Herramientas y mesa
Conoce las necesidades de cada corte y el porqué. Cada animal tiene una descripción detallada de sus mejores métodos de cocción y la razón de ser de cada uno.
Los cortes más duros necesitan tiempo y humedad. Los cortes tiernos necesitan calor intenso y poca cantidad de él.
Alto contenido en colágeno: se descompone maravillosamente a fuego lento, transformándose en una carne rica y tierna.
Bien marmoleado y tierno. El fuego alto realza la grasa y el sabor. No lo cocine demasiado.
El corte más tierno. Filete de lomo, solomillo, chuleta T-bone. Rápido, caliente, mínima manipulación.
Magro y firme. Necesita humedad o calor seco muy lento para descomponerse sin secarse.
El tejido conectivo denso requiere de 6 a 12 horas. La recompensa es una ternura extraordinaria.
Cortado transversalmente como osso buco o entero. Rico en colágeno: el líquido de cocción se convierte en salsa.
Magro y plano, de grano fuerte. Marinar bien, asar a fuego alto y rápido, siempre cortar a contrapelo.
La grasa y el colágeno se disuelven en la salsa durante 3-4 horas. Uno de los cortes más gratificantes para estofar.
La carne de cerdo es muy versátil: la mayoría de los cortes se pueden cocinar de múltiples maneras. La grasa es tu aliada.
Alto contenido en grasa y tejido conectivo: ideal para cerdo desmenuzado. Necesita más de 6 horas para alcanzar su punto óptimo.
Magro y suave. No lo cocine demasiado, se seca rápidamente. Retírelo del fuego cuando alcance una temperatura interna de 63 °C / 145 °F.
Alto contenido en grasa: ásalo a fuego lento para que quede crujiente, estofalo para que tenga una textura suave y rica, o cúralo para hacer tocino.
El corte de cerdo más magro. Dora por todos lados y termina de cocinar en el horno. Listo en menos de 30 minutos.
Primero, estofar para ablandar la carne y luego terminar de cocinarla a la parrilla o en el horno para obtener una corteza caramelizada.
Fresco: asar como una paleta. Curado: glasear y hornear para calentar sin que se seque.
Huesos y gelatinosos: transforman sopas y estofados con una consistencia y un sabor extraordinarios.
La carne clara y la oscura se comportan de manera diferente. Los muslos toleran bien la cocción excesiva; las pechugas no.
De textura suave y magra, se seca fácilmente. Se recomienda marinarla en salmuera o cocinarla hasta alcanzar una temperatura interna exacta de 74 °C / 165 °F.
Indulgente y sabroso. La grasa y la carne oscura toleran temperaturas más altas y tiempos de cocción más prolongados.
Similar al muslo, pero con más tejido conectivo. Excelente estofado a fuego lento para que se desprenda del hueso.
Pequeño pero lleno de sabor. El calor intenso derrite la grasa y deja la piel crujiente a la perfección.
Demasiado espinoso para comer, demasiado valioso para desperdiciarlo. Cocinar a fuego lento durante 2-3 horas para obtener un caldo con mucho sabor.
El cordero es rico y aromático. Los cortes delanteros necesitan estofado; los cortes traseros son perfectos para un calentamiento rápido.
Abundante marmoleado y tejido conectivo: ideal para un asado o estofado a fuego lento durante 4 horas.
El corte estrella. Cúbrelo con hierbas y ásalo al punto. Solo necesita 20 minutos.
Rápido y tierno. Sazonar de forma sencilla, cocinar al punto y dejar reposar 2 minutos antes de servir.
Pierna entera: asar para que sea el plato principal. Jarretes con hueso: estofar a fuego lento para obtener un sabor más intenso.
Denso y resistente en crudo, se deshace en la boca y se vuelve sedoso después de 2-3 horas en vino, caldo y aromáticos.
Poco utilizado y subestimado. Rico en grasa; cocínelo a fuego lento hasta que la carne se desprenda fácilmente del hueso.
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