El pollo con fideos no es una receta que haya que reinventar: funciona porque los contramuslos guisados, las verduras dulces y los fideos caseros tiernos juntos son más que la suma de sus partes. El caldo se vuelve rico y profundo gracias al colágeno del pollo; los fideos lo absorben; todo sabe a casa. Esta versión se sirve a la manera amish, sobre puré de patatas, que convierte el caldo en salsa.

La técnica es agradecida. No tienes que pelearte con temperaturas ni temporizadores más allá de lo que te dice un reloj. El pollo te avisa cuando está hecho: la carne se separa fácilmente del hueso. Los fideos se cuecen en el mismo caldo en el que se guisó el pollo, lo que significa una sola olla y el máximo sabor sin pasos de más.

Ingredientes

Para el guiso

6 contramuslos de pollo con hueso y piel (unos 900 g)
2 cucharadas de aceite de oliva
1 cebolla grande, en cuartos (con la piel)
3 zanahorias medianas, en trozos de 2,5 cm
1 l de caldo de pollo
2 hojas de laurel
1 cucharadita de sal kosher (o sal en escamas), y más al gusto
½ cucharadita de pimienta negra
Ramitas de tomillo fresco (opcional, 3-4 ramitas)

Para servir

1 tanda de fideos amish (fideos planos de huevo, frescos o secos, o cómpralos hechos)
2 cucharadas de perejil fresco picado
700-900 g de puré de patatas
Sal y pimienta al gusto

Elaboración

Marca el pollo. Seca los contramuslos con papel de cocina: así se doran mejor. Calienta el aceite en una olla grande y pesada (mejor de hierro fundido) a fuego medio-alto. Por tandas, para no llenar demasiado la olla, marca el pollo con la piel hacia abajo 4-5 minutos, hasta que esté bien dorado; dale la vuelta y marca el otro lado 2-3 minutos. Pásalo a un plato. No estás haciendo el pollo por dentro, solo creando color y sabor.
Añade las verduras. Baja a fuego medio. Añade la cebolla y la zanahoria a la misma olla (todo lo tostado del fondo es sabor). Remueve y deja que se hagan 2 minutos, hasta que se ablanden un poco.
Prepara el guiso. Vierte el caldo y rasca el fondo de la olla con una cuchara de madera para despegar lo que se haya quedado pegado. Devuelve los contramuslos a la olla, colocándolos entre las verduras. Añade el laurel, el tomillo (si lo usas), la sal y la pimienta. El líquido debe llegar a la mitad de los contramuslos; si no llega, añade un poco más de caldo o agua.
Guisa a fuego lento. Lleva a un hervor suave y baja a fuego bajo. Tapa la olla en parte (deja la tapa algo entreabierta para que salga el vapor) y deja que burbujee suavemente de 50 a 60 minutos. El pollo está hecho cuando la carne se separa fácilmente del hueso con un tenedor y el contramuslo llega a 74 °C por dentro. No tengas prisa en este paso: el tiempo crea sabor.
Saca el pollo. Con unas pinzas, pasa el pollo cocinado a un plato. Deja reposar la olla 5 minutos. El caldo debe saber rico y lleno: es el líquido en el que vas a cocer los fideos, así que pruébalo y añade sal si hace falta.
Desmenuza el pollo. Cuando puedas manipularlo, separa la carne de los huesos y la piel, y desecha los huesos y la piel. Desmenuza la carne en trozos de bocado. Resérvala. (Deberías tener unos 280 g de pollo desmenuzado.)
Cuece los fideos en el caldo. Vuelve a poner la olla a hervor suave. Añade los fideos amish frescos (o secos) y remueve con suavidad. Si son frescos, se harán en 2-3 minutos. Si son secos, sigue los tiempos de la guía de los fideos (normalmente 4-5 minutos). Los fideos deben quedar tiernos y haber absorbido algo del sabor del caldo.
Termina y sirve. Devuelve el pollo desmenuzado a la olla. Prueba y rectifica de sal y pimienta. Sirve el pollo con fideos sobre platos hondos con puré de patatas caliente. Decora con perejil fresco. Sírvelo caliente: el puré hace de base y ayuda a absorber el caldo.

Notas

Contramuslos, no pechugas. Los contramuslos tienen más grasa y colágeno, así que se mantienen jugosos durante el guiso largo y dan un caldo rico. Las pechugas se resecan y el caldo no coge el mismo cuerpo. Si solo tienes pechugas, reduce el guiso a 30-35 minutos y compruébalas pronto para que no se pasen.
No te saltes el marcado. La costra dorada del pollo (la reacción de Maillard) es donde está el sabor. Lleva 5 minutos, pero lo cambia todo. Si te lo saltas para ganar tiempo, el plato queda plano.
Las verduras se ablandan, pero no desaparecen. Al final, la cebolla y la zanahoria estarán tan tiernas que casi se deshacen. Ya han dado sabor al caldo y se quedan en el plato. Hay quien se las come y quien no. Las dos cosas están bien.
El puré de patatas no es opcional. Aquí no es una guarnición: es la base que recoge el caldo y convierte esto en algo más que una sopa. El juego entre los fideos tiernos, el caldo rico y el puré cremoso es la gracia del plato.
¿No tienes tiempo de hacer los fideos desde cero? Los fideos amish ya hechos (anchos o extra anchos) son un buen atajo: tienen el mismo carácter tierno y de huevo que los caseros y se cuecen en el mismo caldo sin complicaciones. El trabajo de verdad está en el guiso; usar fideos comprados no le quita nada al plato. ¿Quieres probar a hacerlos tú? Mira nuestra guía para hacer fideos amish desde cero.
Los fideos frescos se hacen antes que los secos. Los fideos de huevo caseros (planos o en bolitas) se hacen en 2-4 minutos, porque no tienen el gluten desarrollado y el huevo los hace tiernos. Los secos necesitan más tiempo. Los dos sirven: solo cambian los tiempos. Tenlo en cuenta al planificar la comida.
Se congela de maravilla. Si quieres hacerlo con antelación, guisa el pollo, déjalo enfriar y guárdalo en la nevera hasta 2 días antes de añadir los fideos. El caldo gelificará un poco por el colágeno del pollo, lo que significa todavía más sabor. Recaliéntalo con suavidad y añade los fideos frescos cuando vayas a servir.