Granola con Descarte de Masa Madre (Sourdough Discard Granola)

Esto es lo que puedes hacer con el tarro de descarte que se acumula en la nevera cuando tienes masa madre. Mezclado con sirope de arce y aceite, el descarte se convierte en un glaseado pegajoso que une la avena y los frutos secos en racimos grandes y crujientes, de esos que todo el mundo coge primero de la bolsa. Además le da un ligero punto ácido para que la granola no sepa solo a dulce.

Esta versión va cargada: 100 g de nueces y otros 100 g de pecanas, semillas de chía para que cruja, pasas y arándanos rojos, y coco en láminas azucarado tostado por encima en los últimos minutos. Sale algo más de un kilo y aguanta semanas.

Lo que aprendes

El descarte une. La mayoría de las granolas con racimos usan clara de huevo para pegarlo todo. El descarte hace lo mismo: es harina y agua, así que en el horno se convierte en una capa fina y crujiente que sujeta la avena y los frutos secos. Las semillas de chía también ayudan. Absorben parte del líquido y se vuelven un poco pegajosas, así que la mezcla se mantiene unida antes incluso de entrar en el horno.

Los racimos salen si no la tocas. Aplana la mezcla, hornéala sin remover y deja que se enfríe del todo antes de tocarla. El azúcar del sirope de arce está blando mientras está caliente y solo se endurece al enfriarse. Si la remueves en el horno o la rompes en caliente, te queda una granola suelta y arenosa en vez de racimos.

Ingredientes

Sale algo más de un kilo, 20 raciones de unos 55 g.

• 300 g de copos de avena gruesos
• 100 g de nueces, picadas gruesas
• 100 g de nueces pecanas, picadas gruesas
• 40 g de semillas de chía
• 1 cucharadita de canela molida
• 3/4 de cucharadita de sal marina fina
• 110 g de descarte de masa madre, alimentado o sin alimentar
• 160 g de sirope de arce
• 55 g de aceite de coco derretido o de aceite de oliva suave
• 1 cucharadita de extracto de vainilla
• 40 g de coco en láminas azucarado
• 75 g de pasas
• 60 g de arándanos rojos deshidratados

Elaboración

1. Calienta el horno. Coloca las rejillas en el tercio superior e inferior y calienta el horno a 150 °C. Forra dos bandejas de horno con papel de horno.
2. Mezcla los ingredientes secos. En un bol grande, mezcla la avena, las nueces, las pecanas, las semillas de chía, la canela y la sal.
3. Bate los ingredientes líquidos. En un bol más pequeño, bate el descarte, el sirope de arce, el aceite y la vainilla hasta que quede liso. Sigue batiendo hasta que el descarte se haya deshecho del todo y no queden grumos.
4. Rebózalo todo. Vierte la mezcla líquida sobre la seca y mezcla con movimientos envolventes con una espátula de silicona durante uno o dos minutos, hasta que toda la avena brille y no quede nada seco en el fondo del bol.
5. Aplánala. Reparte la mezcla entre las bandejas y extiéndela en una capa uniforme de 1 cm de grosor. Aprieta bien con la espátula para que los trozos se toquen. Así se forman los racimos.
6. Hornea sin remover. Hornea 35 minutos y luego cambia las bandejas de altura y dales la vuelta de delante a atrás. No remuevas.
7. Tuesta el coco por encima. Reparte el coco en láminas por las dos bandejas y hornea de 8 a 12 minutos más, hasta que la granola esté dorada por todas partes, los bordes del coco ligeramente tostados y la superficie seca al tacto. Todavía estará un poco blanda. Se vuelve crujiente al enfriarse.
8. Deja enfriar y luego pártela. No toques las bandejas hasta que la granola esté completamente fría, unos 45 minutos. Reparte por encima las pasas y los arándanos, y luego levanta la granola del papel de horno y pártela en racimos del tamaño que quieras.

Notas

• La gracia está en hacerla lento y a poca temperatura. A 175 °C los frutos secos se queman antes de que se seque la avena. A 150 °C todo termina a la vez.
• El coco va al final. El coco azucarado lleva azúcar por fuera y se dora enseguida, y por eso solo se hornea los últimos minutos. El coco sin azúcar puede ir con la avena desde el principio.
• La fruta va después. Las pasas y los arándanos horneados 45 minutos se quedan duros y amargos. Si los añades cuando la granola ya está fría, se mantienen tiernos y jugosos.
• Sirve cualquier descarte. Alimentado, sin alimentar, de un día o de una semana. El descarte más viejo solo sabe un poco más ácido.
• Conservación. Guárdala en un tarro hermético a temperatura ambiente hasta 3 semanas, o en el congelador hasta 3 meses. Congelada sigue crujiente y no hace falta descongelarla.