Sustitución de ingredientes

Cambios fiables para cuando te falta algo, con proporciones y notas sobre lo que cambia.

Lácteos

Suero de leche (buttermilk)

Yogur Aligera yogur natural con un chorrito de leche o agua hasta que se pueda verter. Funciona 1:1.
Kéfir Usa kéfir natural sin azúcar tal cual. Sustitución 1:1.
Leche + zumo de limón o vinagre Mezcla 240 ml de leche con 1 cucharada de vinagre blanco o zumo de limón. Déjalo 5 minutos hasta que se corte un poco.

Nata para montar

Leche + mantequilla Mezcla 180 ml de leche entera con 60 g de mantequilla derretida. Sirve en sopas, salsas y repostería, pero no se puede montar.
Mitad leche, mitad nata Sirve en sopas y salsas. Tiene muy poca grasa para montarla. Usa 1:1.
Crema de coco Buena opción sin lácteos para espesar y dar untuosidad. Aporta un ligero sabor a coco.

Nata agria

Yogur griego Usa yogur griego entero 1:1 para salsas para mojar, para coronar platos y en repostería.
Crème fraîche Algo más untuosa y menos ácida. Funciona bien en casi todo.

Leche entera

Leche semidesnatada + nata Añade 1 cucharada de nata para montar por cada 240 ml de leche semidesnatada para acercarte a la grasa de la entera.
Bebida de avena Sin lácteos y de sabor neutro. Mejor en repostería y sopas; no sirve para reducir a fuego fuerte.

Queso crema

Mascarpone Más untuoso y menos ácido. Va bien en repostería y coberturas. Usa 1:1.
Ricotta Textura más fina, menos untuosa. Tritúrala hasta que quede lisa antes de usarla. Funciona en platos salados.

Básicos de repostería

Huevos

Huevo de lino Mezcla 1 cucharada de linaza molida con 3 cucharadas de agua. Déjalo 5 minutos hasta que se forme un gel. Mejor para magdalenas y panes rápidos.
Compota de manzana Usa 60 g por huevo en bizcochos y brownies. Aporta humedad; el resultado será algo más denso.
Plátano machacado Usa 60 g por huevo. Aporta dulzor y sabor a plátano: va bien en tortitas y repostería.
Huevo de chía Mezcla 1 cucharada de semillas de chía con 3 cucharadas de agua. Deja que gelifique 10 minutos. Algo más suave que el lino.

Harina de trigo

Harina de fuerza Más proteína: da una textura más elástica. Va bien en horneados rústicos, no tanto en bizcochos tiernos.
Harina de repostería Menos proteína: da una miga más blanda y ligera. Úsala en bizcochos delicados. Equivalencia: 120 g de harina de trigo = 135 g de harina de repostería.
Mezcla sin gluten 1:1 Usa una mezcla pensada específicamente para sustituir 1:1. El resultado varía según la marca.

Levadura química

Bicarbonato + crémor tártaro 1 cucharadita de levadura química = ¼ de cucharadita de bicarbonato + ½ cucharadita de crémor tártaro.
Bicarbonato + yogur o suero de leche Usa ¼ de cucharadita de bicarbonato por cada cucharadita de levadura química. Reduce un poco el líquido para compensar el lácteo añadido.

Harina con levadura

Harina de trigo + levadura química + sal Por cada 120 g de harina con levadura: 120 g de harina de trigo + 1 ½ cucharaditas de levadura química + ¼ de cucharadita de sal.

Endulzantes

Azúcar blanco

Azúcar moreno Usa 1:1. Aporta humedad y un ligero toque a caramelo. Cambia un poco la textura en repostería.
Miel Usa 180 ml de miel por cada 200 g de azúcar. Reduce el resto de líquidos en 60 ml y añade una pizca de bicarbonato para neutralizar la acidez.
Sirope de arce Usa 180 ml por cada 200 g de azúcar. Reduce un poco los líquidos. Aporta un ligero sabor a arce.
Azúcar de coco Sustituye 1:1. Algo menos dulce y con un ligero sabor a caramelo. Va bien en casi toda la repostería.

Azúcar moreno

Azúcar blanco + melaza Mezcla 200 g de azúcar blanco con 1 cucharada de melaza (para azúcar moreno claro) o 2 cucharadas (para oscuro).
Azúcar de coco Usa 1:1. Profundidad a caramelo parecida, algo menos de humedad.

Miel

Sirope de arce Usa 1:1. Consistencia parecida. El sabor tira un poco hacia el arce.
Sirope de agave Usa 180 ml por cada 240 ml de miel. Más dulce y de sabor más neutro.

Grasas y aceites

Mantequilla

Margarina Usa 1:1 en casi todas las recetas. En repostería el resultado es muy parecido.
Aceite de coco Usa un 15 % menos: el aceite de coco es grasa pura y la mantequilla lleva agua. Es sólido a temperatura ambiente, como la mantequilla.
Aceite de oliva Mejor para platos salados o bizcochos de sabor intenso. No es ideal para repostería ligera de sabor neutro.

Aceite vegetal

Aceite de oliva Sirve para casi todo, en cocina y en repostería. El sabor puede notarse en recetas delicadas.
Mantequilla derretida Aporta untuosidad y sabor. Usa 1:1 en volumen (la mantequilla tiene un 80 % de grasa, así que el resultado puede quedar algo más rico).
Compota de manzana Habitual en repostería baja en grasa. Usa mitad compota y mitad aceite para el mejor resultado, o solo compota para horneados muy jugosos.

