{"id":500,"date":"2026-08-20T18:00:00","date_gmt":"2026-08-20T18:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/toolsandtable.com\/how-to-cook-pork\/"},"modified":"2026-08-20T18:00:00","modified_gmt":"2026-08-20T18:00:00","slug":"how-to-cook-pork","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/toolsandtable.com\/es\/how-to-cook-pork\/","title":{"rendered":"C\u00f3mo cocinar cerdo: gu\u00eda completa de m\u00e9todos"},"content":{"rendered":"<p class=\"about-lead wp-block-paragraph\">Cocinar cerdo es en realidad cocinar dos animales distintos. Por un lado est\u00e1 lo magro y r\u00e1pido, el solomillo y las chuletas, cortes que se secan si te pasas unos grados. Por otro, lo graso y lento, la paleta, la panceta y las costillas, cortes que siguen duros hasta que se cocinan mucho m\u00e1s all\u00e1 de lo que parece \u00abhecho\u00bb. Las dos mitades salen del mismo cerdo, y tratarlas igual es la raz\u00f3n m\u00e1s habitual de que el cerdo tenga peor fama de la que merece.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Esta gu\u00eda divide el cerdo seg\u00fan c\u00f3mo se comporta de verdad: qu\u00e9 cortes van a cada lado, las dos temperaturas objetivo que importan y seis m\u00e9todos que cubren desde una chuleta de quince minutos entre semana hasta una paleta que necesita casi todo un d\u00eda.<\/p>\n\n\n\n<hr class=\"wp-block-separator\"\/>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Elegir el corte<\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Para ver c\u00f3mo se despieza cada corte, mira nuestra <a href=\"\/es\/cooks-toolkit\/meat-cuts\/\">gu\u00eda de cortes de carne y m\u00e9todos de cocci\u00f3n<\/a>. Lo que importa aqu\u00ed es m\u00e1s sencillo: cu\u00e1nta grasa y tejido conectivo tiene un corte, porque eso decide a qu\u00e9 mitad de esta gu\u00eda pertenece.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">El solomillo, el lomo y las chuletas salen de m\u00fasculos que casi no trabajan, as\u00ed que son tiernos por naturaleza y tienen muy poca grasa que los proteja. Si te pasas de su temperatura, no hay nada que salve la textura. La paleta, la panceta y las costillas salen de m\u00fasculos que trabajan sin parar, llenos de col\u00e1geno, duro a temperaturas bajas, que solo se vuelve tierno tras horas de calor constante. La carne picada puede venir de cualquiera de las dos mitades, seg\u00fan la mezcla, y por eso tiene su propia regla en vez de tomarla prestada de un lado u otro.<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-table is-style-stripes\"><table><thead><tr><th>Corte<\/th><th>Grasa \/ col\u00e1geno<\/th><th>Ideal para<\/th><th>Mejores m\u00e9todos<\/th><\/tr><\/thead><tbody><tr><td>Solomillo<\/td><td>Muy bajo<\/td><td>Cenas r\u00e1pidas entre semana, salsa en la sart\u00e9n<\/td><td>Sellado y acabado en el horno, parrilla<\/td><\/tr><tr><td>Lomo y chuletas<\/td><td>Bajo<\/td><td>R\u00e1pidos, f\u00e1ciles de pasar<\/td><td>Sellado y acabado en el horno, parrilla<\/td><\/tr><tr><td>Paleta \/ aguja (shoulder \/ butt)<\/td><td>Alto<\/td><td>Cerdo desmenuzado (pulled pork), carnitas<\/td><td>Ahumado, guisado, asado lento<\/td><\/tr><tr><td>Panceta<\/td><td>Muy alto<\/td><td>Asados con la grasa fundida, para cortar en lonchas<\/td><td>Asado lento, ahumado<\/td><\/tr><tr><td>Costillas (baby back \/ St. Louis)<\/td><td>Alto<\/td><td>Barbacoa, carne que se suelta del hueso<\/td><td>Ahumadas, guisadas<\/td><\/tr><tr><td>Jam\u00f3n fresco \/ pierna<\/td><td>Bajo a medio<\/td><td>Asar entero, reuniones grandes<\/td><td>Asado lento<\/td><\/tr><tr><td>Carne picada de cerdo<\/td><td>Seg\u00fan la mezcla<\/td><td>Tacos, salchichas, alb\u00f3ndigas<\/td><td>A la sart\u00e9n<\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n\n\n\n<hr class=\"wp-block-separator\"\/>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Preparaci\u00f3n universal: antes de cocinar nada<\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Estas cuatro reglas valen sea cual sea la mitad del cerdo con la que trabajes.