La cocina espa\u00f1ola funciona con una lista corta de salsas que aparecen una y otra vez (ajada, romesco, salsa verde, salsa brava, alioli, mojo), y cuando sabes c\u00f3mo se hace de verdad cada una, la misma salsa vuelve a aparecer en lugar de reinventarse desde cero cada vez que un plato la pide. Ninguna depende del tomate como mucha gente supone que lo har\u00eda una \u00absalsa espa\u00f1ola\u00bb. Los verdaderos pilares son el aceite de oliva, el ajo y un ingrediente regional concreto (el piment\u00f3n, los pimientos asados con almendras o las hierbas frescas), que hacen casi todo el trabajo.<\/p>\n\n\n\n
Esta gu\u00eda repasa las cuatro salsas que m\u00e1s probablemente ver\u00e1s en una mesa espa\u00f1ola (ajada gallega, romesco, salsa verde y salsa brava), adem\u00e1s de las dos m\u00e1s cortas y esenciales de todas, el alioli y el mojo, y qu\u00e9 distingue a cada una de las salsas con las que se confunde.<\/p>\n\n\n\n
La ajada es la salsa gallega para terminar platos: ajo dorado despacio en aceite de oliva, retirado del fuego y luego con el piment\u00f3n tostado en ese aceite y aligerado con un chorrito de vinagre o de agua de cocer patatas. Se echa por encima, no se cocina con lo que acompa\u00f1a; lo m\u00e1s cl\u00e1sico es el pulpo a la gallega<\/em> (pulpo sobre patatas espolvoreadas con piment\u00f3n), pero tambi\u00e9n va con patatas cocidas sin m\u00e1s o pescado blanco escalfado, donde una cucharada de ajada hace todo el trabajo de sazonar.<\/p>\n\n\n\n La t\u00e9cnica depende de un solo momento: el piment\u00f3n tiene que entrar fuera del fuego<\/strong>, en un aceite caliente pero que ya no est\u00e1 cocinando. El piment\u00f3n es pimiento seco molido, no una especia hecha para aguantar el calor fuerte directo, y bastan unos segundos de m\u00e1s en un aceite que sigue sobre la llama para que se queme y amargue en lugar de soltar su aroma. El ajo recibe el trato contrario: se cocina a fuego lento hasta que se dora, nunca se tuesta fuerte, porque el ajo quemado amarga igual de r\u00e1pido que el piment\u00f3n quemado. Acierta con las dos cosas (paciencia con el ajo, piment\u00f3n fuera del fuego) y la ajada se hace en unos cinco minutos.<\/p>\n\n\n\n El romesco viene de los pueblos pesqueros de la costa de Tarragona; era una salsa de pescadores pensada para estirar lo que hubiera a mano y convertirlo en algo capaz de acompa\u00f1ar un simple trozo de pescado. Hoy es famosa sobre todo con los cal\u00e7ots<\/em>, las cebolletas a la brasa protagonistas de las cal\u00e7otadas<\/em> de invierno en Catalu\u00f1a, y va igual de bien con cualquier verdura a la parrilla, pescado o pan.<\/p>\n\n\n\n La base son las \u00f1oras<\/em> (pimientos espa\u00f1oles secos, suaves y dulces, que se hidratan y se les raspa la carne de la piel), aunque los chiles ancho secos con una cucharada de piment\u00f3n dulce son un buen sustituto donde no se venden \u00f1oras. A partir de ah\u00ed van tomate asado, almendras y avellanas tostadas, ajo y una rebanada de pan frita en aceite de oliva hasta que cruje, todo triturado con vinagre de Jerez y m\u00e1s aceite de oliva. El pan frito hace un trabajo real, no es relleno: es lo que da cuerpo al romesco en lugar de dejarlo en un pur\u00e9 fino y aceitoso, el mismo papel que hace un espesante o un roux en otras salsas. El romesco tradicional conserva algo de textura de los frutos secos en lugar de quedar totalmente fino.<\/p>\n\n\n\n La salsa verde espa\u00f1ola no tiene casi nada que ver con la salsa verde cruda de tomatillo de M\u00e9xico ni con la salsa verde italiana de alcaparras y anchoas, m\u00e1s all\u00e1 del nombre y el color. Esta es una salsa para cocinar, no un condimento: se hace directamente en la cazuela y sirve para escalfar pescado o marisco, no para echarla sobre algo ya terminado. Los dos platos cl\u00e1sicos son la merluza en salsa verde<\/em> y las almejas en salsa verde<\/em> (ambos platos del Pa\u00eds Vasco y de la costa atl\u00e1ntica de Galicia).