La fecha de la caja de huevos suele ser una fecha de venta, no de caducidad. Los huevos pueden estar perfectamente bien de tres a cinco semanas después de comprarlos si se guardan en la nevera. Pero a veces la caja ya está en la basura, o no sabes cuánto tiempo llevan ahí. Estas son las pruebas que merece la pena conocer. Para todo lo demás sobre comprar, guardar y cocinar huevos, consulta nuestra Guía del huevo.
La prueba del agua
Llena un bol o un vaso alto con agua fría y mete el huevo con cuidado. Un huevo fresco se hunde y se queda tumbado de lado. Uno de una semana se hunde, pero se inclina un poco, con la parte ancha hacia arriba. Un huevo que flota del todo hay que tirarlo.
Funciona porque la cáscara es porosa. A medida que el huevo envejece, la humedad y el dióxido de carbono salen por la cáscara y entra aire, que agranda la cámara de aire de la parte ancha. Cuanto más viejo es el huevo, más aire tiene dentro y más flota. Un huevo que flota no tiene por qué estar podrido, pero es lo bastante viejo como para que no merezca la pena el riesgo. La prueba del agua te dice la edad, no si está contaminado.
La prueba del olfato
Si la prueba del agua te deja dudas, casca el huevo en un bol pequeño y huélelo antes de añadirlo a nada. Un huevo malo produce sulfuro de hidrógeno cuando las bacterias descomponen las proteínas de dentro: el olor es inconfundible, ese tufo a azufre que se nota al instante y no deja lugar a dudas. Si huele raro, aunque sea un poco, tíralo. Tu nariz es el instrumento más fiable de la cocina para este trabajo concreto.
La prueba visual
Cuando cascas un huevo fresco sobre una superficie plana, la yema queda alta y redonda, y la clara tiene dos capas claras: una parte espesa, como un gel, junto a la yema, y un anillo más líquido alrededor. Un huevo viejo se extiende plano: la yema queda baja y se rompe con facilidad, y la clara es casi toda líquida. El huevo puede seguir siendo comestible en ese punto, pero ya no está en su mejor momento para platos en los que importa la textura, como los huevos fritos o escalfados. Para repostería o huevos revueltos, suele estar bien. La frescura importa sobre todo en nuestra receta de cómo escalfar un huevo (en la que una clara firme es todo el truco).
Sobre las fechas
En EE. UU., las cajas llevan una fecha de venta o una fecha juliana (el número del día del año, de 1 a 365, impreso cerca de la fecha de venta). En cualquier caso, los huevos refrigerados suelen estar bien de cuatro a cinco semanas desde la fecha de envasado. El USDA permite poner una fecha de venta hasta 30 días después del envasado. Así que una caja comprada el día antes de su fecha de venta puede tener todavía semanas de vida. (En España, la fecha que manda es la de consumo preferente, 28 días después de la puesta.)
La regla práctica: usa la prueba del agua si tienes dudas, casca el huevo en un bol aparte antes de mezclarlo con otros ingredientes y fíate de tu nariz. Si pasa las tres pruebas (se hunde, huele limpio y la clara está entera), el huevo está bien.
