéntalos congelados en la tostadora: salen casi tan crujientes como recién hechos.
• Acompañamientos: cuanto más sencillos, mejor. Nata montada, fresas en láminas y un poco de azúcar glas. O mantequilla con sal y sirope de arce. Lo importante es la textura del gofre: no la tapes.