Las costillas estofadas son el plato que transforma un corte duro y económico en algo que se desprende del hueso en trozos sedosos de color vino oscuro, y la técnica es la misma que se utiliza en todos los grandes estofados: sellar, añadir líquido, aplicar calor suave y dejar reposar.
Las costillas cortas se obtienen de la paleta y las costillas de res, músculos muy trabajados con abundante tejido conectivo y grasa intramuscular. Ambos son perjudiciales a altas temperaturas y beneficiosos a bajas temperaturas. Durante tres horas o más en el horno a 165 °C (325 °F), el colágeno del tejido conectivo se convierte en gelatina, que se disuelve en el líquido de cocción y le aporta cuerpo y riqueza. La grasa se derrite lentamente y baña la carne desde el interior. Lo que comienza como un trozo de carne duro y correoso termina siendo algo casi fundido: tierno, con un intenso sabor a carne y cubierto con una salsa tan rica que se adhiere a todo lo que toca.
La parte más avanzada de esta receta no reside en un solo paso, sino en la paciencia para realizar cada paso correctamente y en comprender que no se puede apresurar un estofado. El sellado debe ser firme y oscuro antes de añadir el líquido. El vino debe reducirse antes de agregar el caldo. La temperatura del horno debe mantenerse lo suficientemente baja como para que el líquido apenas se mueva. Y la salsa debe reducirse después de que la carne esté lista, lo que significa terminar el plato activamente en lugar de simplemente sacarlo del horno y servirlo. Si se siguen todos estos pasos, las costillas se convertirán en el plato perfecto para impresionar a alguien sin que se note.
Lo que estás aprendiendo
El método de estofado. El estofado consiste en aplicar calor húmedo a fuego lento durante un tiempo prolongado a cortes duros con tejido conectivo. Es lo opuesto al sellado en casi todos los sentidos: mientras que el sellado es rápido y a alta temperatura y se centra en el desarrollo de la superficie, el estofado es lento y suave y se centra en la transformación interna. Las variables clave son la temperatura (nunca debe hervir; un hervor fuerte endurece las proteínas antes de que el colágeno tenga tiempo de transformarse), el nivel de líquido (la carne debe estar sumergida aproximadamente dos tercios, no completamente cubierta; demasiado líquido diluye la salsa) y el tiempo (las costillas cortas necesitan al menos 3 horas para ablandarse; 3,5 es mejor). La olla debe estar tapada y el calor debe mantenerse constante. Compruebe cada hora: el líquido debe temblar suavemente, no burbujear con fuerza. Si hierve, baje la temperatura del horno 25 °F.
Reduciendo y terminando la salsa. Tras más de tres horas de cocción a fuego lento, el líquido de la olla tiene un sabor intenso pero es ligero; aún no se ha concentrado lo suficiente para convertirse en una salsa propiamente dicha. Por eso, el paso final de reducción es crucial. Retire la carne, cuele el líquido de cocción, retire la grasa de la superficie (o refrigérela durante la noche y retire la grasa solidificada al día siguiente), y luego cocine a fuego medio hasta que la salsa se reduzca aproximadamente a la mitad y cubra una cuchara. La gelatina del colágeno le da un brillo y una textura ligeramente pegajosa. En un restaurante, a este estofado se le añade mantequilla fría batida fuera de fuego en el último momento; esto se llama "montar la salsa" y le aporta brillo y riqueza sin alterar significativamente el sabor. Es el paso que hace que un estofado casero tenga el aspecto y el sabor de un plato de una cocina profesional.
Ingredientes
Rinde para 4 porciones.
- 1,8 kg (4 libras) de costillas cortas de res con hueso (aproximadamente 4 piezas grandes)
- 1½ cucharadita de sal fina, y más si es necesario.
- 1 cucharadita de pimienta negra recién molida
- 2 cucharadas de aceite neutro
- 1 cebolla amarilla grande, picada gruesamente
- 2 zanahorias, picadas gruesamente
- 3 tallos de apio, picados gruesamente
- 6 dientes de ajo machacados
- 2 cucharadas de pasta de tomate
- 1 botella (750 ml) de vino tinto seco (Cabernet Sauvignon, Merlot o Côtes du Rhône)
- 2 tazas (480 ml) de caldo de res
- 4 ramitas de tomillo fresco
- 2 hojas de laurel
- 2 cucharadas de mantequilla fría sin sal (para terminar)
Método
1. Sazonar y sellar las costillas.
Retire las costillas cortas del refrigerador 30 minutos antes de cocinarlas. Séquelas completamente con toallas de papel y sazone generosamente todos los lados con sal y pimienta. Precaliente el horno a 325 °F (165 °C). Caliente el aceite en una olla grande de hierro fundido o una olla pesada para estofar a fuego alto hasta que humee. Trabajando en tandas sin amontonar, selle las costillas cortas por todos los lados expuestos, al menos de 3 a 4 minutos por lado, hasta que estén bien doradas. Esto requiere paciencia: cada lado necesita contacto ininterrumpido con la olla caliente para desarrollar una costra adecuada. Transfiera las costillas selladas a un plato. Vierta toda la grasa de la olla excepto 2 cucharadas.
