Tools & Table
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El cuchillo adecuado, el agarre adecuado y seis cortes que cubren el 90 % de lo que te va a pedir cualquier receta.
Tres cuchillos cubren todo lo que vas a hacer en una cocina de casa. Si sabes cuál coger, irás más rápido, cortarás más limpio y cuidarás la hoja que más te importa.
Verduras, hierbas, carne sin hueso, ajo, cebolla, fruta. Si la tarea no implica huesos, pan o recortes de precisión, este es el cuchillo. Úsalo más de lo que crees que deberías.
Pelar, recortar, quitar el intestino a las gambas, quitar el rabito a las fresas, sacar gajos de cítricos, hacer cortes. Cualquier tarea en la que el alimento está en tu mano y no sobre la tabla. Hoja corta, control total.
Pan, bollería, tomates y cualquier cosa con el exterior duro y el interior blando. Los dientes hacen el corte: nunca aprietes, deja que la sierra trabaje. No lo uses para nada más.
Quitar el hueso a los contramuslos de pollo, sacar filetes de pescado, quitar la telilla al solomillo de cerdo. La hoja flexible sigue el contorno del hueso. No es imprescindible hasta que lo es, y entonces no sirve otro.
Separar articulaciones, despiezar pollos enteros, partir calabazas de invierno por la mitad. El peso de la hoja hace el corte: levántala y déjala caer. No intentes hacer fuerza. Trátala como un hacha, no como un cuchillo.
Doce cuchillos mediocres en un taco parecen útiles. No lo son. Un buen cuchillo de cocinero y uno de pelar cubren el 95 % de lo que vas a hacer. Cómprate un cuchillo excelente y aprende a usarlo bien.
El agarre en pinza es el correcto. Resulta raro la primera hora. Después parece la única forma de sujetar un cuchillo.
Pinza la propia hoja entre el pulgar y el lateral del índice, justo donde la hoja se une al mango. Rodea el mango con los otros tres dedos.
Así tienes control y equilibrio, y el cuchillo no gira cuando haces fuerza. El agarre por el mango que usa casi todo el mundo deja la mano demasiado atrás y complica los cortes precisos.
La garra importa. Dobla la mano que no sujeta el cuchillo para que los nudillos toquen la hoja y le sirvan de guía, con las yemas protegidas detrás. Así cortan rápido los cocineros profesionales sin cortarse. En pocas sesiones te sale solo.
Estos seis cortes aparecen en casi todas las recetas. Domínalos y ninguna instrucción te frenará.
El corte más agradecido. No hace falta precisión: trozos grandes e irregulares. Se usa siempre que la uniformidad da igual: cebolla para un caldo, hierbas para una salsa rústica, ajo que va a la batidora.
Caldos, estofados, salsas trituradas, salteados rústicos
Cubos regulares. Corta en láminas, apílalas y córtalas en bastones, gíralos y córtalos en cubos. Los tres tamaños se hacen a ritmos distintos: el dado pequeño se hace rápido y desaparece en el plato; el grande mantiene la forma y se nota.
Sofrito, mirepoix, salsas frescas, guisos, ensaladas
Pica primero en trozos grandes y luego pasa la hoja una y otra vez sobre el montón, con una mano en el lomo y otra en el mango, hasta que quede casi como una pasta. Se usa con ajo, jengibre y hierbas frescas que deben deshacerse en el plato en lugar de destacar.
Ajo, jengibre, guindillas frescas, hierbas para adobos
Corta la verdura en láminas finas (3 mm), apílalas y córtalas a lo largo en bastoncitos finos. Que el grosor sea igual importa: una juliana irregular se hace de forma desigual. Se usa siempre que quieres que una verdura se haga rápido y quede precisa.
Salteados al wok, ensaladas, decoraciones, salteados rápidos
Apila las hojas (albahaca, salvia, menta), enróllalas en un cilindro apretado y córtalo en sentido transversal en cintas finas. Rápido, elegante y estropea menos la hoja que romperla con las manos. Cuanto más apretado el rollo, más finas y regulares las cintas.
Albahaca sobre la pasta, menta para decorar, salvia en mantequilla tostada
Primero en juliana, luego gira 90° y corta los bastoncitos en cubos diminutos. El corte regular más fino de la técnica clásica. Se usa para decorar, en salsas finas y siempre que quieres sabor sin trozos visibles. Pide paciencia y un cuchillo afilado.
Salsas finas, decoraciones elegantes, vinagretas
Primero, un cuchillo afilado. Todos los cortes de esta página cuestan más con un cuchillo sin filo. Una hoja afilada se desliza; una roma aprieta y resbala. El cuchillo peligroso es el desafilado, no el afilado.
Dos tareas distintas que se tratan como si fueran una sola. Asentar el filo mantiene funcionando correctamente un filo que ya está afilado. Afilar es lo que realmente devuelve el filo a una hoja desafilada. Hacer solo lo primero y nunca lo segundo es la razón más común por la que un cuchillo "afilado" deja de cortar bien.
Con el uso normal, el filo microscópico de la hoja se dobla y se desalinea: sigue siendo metal afilado, solo que apunta un poco hacia donde no debe. La chaira lo vuelve a poner recto. No quita nada de metal, solo endereza lo que ya hay. Pasa cada lado de la hoja por la chaira con un ángulo de unos 15–20°, 3 o 4 pasadas suaves, antes de empezar a cortar.
En realidad, se elimina una fina capa de metal para crear un filo nuevo desde cero, utilizando una piedra de afilar, un afilador manual o un servicio profesional. Es necesario cuando asentar el filo ya no le devuelve el corte, generalmente cada pocos meses con el uso regular. Afilar con demasiada frecuencia desgasta la hoja más rápido de lo necesario; se trata de un reinicio ocasional, no de un paso rutinario.
Cómo saber cuál necesitas. Si el cuchillo cortaba bien hace poco y ahora lo notas un poco desafilado, asienta primero el filo con la chaira; normalmente con eso basta. Si asentarlo no le devuelve el filo, o si la hoja no se ha afilado en meses, es hora de afilarla de verdad.
¿Listo para afilar? Nuestra guía paso a paso explica el método con piedra de afilar y el ángulo correcto para cuchillos occidentales y japoneses: Cómo afilar un cuchillo de cocina.
Ahora, a trabajar con el cuchillo.
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