<\/p>\n\n\n\n El m\u00e9todo: ajo cocinado un momento en aceite de oliva, una ligera cantidad de harina para dar cuerpo y luego vino blanco y caldo de pescado para hacer la base. El pescado o el marisco se escalfa directamente en ese l\u00edquido y el perejil entra casi al final. La verdadera t\u00e9cnica viene despu\u00e9s: meneando la cazuela<\/em>, es decir, movi\u00e9ndola en c\u00edrculos lentos en lugar de remover con una cuchara. Ese movimiento incorpora al l\u00edquido la gelatina que suelta el propio pescado, que espesa y emulsiona la salsa igual que mover la sart\u00e9n termina una beurre blanc, sin romper el pescado o el marisco delicados que una cuchara destrozar\u00eda.<\/p>\n\n\n\n Brava significa feroz, pero para lo que pican las cocinas con guindilla de verdad, la salsa brava es suave: m\u00e1s c\u00e1lida que agresiva. Es un sofrito corto, cebolla y ajo pochados en aceite de oliva con piment\u00f3n ahumado y una pizca de cayena tostados en la grasa, a veces con una cucharada de tomate y a veces sin \u00e9l, seg\u00fan la zona; la versi\u00f3n de Madrid suele prescindir casi por completo del tomate y se apoya solo en el piment\u00f3n para el color y el sabor. Nuestra receta de Patatas Bravas<\/a> recorre esta misma salsa paso a paso, de la sart\u00e9n vac\u00eda al plato terminado.<\/p>\n\n\n\n El alioli y el mojo no necesitan un paso de cocci\u00f3n propio como las cuatro salsas anteriores, pero aparecen constantemente, y las dos se malinterpretan de formas que merece la pena aclarar.<\/p>\n\n\n\n Canarias est\u00e1 frente a la costa de \u00c1frica: es Espa\u00f1a, pero geogr\u00e1fica y culturalmente distinta, y el mojo es la prueba m\u00e1s clara: nada m\u00e1s en la cocina peninsular usa el comino como especia principal como lo hacen los dos mojos.<\/p>\n\n\n\n Para los b\u00e1sicos de despensa que hay detr\u00e1s de todo esto (piment\u00f3n, vinagre de Jerez, buen aceite de oliva), consulta la secci\u00f3n de despensa espa\u00f1ola y latina de nuestra gu\u00eda de sustituciones de ingredientes<\/a>, o echa un vistazo a toda la colecci\u00f3n de Cocina espa\u00f1ola<\/a> con recetas que los usan.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Ajada, romesco, salsa verde, salsa brava, alioli y mojo: el peque\u00f1o grupo de salsas que reaparece una y otra vez en la cocina espa\u00f1ola. 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\n\n\n\nSalsa romesco: la salsa catalana de almendras y pimientos asados<\/h2>\n\n\n\n
\n\n\n\nSalsa verde: la salsa verde espa\u00f1ola se cocina en el plato, no se echa por encima<\/h2>\n\n\n\n
\n\n\n\nSalsa brava: la salsa de las patatas bravas de cualquier bar de tapas<\/h2>\n\n\n\n
\n\n\n\nLas dos salsas que toda cocina espa\u00f1ola tiene a mano<\/h2>\n\n\n\n
Salsa<\/th> Qu\u00e9 es<\/th> Se sirve con<\/th><\/tr><\/thead> Alioli<\/strong><\/td> Tradicionalmente, solo ajo machacado hasta hacer una pasta en el mortero y emulsionado despu\u00e9s con aceite de oliva a\u00f1adido poco a poco a mano, sin huevo. Lo que hoy se vende como \u00abalioli\u00bb es casi siempre una mayonesa de ajo, con huevo y mucho m\u00e1s estable: un atajo moderno, no la t\u00e9cnica original<\/td> Carnes a la brasa, marisco, pan, patatas bravas como alternativa a la salsa roja<\/td><\/tr> Mojo pic\u00f3n<\/strong><\/td> De Canarias: pimientos rojos secos o piment\u00f3n, ajo, comino, vinagre y aceite de oliva, triturados en una salsa espesa de color rojo teja<\/td> Papas arrugadas<\/em>, las patatas arrugadas con costra de sal de Canarias<\/td><\/tr> Mojo verde<\/strong><\/td> La versi\u00f3n verde canaria: cilantro o perejil, ajo, comino, vinagre y aceite de oliva<\/td> Tambi\u00e9n papas arrugadas, y pescado a la brasa<\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n\n\n\n
\n\n\n\nConfusiones habituales<\/h2>\n\n\n\n
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