Zucchini Fritters

Las tortitas de calabacín fallan por una razón: el calabacín está demasiado húmedo. El paso de exprimirlo es fundamental; es la clave de la técnica. Si lo haces bien, el resto es pan comido.

El calabacín contiene aproximadamente 95 µl de agua. Al rallarlo y ponerlo en una sartén caliente, el agua se convierte en vapor antes de que la superficie se dore. El resultado es una tortita pálida y blanda que se deshace al intentar darle la vuelta. La solución es extraer la mayor cantidad de humedad posible antes de poner el calabacín en la sartén. Sala el calabacín rallado y déjalo reposar diez minutos (la sal extrae el agua a la superficie por ósmosis). Luego, apriétalo con fuerza con un paño de cocina. La diferencia de volumen es notable. Lo que queda en el bol es un montón compacto, casi seco, de calabacín rallado que se compacta fácilmente, mantiene su forma y se dora al contacto con la sartén caliente.

Lo que estás aprendiendo

Extracción de humedad y reacción de Maillard. La reacción de Maillard —el pardeamiento de proteínas y azúcares que crea sabor y textura— requiere que la temperatura de la superficie supere los 150 °C (300 °F). El agua lo impide: mantiene la temperatura de la superficie a 100 °C (212 °F) hasta que se evapora. Cualquier alimento con exceso de humedad en la superficie se cocerá al vapor antes de dorarse. Por eso, un filete húmedo se vuelve gris en lugar de dorarse, y por eso el calabacín remojado produce una fritura pálida y blanda. El salado extrae la humedad por ósmosis: la sal crea un gradiente de concentración a través de las paredes celulares, extrayendo el agua intracelular hacia el exterior. Al exprimir, se elimina mecánicamente el agua extraída. El resultado es una superficie más seca que se calienta rápidamente por encima del punto de ebullición y comienza a dorarse casi de inmediato al entrar en contacto con la sartén.

Proporciones y estructura del aglutinante. Un aglutinante para buñuelos —huevo, harina y queso— mantiene unido el calabacín rallado mediante dos mecanismos: las proteínas del huevo se coagulan al calentarse y forman una matriz alrededor de las hebras de calabacín; la harina absorbe la humedad restante y aporta estructura. Demasiada harina hace que los buñuelos queden densos y con textura de pan; muy poca, se deshacen. La proporción aquí —aproximadamente 2 cucharadas de harina por taza de calabacín escurrido— produce un buñuelo que se mantiene unido sin problemas, pero que conserva principalmente el sabor a verdura. El parmesano aporta sabor y aglutinante: su grasa recubre las hebras y su proteína se solidifica con el calor.

Ingredientes

Rinde para 4 porciones (aproximadamente 12 buñuelos).

• 2 calabacines medianos (aproximadamente 500 g / 1 lb), con los extremos recortados.
• 1 cucharadita de sal fina (para absorber la humedad)
• 1 huevo grande, batido
• ¼ taza (30 g) de harina de uso general
• ¼ taza (25 g) de queso parmesano finamente rallado
• 1 diente de ajo picado
• ¼ cucharadita de pimienta negra
• 2-3 cucharadas de aceite de oliva para freír
• Para servir: yogur griego o crema agria, hierbas frescas, rodajas de limón.

Método

1. Salar el calabacín rallado. Ralla el calabacín con el rallador de agujeros grandes (o usa un procesador de alimentos con disco rallador). Pásalo a un bol, espolvorea con 1 cucharadita de sal, remueve para que se impregne bien y deja reposar durante 10 minutos. La sal extrae la humedad de la superficie.
2. Aprieta bien. Trabajando en dos o tres tandas, coloque el calabacín salado en el centro de un paño de cocina limpio. Junte los bordes y retuerza, apretando con todas sus fuerzas sobre el fregadero. La cantidad de líquido que sale le sorprenderá. Apriete hasta que no gotee más líquido. El calabacín debe estar casi seco y haberse reducido aproximadamente a la mitad de su volumen original.
3. Prepara la masa. Transfiere el calabacín escurrido a un bol. Agrega el huevo batido, la harina, el parmesano, el ajo y la pimienta negra. Mezcla hasta que se integren los ingredientes. La mezcla debe mantener su forma al presionarla; si está muy húmeda, agrega una cucharada más de harina.
4. Calienta la sartén. Añade 2 cucharadas de aceite de oliva a una sartén ancha y pesada a fuego medio-alto. El aceite estará listo cuando, al echar un trocito de la mezcla, este chisporrotee inmediatamente.
5. Formar y cocinar los buñuelos. Vierta cucharadas colmadas de la mezcla en la sartén, presionando cada una hasta formar un círculo plano de aproximadamente 1,2 cm de grosor. No la amontone; cocine por tandas. Cocine sin remover durante 3-4 minutos hasta que la parte inferior esté bien dorada. Dé la vuelta una vez y cocine 2-3 minutos más.
6. Escurrir y servir. Colocar sobre una rejilla o un plato forrado con papel absorbente. Servir inmediatamente con yogur griego o crema agria, hierbas frescas y rodajas de limón.

Notas

• La presión es innegociable. Este es el paso clave para que los buñuelos queden crujientes o blandos. Aprieta con más fuerza de la que crees necesaria; nunca se puede exprimir demasiado el calabacín para hacer buñuelos.
• El parmesano se puede sustituir. El queso feta (desmenuzado, no rallado) le da un toque ácido y salado. El gruyère o el cheddar curado también funcionan bien. Para una versión sin lácteos, añade una cucharada extra de harina y una pizca de levadura nutricional.
• Pan rallado en lugar de harina. El pan rallado Panko da como resultado una fritura ligeramente más crujiente y con una textura más gruesa. Use la misma cantidad en peso. El pan rallado sin gluten o la harina de almendras funcionan como sustitutos.
• Calabacines grandes y demasiado crecidos. Si el calabacín es muy grande (más de 25 cm / 10 pulgadas), retire el centro con semillas con una cuchara antes de rallarlo; la cavidad de las semillas retiene la mayor cantidad de agua y las semillas no aportan ninguna textura.
• Preparar con anticipación. Los buñuelos se recalientan bien en una sartén seca a fuego medio durante 2 minutos por cada lado, o en un horno a 200 °C (400 °F) durante 8 minutos sobre una rejilla. Pierden algo de su textura crujiente, pero conservan su sabor.
• La masa puede reposar hasta 30 minutos. Si preparas la mezcla con antelación, puedes dejarla reposar un rato en la nevera. Si la dejas más tiempo, la sal seguirá absorbiendo la humedad y la masa puede quedar aguada. Si es necesario, apriétala un poco más con un paño.