2. Construir la base para el braseado
Reduzca el fuego a medio. Añada la cebolla, las zanahorias y el apio a la olla. Cocine, removiendo ocasionalmente, de 8 a 10 minutos, hasta que se ablanden y empiecen a dorarse. Añada el ajo y la pasta de tomate y cocine, removiendo, durante 2 minutos, hasta que la pasta de tomate se oscurezca. Vierta el vino tinto y deje que hierva. Raspe el fondo de la olla para despegar los restos adheridos. Hierva de 10 a 12 minutos, hasta que el vino se haya reducido aproximadamente a la mitad; el aroma debe ser concentrado, no áspero.
3. Añadir el caldo y estofar
Agregue el caldo de res, el tomillo y las hojas de laurel. Vuelva a colocar las costillas selladas en la olla; el líquido debe llegar hasta dos tercios de la altura de la carne, sin cubrirla por completo. Deje que hierva a fuego lento, luego tape bien y transfiera al horno precalentado. Brasee durante 3 a 3.5 horas, revisando después de 2 horas: el líquido debe estar ligeramente tembloroso. Si está hirviendo, reduzca la temperatura del horno 25 °F. Las costillas estarán listas cuando un cuchillo pequeño se deslice en la carne sin resistencia y la carne se haya separado del hueso.
4. Deja reposar la carne y reduce la salsa.
Transfiera con cuidado las costillas a una bandeja para hornear o fuente para servir y cúbralas ligeramente con papel de aluminio. Cuele el líquido de cocción a través de un colador de malla fina en una cacerola ancha, presionando los sólidos para extraer todo el líquido. Deseche los sólidos. Retire la grasa de la superficie del líquido (o refrigere durante la noche; la grasa se solidifica y es fácil de retirar al día siguiente, lo que produce una salsa mucho más limpia). Lleve el líquido a ebullición a fuego medio-alto y cocine a fuego lento durante 15 a 20 minutos hasta que la salsa se reduzca aproximadamente a la mitad y cubra una cuchara. Pruebe y ajuste la sal. Retire del fuego y bata los cubos de mantequilla fría uno a la vez hasta que la salsa esté brillante.
5. Servir
Si las costillas se han enfriado, vuelva a colocarlas en la salsa y caliéntelas suavemente a fuego medio-bajo durante 5 minutos. Sírvalas con puré de papas, polenta o fideos de huevo con mantequilla. Vierta la salsa generosamente por encima. Decore con unas hojas de tomillo o perejil fresco.
Notas
- Hazlo el día anterior. Las costillas estofadas están mucho mejor al día siguiente. El sabor se intensifica durante la noche, la grasa de la salsa se solidifica, lo que permite retirarla fácilmente, y recalentarlas suavemente en la salsa da como resultado unas costillas aún más tiernas que recién hechas. Este plato está pensado para prepararse con antelación.
- El sellado no es opcional. La reacción de Maillard en la superficie de las costillas produce compuestos aromáticos que el líquido de cocción no puede replicar. Si las costillas quedan poco cocidas y de color gris pálido, el resultado será insípido y sin sabor. Tómese el tiempo necesario para que cada lado se dore bien antes de pasar al siguiente paso.
- Utilice vino bebible. Estás reduciendo casi toda una botella a la salsa, así que un mal vino da como resultado una mala salsa. No tiene por qué ser caro, pero sí algo que te servirías en una copa. Evita el vino de cocina con sal añadida.
- La salsa tendrá un aspecto líquido cuando esté caliente. La gelatina del colágeno se solidifica al enfriarse la salsa, por lo que lo que parece líquido a 93 °C tendrá mucha más consistencia al servirlo. No la reduzca demasiado.
- Las costillas cortas deshuesadas también sirven. Se pueden sustituir por costillas cortas deshuesadas al estilo inglés. Reduzca el tiempo de cocción unos 30 minutos y compruebe la ternura a partir de las 2,5 horas. La salsa no quedará tan gelatinosa sin los huesos.
- Sugerencias de presentación. El puré de patatas cremoso es la base clásica, ya que absorbe bien la salsa. La polenta o la sémola de maíz funcionan igual de bien. Los fideos con mantequilla o un trozo de pan crujiente para mojar en la salsa también son buenas opciones.
