Pollo al Ajillo (Garlic Chicken)

En el pollo al ajillo manda el ajo, y en España eso quiere decir mucho ajo. Va a la sartén una cabeza entera, con los dientes sin picar y algunos todavía con su piel. Se hacen despacio en la grasa del pollo y el aceite de oliva hasta que quedan tan tiernos que se pueden untar, y un chorro de vino blanco convierte todo lo que queda en la sartén en salsa. Una sola sartén, unos 40 minutos al fuego y una de las cenas caseras más habituales de España.

Si ya has hecho Gambas al ajillo, ya conoces la familia. La versión con gambas es rápida y potente, con el ajo laminado chisporroteando un minuto. La de pollo es más lenta y más dulce, porque los dientes enteros tienen tiempo de suavizarse. Sírvelo con pan de barra para mojar en la salsa y una ensalada verde.

Lo que aprendes

Deja la piel quieta y se dorará. La piel del pollo se pega a la sartén al principio y luego se suelta sola cuando la grasa de debajo se ha derretido y la superficie se ha dorado. Si la mueves antes, la piel se rompe y el dorado se queda pegado a la sartén. Pon los contramuslos con la piel hacia abajo, pon un temporizador y no los toques. Los trocitos dorados que dejan en el fondo son la base de tu salsa.

Cómo cortas el ajo decide a qué sabe. El ajo picado o laminado tiene mucha superficie expuesta, así que enseguida se vuelve picante y se quema en segundos. Los dientes enteros se hacen de fuera hacia dentro, casi como una patata pequeña: primero se doran, luego se ablandan y al final quedan dulces, con un punto a fruto seco. Por eso este plato admite 15 dientes sin resultar fuerte, y por eso van enteros a la sartén.

Ingredientes

Para 4 personas.

• 8 contramuslos de pollo con hueso y piel (unos 1,4 kg)
• 1 1/2 cucharaditas de sal gruesa
• 1/2 cucharadita de pimienta negra recién molida
• 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• 1 cabeza grande de ajos (unos 15 dientes), separada en dientes; pela la mitad y deja la otra mitad con su piel
• 2 hojas de laurel
• 1 pequeña guindilla seca (o una pizca de chile en copos, opcional)
• 180 ml de vino blanco seco o de fino
• 2 cucharadas de perejil picado

Elaboración

1. Seca y sazona el pollo. Seca bien los contramuslos con papel de cocina y sazónalos por los dos lados con la sal y la pimienta. La piel seca se dora; la mojada se cuece en su propio vapor. Si tienes tiempo, hazlo una hora antes y déjalos destapados en la nevera.
2. Dora con la piel hacia abajo. Calienta el aceite de oliva en una sartén de 30 cm a fuego medio hasta que brille. Pon los contramuslos con la piel hacia abajo y cocínalos sin moverlos de 10 a 12 minutos, hasta que la piel esté bien dorada y se despegue sola de la sartén. Dales la vuelta y cocínalos 3 minutos más.
3. Añade los ajos. Aparta el pollo hacia los bordes y pon en el centro de la sartén todos los dientes de ajo, el laurel y la guindilla. Cocina de 2 a 3 minutos, removiendo los ajos en la grasa, hasta que los pelados empiecen a dorarse. Baja el fuego si se oscurecen demasiado rápido.
4. Riega con el vino. Vierte el vino y despega con una cuchara de madera los trocitos dorados del fondo. Deja que hierva un minuto para que se vaya el olor a alcohol.
5. Guisa tapado. Pon los contramuslos con la piel hacia arriba, baja el fuego para que el líquido apenas hierva y tapa. Cocina de 15 a 20 minutos, hasta que la parte más gruesa de un contramuslo marque 80 °C en un termómetro de lectura instantánea y los ajos estén blandos al aplastarlos con una cuchara.
6. Reduce la salsa. Destapa y deja hervir suavemente 3 o 4 minutos más, regando el pollo con el jugo, hasta que la salsa quede brillante y algo espesa. Retira el laurel y la guindilla, prueba y añade sal si hace falta.
7. Termina y sirve. Reparte el perejil por encima y lleva la sartén a la mesa. Saca los ajos tiernos de su piel apretándolos sobre el pan y echa la salsa por encima de todo.

Notas

• Por qué algunos dientes van con piel. Los pelados se deshacen en la salsa. Los que llevan piel se cuecen al vapor dentro de ella y salen tiernos y enteros, listos para untar en pan. Si los aplastas un poco antes de echarlos, tienes los clásicos ajos chafados, y también funciona.
• Mejor contramuslo que pechuga. Los contramuslos siguen jugosos durante el guiso y su grasa da sabor a la salsa. Si solo tienes pechugas, que sean con hueso y piel, y sácalas a 71 °C.
• El corte tradicional. En España es habitual pedir al carnicero que trocee un pollo entero en trozos pequeños con hueso, que se doran antes y dan más superficie para la salsa. El método es el mismo, con unos 5 minutos menos de guiso tapado.
• Vino o fino. El fino o la manzanilla dan el sabor más español. Vale cualquier blanco seco que te beberías. Sin alcohol, usa caldo de pollo con una cucharadita de vinagre de vino blanco.
• Está mejor al día siguiente. Guárdalo tapado en la nevera hasta 3 días y recaliéntalo a fuego suave en la sartén con un chorrito de agua. Deja los contramuslos con la piel hacia arriba para que no se ablande.