Cinco ingredientes, veinte minutos y algo para lo que encontrarás usos toda la semana.

La compota de ruibarbo no es nada complicado, pero exige atención a una variable: el azúcar. El ruibarbo es muy ácido, más de lo que casi todo el mundo espera la primera vez que lo cocina, y la cantidad de azúcar decide si acabas con una salsa viva y brillante o con una empalagosa y plana. Esta receta usa 150 g de azúcar para 680 g de ruibarbo, lo que da una compota que tira a ácida: dulzor apreciable, pero con el mordisco característico del ruibarbo intacto. Si la prefieres más cerca de una mermelada, añade 2 o 3 cucharadas más. Si la vas a servir con algo ya dulce (helado, un bizcocho contundente), déjala como está. Prueba antes de que termine de hacerse y ajusta.

La otra variable es la textura. El ruibarbo se deshace muy rápido con el calor. A los 8 minutos estará blando, pero con trozos definidos; a los 12, casi deshecho con algunos tropezones; a los 15, prácticamente liso. La foto muestra una compota con buena textura: trozos de ruibarbo todavía visibles y el conjunto brillante y ligado. Retírala del fuego a los 10 minutos y compruébala: si quieres más textura, está lista. Si la quieres más fina, sigue 2-3 minutos más. En cualquier caso, seguirá espesando bastante al enfriarse.

Lo que aprendes

Cómo probar y ajustar el azúcar con fruta ácida. Con las compotas de fruta endulzadas, el error es echar todo el azúcar al principio sin probar o echarlo al final, cuando ya es tarde para que se cocine bien. Lo correcto: añade casi todo el azúcar al principio para que se disuelva en la fruta mientras se cocina, prueba a mitad de cocción y ajusta antes de terminar. La acidez del ruibarbo se suaviza un poco al cocinarse y los azúcares naturales de la fruta se desarrollan, así que una compota que sabe muy ácida a los 5 minutos suele saber viva y en su punto a los 10. Espera antes de echar más azúcar.

Cómo controlar la textura de una compota en el fuego. El ruibarbo tiene mucha agua y se deshace rápido, lo que significa que la textura depende casi por completo del tiempo al fuego. La técnica aquí es cocinarlo a fuego medio-bajo en lugar de fuerte, lo que te da más control y un margen más amplio entre «todavía tiene estructura» y «totalmente deshecho». Mira la compota, no el reloj: cuando casi todos los trozos se han ablandado y el líquido de alrededor se ha vuelto brillante y algo espeso, estás en la textura perfecta. Retírala del fuego enseguida y deja que el calor residual haga el resto. Si quieres pararla con precisión, para un resultado con muchos tropezones, pon el cazo en un recipiente bajo con agua fría 30 segundos antes de pasarla a un tarro.

Ingredientes

Salen unos 480 ml (8 raciones pequeñas).

680 g de tallos de ruibarbo fresco, limpios y en trozos de 1 cm
150 g de azúcar blanco, y más al gusto
3 cucharadas de agua
1 cucharadita de extracto de vainilla
Una pizca de sal fina

Elaboración

Junta los ingredientes. Pon el ruibarbo, el azúcar, el agua y la sal en un cazo. Remueve una vez para que el ruibarbo se impregne.
Empieza a cocinar. Pon el cazo a fuego medio. Cocina, removiendo de vez en cuando, hasta que el azúcar se haya disuelto del todo y el ruibarbo empiece a soltar líquido, unos 3-4 minutos. Al principio la mezcla se verá seca y de repente bastante líquida cuando el ruibarbo se deshaga.
Baja el fuego y vigila la textura. Baja a fuego medio-bajo. Cocina, removiendo cada par de minutos, de 8 a 12 minutos según la textura que quieras. A los 8 minutos, el ruibarbo todavía tendrá trozos definidos; a los 10-11, estará casi deshecho con algunos tropezones; a los 12-13, casi totalmente liso. Compruébalo a los 8 minutos y decide. La compota está lista cuando el líquido alrededor del ruibarbo se ha vuelto brillante y algo espeso.
Termina y prueba. Retírala del fuego e incorpora el extracto de vainilla. Prueba la compota: tiene que ser viva y ácida, con un dulzor claro detrás. Si sabe muy agria, añade azúcar cucharada a cucharada, removiendo hasta que se disuelva del todo, y vuelve a probar después de cada una. Recuerda que la compota sabrá menos ácida cuando esté fría.
Deja que se enfríe antes de servir. Pásala a un tarro o un bol y deja que se enfríe al menos 15 minutos antes de servirla. La compota espesa bastante al enfriarse: en el cazo parecerá bastante suelta, pero a temperatura ambiente cogerá una consistencia para servir con cuchara, y más espesa todavía recién sacada de la nevera.

Notas

El ruibarbo es mucho más ácido de lo que esperas. Quien lo prueba por primera vez casi siempre lo subestima. No pruebes un tallo crudo para hacerte una idea: el ruibarbo crudo es muy ácido de una forma que la compota cocinada no lo es. Fíate de la proporción de la receta en tu primera tanda y ajusta a partir de ahí.
Tallos rojos o verdes. El ruibarbo rojo intenso da una compota de color rosa rojizo vivo. Las variedades de tallo verde (igual de habituales e igual de sabrosas) dan un color más apagado, entre rosa y verde. El sabor es prácticamente el mismo: el color es pura estética.
Formas de usarla. Por la mañana, sobre yogur griego o unas gachas de avena. Sobre helado de vainilla. Con chuletas de cerdo o magret de pato (la acidez corta la grasa de maravilla). Sobre una tostada con mantequilla o scones. Mezclada con nata montada para un fool de ruibarbo rápido. Como relleno de crepes.
Conservación. Aguanta en la nevera en un tarro cerrado hasta 2 semanas. Se congela bien hasta 3 meses: congélala en raciones pequeñas (una cubitera va muy bien) para descongelar justo lo que necesites.
Añade fresas si quieres. El ruibarbo con fresas es una combinación clásica. Añade unos 75 g de fresas sin el rabito y partidas por la mitad en los últimos 3 minutos de cocción. Se ablandan rápido y aportan dulzor, así que quizá quieras reducir un poco el azúcar del principio.