Las tortitas americanas son de esas recetas que parecen sencillas y esconden técnica de verdad. El secreto va contra la intuición: cuanto menos mezcles la masa, mejores quedan. Los grumos son lo correcto. Una masa lisa significa gluten trabajado de más, y el gluten trabajado de más da tortitas duras y planas.
La otra cosa que casi todo el mundo hace mal es la vuelta. Las tortitas te avisan cuando están listas: se forman burbujas por toda la superficie y los bordes se ven secos y cuajados. Si les das la vuelta demasiado pronto, se rompen; demasiado tarde, y pierdes el vapor que las hace subir. La paciencia con el primer lado es todo el juego. Cuando entiendes estas dos cosas (no mezclar de más y esperar a las burbujas), puedes hacer buenas tortitas siempre sin receta.
Lo que aprendes
El desarrollo del gluten y por qué mezclar de más es el enemigo. La harina de trigo contiene proteínas que, al hidratarse y trabajarse, forman gluten: la red de hebras elásticas que da al pan su textura masticable. En la masa de tortitas, un poco de gluten está bien, pero demasiado las deja gomosas y densas. El truco es juntar los ingredientes húmedos y los secos con el menor número de movimientos posible: de diez a doce pasadas envolventes con una espátula, no veinte. Los grumos de harina sin integrar no son un problema; se hidratan y desaparecen mientras reposa la masa. Una masa que se ve algo grumosa y tosca da tortitas más ligeras y tiernas que una perfectamente lisa.
Los gasificantes químicos y la prueba de las burbujas. Las tortitas suben gracias a dos gasificantes que trabajan juntos: la levadura química (que suelta dióxido de carbono al calentarse) y el bicarbonato (que reacciona con un ingrediente ácido, aquí el suero de leche, y suelta más gas). Las burbujas de gas que se forman al cocinarlas son lo que les da altura y una miga abierta. La «prueba de las burbujas» para darles la vuelta consiste simplemente en ver cómo termina ese proceso en la superficie: cuando las burbujas atraviesan la parte de arriba de la masa y los bordes se ven secos y cuajados, la estructura de la tortita se ha asentado lo suficiente para darle la vuelta sin que se hunda. El segundo lado se hace mucho más rápido, normalmente en 1-2 minutos, porque la estructura ya está asentada.
Ingredientes
Para 4 personas (unas 12 tortitas).
- 190 g de harina de trigo
- 2 cucharadas de azúcar
- 1 cucharadita de levadura química
- ½ cucharadita de bicarbonato sódico
- ½ cucharadita de sal fina
- 240 ml de suero de leche (o leche entera + 1 cucharada de zumo de limón, reposada 5 minutos)
- 1 huevo grande
- 2 cucharadas de mantequilla sin sal, derretida y templada, y más para la sartén
- 1 cucharadita de extracto de vainilla (opcional)
Elaboración
- Mezcla los ingredientes secos. Mezcla con unas varillas la harina, el azúcar, la levadura química, el bicarbonato y la sal en un bol grande. Haz un hueco en el centro.
- Mezcla los ingredientes húmedos por separado. En otro bol o en una jarra medidora, bate el suero de leche, el huevo, la mantequilla derretida y la vainilla hasta que se mezclen.
- Junta todo con el menor número de movimientos posible. Vierte los ingredientes húmedos sobre los secos. Mézclalos con movimientos envolventes con una espátula (10-12 pasadas como máximo). La masa debe verse grumosa y algo tosca. Que se vean vetas de harina está bien: se hidratarán mientras reposa la masa. Deja de mezclar en cuanto no queden zonas grandes secas.
- Deja reposar la masa 5 minutos. Así se activan los gasificantes y se hidratan los grumos de harina. No vuelvas a remover.
- Calienta una plancha o una sartén a fuego medio. Añade un poco de mantequilla y deja que se funda. La sartén está lista cuando una gota de agua que salpiques en la superficie bota y se evapora al instante.
- Cocina hasta que pasen la prueba de las burbujas. Echa unos 60 ml de masa por tortita. Cocina hasta que se formen burbujas por toda la superficie y los bordes se vean secos y mates, unos 2-3 minutos. No las toques antes.
- Dales la vuelta una vez y cocina 1-2 minutos más. El segundo lado se hace rápido. La tortita está hecha cuando recupera la forma al tocarla con suavidad. Sírvelas enseguida o mantenlas calientes sobre una rejilla en el horno a 93 °C.
Notas
- La primera tortita es de prueba. Siempre lo es. Úsala para ajustar el fuego, sobre todo si la base se dora antes de que aparezcan las burbujas. Baja un poco el fuego si hace falta.
- Mejor suero de leche que leche normal. El ácido del suero de leche reacciona con el bicarbonato y da más altura y un punto ácido sutil. Si no tienes, añade 1 cucharada de zumo de limón o vinagre blanco a 240 ml de leche entera y espera 5 minutos.
- No aplastes las tortitas. Aplastarlas hunde la estructura de vapor que les da altura. Déjalas tranquilas.
- Los grumos en la masa son lo correcto. Una masa lisa significa gluten trabajado de más. Deja de mezclar en cuanto los ingredientes secos estén casi integrados.
- Deja reposar la masa, no te lo saltes. Cinco minutos se notan de verdad. La harina absorbe el líquido y se activan los gasificantes: la masa espesa un poco y las tortitas salen más altas.
- Congela las tortitas que sobren. Apílalas con papel de horno entre ellas y congélalas. Recaliéntalas directamente congeladas en la tostadora: es más rápido y quedan mejor que en la sartén.
