Una plancha o una barbacoa al aire libre aportan algo que una bandeja de horno no puede: tostado directo, humo y las marcas de la parrilla. Incluso en la cocina, las verduras pueden saber a verano.
Asar verduras a la parrilla tiene raíces en casi todas las cocinas con acceso al fuego: de los mezze de Oriente Medio a la escalivada española, los elotes mexicanos o las verduras yakitori japonesas. El contacto directo con el calor fuerte tuesta la verdura donde toca la rejilla, un amargor que contrasta de maravilla con su dulzor natural. A diferencia del horno, que usa el aire que rodea la comida para cocinarla de forma uniforme, la parrilla es agresiva y directa, así que necesitas verduras lo bastante firmes para aguantarla y tienes que ocuparte de los dos lados.
Lo que aprendes
Calor por contacto frente a calor por convección. El horno calienta la comida con aire caliente que circula (convección). La parrilla la calienta por contacto directo con una superficie caliente (conducción) más el calor radiante de abajo. Eso crea una costra exterior más rápida y agresiva mientras el interior se hace más despacio. El resultado son marcas de parrilla y un borde ahumado en la superficie con el interior jugoso: una textura que no puedes conseguir en el horno.
Ocuparse de cada lado por separado. Como el calor de la parrilla viene de un solo lado, cada cara de la verdura se hace por su cuenta. Tienes que mirar y dar la vuelta con intención: espera a tener en el primer lado las marcas que quieres antes de girarla. No la aplastes ni la muevas constantemente. Déjala quieta, deja que la rejilla haga su trabajo y dale la vuelta una sola vez para conseguir marcas limpias y el máximo dorado por contacto.
Ingredientes
- 800 g de verduras aptas para la parrilla: calabacín, berenjena, pimientos, espárragos, mazorcas de maíz, cebolla morada, tomates cherry, champiñones portobello o hinojo en rodajas gruesas
- 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- 1 cucharadita de sal
- ½ cucharadita de pimienta negra
- Opcional: 1 limón (para exprimir) y hierbas frescas (albahaca, perejil, tomillo) para terminar
Elaboración
- Calienta la parrilla. En una barbacoa de carbón: prepara una buena capa de brasas calientes. En una de gas: precalienta a máxima potencia 10-15 minutos. En una plancha estriada en el fuego: calienta a fuego fuerte hasta que humee ligeramente. La parrilla tiene que estar bien caliente antes de poner nada encima.
- Prepara las verduras. Corta el calabacín y la berenjena a lo largo en láminas finas, de unos 2-3 mm, con un pelador o una mandolina. Parte los pimientos por la mitad y quítales las semillas. Deja los espárragos enteros. Corta el maíz por la mitad. Corta la cebolla morada en rodajas gruesas. Deja los champiñones enteros.
- Unta de aceite las verduras, no la parrilla. Pinta o mezcla las verduras con aceite de oliva y salpimiéntalas. Untar de aceite la verdura en lugar de la parrilla evita llamaradas y que se pegue.
- Asa sin mover. Coloca las verduras sobre la parrilla caliente sin amontonarlas. No las muevas en 2-4 minutos: deja que la rejilla haga su trabajo y se formen las marcas.
- Da la vuelta una vez. Cuando la parte de abajo tenga buenas marcas y la verdura se suelte con facilidad, dale la vuelta. Haz el segundo lado de 2 a 4 minutos, hasta que tenga marcas y esté hecha por dentro.
- Sírvelas enseguida o a temperatura ambiente. Termina con un chorrito de limón y hierbas frescas. Las verduras a la parrilla están buenísimas calientes, a temperatura ambiente o frías como parte de un antipasto.
Notas
- Plancha estriada en el fuego. Una plancha estriada de hierro fundido o pesada va muy bien para asar dentro de casa. Caliéntala a fuego fuerte de 3 a 5 minutos antes de añadir las verduras. Abre una ventana: habrá humo.
- No llenes demasiado la parrilla. Si la llenas demasiado, baja la temperatura y las verduras se cuecen al vapor en su propia humedad. Hazlas por tandas y mantén calientes las que ya estén.
- Marinarlas. Para más sabor, marina las verduras en aceite de oliva, ajo y hierbas 30 minutos antes de asarlas. No las marines en zumo de cítricos más de 15 minutos: el ácido estropea la textura de la superficie.
- Limpiar la parrilla. Cepilla la rejilla en caliente con un cepillo de alambre antes de asar. La comida se suelta mejor de una rejilla limpia y caliente.
- Sobras. Las verduras a la parrilla aguantan 3-4 días en la nevera y están buenísimas en bocadillos, pasta, bowls de cereales y wraps, a cualquier temperatura.