Hierbas y especias

Hierbas frescas

Hierbas secas Usa 1 cucharadita de hierba seca por cada cucharada de fresca. Añádela antes en la cocción: las hierbas secas necesitan tiempo para soltar su sabor.

Extracto de vainilla

Sirope de arce Usa 1:1. Aporta calidez con un ligero fondo a arce.
Extracto de almendra Usa la mitad: el extracto de almendra es más fuerte. El sabor cambia bastante.
Pasta de vainilla Usa 1:1. Mismo sabor, con las semillas de vainilla a la vista. El mejor sustituto que hay.

Ajo fresco

Ajo en polvo Usa ⅛ de cucharadita por diente. Añádelo antes en la cocción, con la grasa, no en crudo.
Ajo picado en tarro Usa ½ cucharadita por diente. Sabor más suave y textura algo distinta.

Jengibre fresco

Jengibre molido Usa ¼ de cucharadita de jengibre molido por cada cucharada de fresco. Es mucho más fuerte: empieza con menos.
Jengibre picado en tarro Usa ½ cucharadita por cada cucharada de fresco. Es el sustituto de sabor más parecido.

Básicos de despensa

Pan rallado

Panko Más ligero y crujiente que el pan rallado normal. Usa 1:1: en casi todos los casos, una mejora directa.
Galletas saladas trituradas Sirven las tipo cracker o Ritz. Ve con cuidado con la sal, porque las galletas ya llevan.
Copos de avena Usa copos finos para pastel de carne o albóndigas, y copos gruesos para coberturas.

Maicena

Harina de trigo Usa 2 cucharadas de harina por cada cucharada de maicena. Mézclala antes con líquido frío para que no salgan grumos.
Arrurruz Usa 1:1. Muy bueno para salsas brillantes: no enturbia como la maicena. Pierde fuerza con calor alto.
Fécula de patata Usa 1:1. Parecida al arrurruz: buen espesante para salsas y jugos.

Salsa Worcestershire

Salsa de soja Usa la mitad: la salsa de soja es más salada. Añade un chorrito de vinagre para darle viveza.
Salsa de soja + kétchup + vinagre Mezcla partes iguales para acercarte más a su perfil dulce, sabroso y ácido.

Despensa española y latina

Pimentón de la Vera (pimentón ahumado)

Pimentón ahumado normal El sustituto más parecido que se encuentra. Usa 1:1: la variedad de pimiento cambia un poco, pero el carácter ahumado sostiene el plato.
Pimentón dulce + una gota de humo líquido Si solo tienes pimentón normal (sin ahumar), así te acercas más que con el pimentón solo. Añade el humo líquido con mucha moderación: es muy potente.
Pimentón dulce + una pizca de cayena (para pimentón picante) Solo para la variedad picante. Empieza con una pizca pequeña de cayena y prueba antes de añadir más.

Azafrán

No tiene sustituto de verdad El sabor del azafrán es realmente único: nada lo imita. La cúrcuma puede acercarse al color en un plato como la paella, pero no sabrá igual. Con muy poco azafrán basta y se conserva durante años, así que merece la pena conseguirlo en lugar de sustituirlo.

Vinagre de Jerez

Vinagre de vino tinto + una pizca de azúcar El sustituto de despensa más parecido. El vinagre de Jerez es algo más dulce y con notas a fruto seco: la pizca de azúcar acorta la distancia.
Vinagre balsámico rebajado Mezcla el balsámico con un chorrito de agua o de vinagre de vino tinto para cortar su dulzor y su espesor. Sirve en un apuro, aunque no es idéntico.

Jamón serrano

Prosciutto El sustituto más fácil de encontrar: los dos son jamones curados y secados al aire, con una textura y una sal parecidas. Usa 1:1.
Jamón de la Selva Negra de buena calidad No se cura de la misma forma, pero es un sustituto razonable si tampoco encuentras prosciutto.

Chorizo español (curado)

Kielbasa ahumada o linguiça portuguesa Las dos son salchichas curadas que se pueden cortar en rodajas, como el chorizo español. Usa 1:1 en peso.
Chorizo mexicano: NO es un cambio directo Una diferencia importante: el chorizo español está curado y se come en rodajas, como el salami. El chorizo mexicano es una salchicha fresca de carne picada cruda que hay que cocinar del todo. Se comportan de forma totalmente distinta en una receta: no cambies uno por otro sin ajustar el método.

Queso manchego

Pecorino romano curado Comparte la textura firme y el perfil salado y a fruto seco. Usa 1:1 en peso.
Asiago tierno Más suave que el manchego, pero un sustituto razonable para el día a día, sobre todo para cocinar más que para una tabla de quesos.

Líquidos y caldos

Caldo de pollo

Caldo de verduras Sirve en todas las recetas. El sabor cambia un poco, pero en platos complejos casi no se nota.
Agua + concentrado de caldo Añade concentrado de caldo o una pastilla de caldo según las instrucciones del envase. Ajusta la sal.
Caldo de setas Aporta un umami más profundo. Va bien en sopas, guisos y estofados.

Zumo de limón

Vinagre de vino blanco Usa la mitad: el vinagre está más concentrado. Aporta acidez sin sabor a cítrico.
Zumo de lima Usa 1:1. Perfil muy parecido, algo más floral.

Vino (para cocinar)

Caldo Usa la misma cantidad. Le falta la acidez del vino: añade un chorrito de vinagre blanco para compensar.
Zumo de uva + vinagre Mezcla 180 ml de zumo de uva con 60 ml de vinagre de vino blanco por cada 240 ml de vino.

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