Casi nada en la cocina se estropea según un calendario que alguien recuerde. Se queda en la nevera hasta que tiene mala pinta, se tira antes de tiempo por si acaso, o se olvida al fondo del congelador un año después de haber dejado de estar bueno. Esta guía es la referencia de verdad: cuánto aguanta cada cosa en la nevera, en el congelador y en la despensa, ordenado por categorías y no a ojo.
Aquí hablamos de carnes y pescados, lácteos, sobras y básicos de despensa. Para la fruta y la verdura fresca (el etileno, encimera o nevera y todo eso), mira nuestra guía para conservar frutas y verduras. Es otro problema con otras reglas.
Qué significan de verdad las fechas de los envases
En las etiquetas estadounidenses, «sell by», «best by» y «use by» son tres cosas distintas, y solo una tiene que ver de verdad con la seguridad. (En España verás sobre todo dos: «consumir preferentemente antes de» y «fecha de caducidad».) «Sell by» (vender antes de) es una indicación para que la tienda rote el género, no para ti: el alimento suele estar bien un tiempo después. «Best by» (consumir preferentemente antes de) habla de calidad: pasada esa fecha el alimento es seguro, solo que puede no estar tan bueno. «Use by» (fecha de caducidad) es lo más parecido a una fecha de seguridad, y la que conviene tomarse al pie de la letra, sobre todo en productos perecederos como el fiambre o el queso fresco.
Ninguna de estas fechas tiene en cuenta cómo se ha tratado el alimento: si la nevera se ha mantenido fría o si ha estado fuera durante el viaje a casa. Las tablas de abajo son una guía mucho más fiable que cualquier fecha impresa, porque se basan en lo que de verdad le pasa a la comida en condiciones normales.
La nevera
Todo esto da por hecho que tu nevera está de verdad a 4 °C o menos. Si no estás seguro, un termómetro de nevera barato te saca de dudas en un día.
| Categoría | En la nevera |
|---|---|
| Pollo y aves crudas | 1-2 días |
| Carne picada cruda (también de ave) | 1-2 días |
| Ternera, cerdo y cordero crudos (filetes, chuletas, piezas) | 3-5 días |
| Pescado y marisco crudos | 1-2 días |
| Sobras de carne, ave y marisco cocinados | 3-4 días |
| Sopas, guisos y salsas | 3-4 días |
| Arroz, cereales y pasta cocidos | 3-5 días |
| Huevos con cáscara | 3-5 semanas |
| Huevos duros con cáscara | 1 semana |
| Leche abierta | 5-7 días, o hasta la fecha impresa |
| Queso curado abierto | 3-4 semanas |
| Queso tierno abierto | Más o menos 1 semana |
| Salsas abiertas (mayonesa, kétchup, mostaza) | 2-12 meses según la salsa; mira la etiqueta |
Fíjate en que las aves crudas, la carne picada y el pescado están en lo más corto: 1-2 días. Es la categoría con la que hay que organizarse: cómpralos cerca del día en que los vayas a cocinar, o pásalos al congelador ese mismo día si cambian tus planes.
El congelador
Un congelador a -18 °C mantiene la comida segura indefinidamente. Estos tiempos no son un límite de seguridad sino de calidad: pasado ese punto se puede comer, pero empieza a perder textura y sabor por las quemaduras de congelación.
| Categoría | En el congelador |
|---|---|
| Carne picada (también de ave) | 3-4 meses |
| Filetes, chuletas y piezas | 4-12 meses |
| Aves enteras | Más o menos 1 año |
| Piezas de ave | 9 meses |
| Pescado azul (salmón, caballa) | 2-3 meses |
| Pescado blanco (bacalao, merluza) | 6-8 meses |
| Sobras cocinadas | 2-3 meses |
| Pan | Más o menos 3 meses |
| Mantequilla | 6-9 meses |
La quemadura de congelación es deshidratación, no que la comida se estropee: ocurre donde el aire toca la superficie y le saca la humedad. Lo que más importa es envolver bien: pega el film transparente a la comida antes de meterla en la bolsa, saca el aire de la bolsa antes de cerrarla y etiqueta todo con la fecha. «Ya me acordaré de lo que es» es justo como algo acaba dos años en el congelador sin que nadie sepa qué es.
La despensa
| Categoría | En la despensa |
|---|---|
| Harina blanca | Más o menos 1 año |
| Harina integral | Más o menos 3 meses (tiene más grasa y se enrancia antes) |
| Arroz blanco | 4-5 años o más; casi indefinido si está seco |
| Pasta seca | Más o menos 2 años |
| Conservas ácidas (tomate, cítricos) | 12-18 meses |
| Conservas poco ácidas (legumbres, maíz, sopas) | 2-5 años |
| Especias enteras | 3-4 años |
| Especias molidas | 2-3 años (después son seguras, pero con menos sabor) |
| Aceites sin abrir | 1-2 años |
La harina merece una mención aparte: la blanca aguanta alrededor de un año porque se le ha quitado el germen, que es donde está la grasa. La integral lo conserva, así que se enrancia en mucho menos tiempo. Si haces pan integral a menudo, la nevera o el congelador alargan de verdad su vida. Para medir bien cualquiera de las dos una vez fuera del paquete, mira nuestra guía de medidas.
El aceite es lo otro que conviene vigilar: el calor y la luz aceleran su oxidación, así que dónde lo guardas importa tanto como lo viejo que sea. Tenerlo justo al lado de los fogones es un error concreto y muy común, que explica nuestra guía de errores en la cocina si quieres el razonamiento completo.
Recalentar las sobras con seguridad
Recalienta las sobras hasta que alcancen 74 °C por dentro, comprobado con un termómetro de lectura instantánea, no por lo caliente que esté por fuera ni por el tiempo que lleve en el microondas. Es la misma temperatura que se usa para cocinar el pollo crudo, y es lo que de verdad elimina las bacterias que hayan crecido mientras estaba guardado, no solo calentarlo.
Mete las sobras en la nevera antes de que pasen dos horas desde que las cocinaste, o una hora si hace más de 32 °C. Es la misma regla de la zona de peligro que explica con más detalle nuestra guía de comida de pícnic, y vale igual para una olla de sopa enfriándose en el fuego que para la comida al aire libre en un parque. Repartir una cantidad grande en recipientes más pequeños y bajos antes de meterla en la nevera ayuda a que se enfríe antes, en vez de quedarse templada por dentro durante horas.
En caso de duda
Estos tiempos son una orientación general, no una garantía: lo que de verdad aguanta algo depende de lo fresco que estuviera al principio, de lo constante que mantenga tu nevera la temperatura y de cómo se haya tratado antes de llegar a ti. El olor y el aspecto siguen mereciendo confianza, además de los tiempos de arriba, no en su lugar. Si algo está dentro de su plazo según esta página pero huele o se ve raro, eso también es información, y manda.
Para la fruta y la verdura frescas, mira la guía para conservar frutas y verduras. Para los errores de nevera y congelador que no tienen que ver con el tiempo (patatas junto a las cebollas, comida caliente directa a la nevera, descongelar carne en la encimera), mira la guía de errores en la cocina.