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">1. Sala con tiempo<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La salmuera en seco, sal directamente sobre la superficie horas antes, importa en las dos mitades del cerdo, por motivos distintos. En los cortes magros sazona la carne por dentro y no solo por fuera. En los cortes grasos y con col\u00e1geno, como la panceta y la paleta, hace lo mismo y adem\u00e1s seca el exterior para que la costra salga mejor. Nuestra receta de <a href=\"\/es\/oven-roasted-pork-belly\/\">panceta de cerdo al horno<\/a> deja la panceta en salmuera seca de 8 a 24 horas antes de que entre al horno. Mira la <a href=\"\/es\/brining-and-marinating-guide\/\">gu\u00eda de salmuera y marinado<\/a> para entender el mecanismo completo.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">2. S\u00e9calo bien<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Justo antes de cocinarla, seca bien toda la superficie. La humedad se convierte en vapor al tocar la sart\u00e9n o el horno caliente, y eso es lo que te separa de una costra de verdad, ya sea un solomillo sellado o una panceta caramelizada.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">3. Atemp\u00e9ralo<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Treinta minutos en la encimera para chuletas y solomillo. En un corte magro, un interior fr\u00edo agranda la diferencia entre un exterior sellado y un centro todav\u00eda fr\u00edo: el mismo problema de un filete fr\u00edo, pero con menos grasa que te lo perdone. Los cortes grandes y con col\u00e1geno, como una paleta entera, suelen cocinarse directamente desde la nevera, porque de todos modos tardan horas.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">4. Usa un term\u00f3metro y sabe qu\u00e9 regla toca<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">El cerdo no tiene una temperatura objetivo, tiene dos, y usar la que no toca es de donde sale casi todo el cerdo mal hecho. Los cortes magros y tiernos se retiran en el m\u00ednimo seguro y no m\u00e1s. Los cortes grasos y con col\u00e1geno se retiran bastante por encima de ese m\u00ednimo, porque el calor extra est\u00e1 transformando la carne, no solo superando un list\u00f3n de seguridad. Qu\u00e9 regla se aplica depende del corte, y lo tienes todo abajo.<\/p>\n\n\n\n<hr class=\"wp-block-separator\"\/>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Temperaturas por corte<\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Durante d\u00e9cadas, el consejo fue cocinar todo el cerdo a 71-77 \u00b0C, una herencia de cuando la triquinosis era un riesgo real y no hab\u00eda forma fiable de controlarla. El Departamento de Agricultura de EE. UU. (USDA) cambi\u00f3 esa recomendaci\u00f3n en 2011: el cerdo en pieza entera es seguro a 63 \u00b0C con 3 minutos de reposo. La carne picada es un caso aparte y mantiene el est\u00e1ndar antiguo, m\u00e1s alto, porque al picarla las bacterias de la superficie se reparten por toda la masa en vez de quedarse fuera, donde el calor llega primero. Es el mismo razonamiento que el m\u00ednimo de 74 \u00b0C para el pollo picado de nuestra <a href=\"\/es\/how-to-cook-chicken\/\">gu\u00eda del pollo<\/a>.<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-table is-style-stripes\"><table><thead><tr><th>Corte<\/th><th>Retirar a<\/th><th>Por qu\u00e9<\/th><\/tr><\/thead><tbody><tr><td><strong>Solomillo, lomo y chuletas<\/strong><\/td><td>63 \u00b0C + 3 min de reposo<\/td><td>Cortes magros de pieza entera. Son seguros en cuanto pasan esta l\u00ednea, y a partir de ah\u00ed solo empeoran.<\/td><\/tr><tr><td><strong>Carne picada de cerdo<\/strong><\/td><td>71 \u00b0C<\/td><td>Al picarla, las bacterias de la superficie se reparten por toda la masa: la misma l\u00f3gica que con la ternera y el pollo picados.<\/td><\/tr><tr><td><strong>Paleta, aguja y costillas<\/strong><\/td><td>90-96 \u00b0C, que la sonda entre sin resistencia<\/td><td>Llenos de col\u00e1geno. La cifra es un punto de partida: la carne tiene que estar tierna al pincharla con la sonda antes de sacarla.<\/td><\/tr><tr><td><strong>Panceta<\/strong><\/td><td>~93 \u00b0C<\/td><td>La misma l\u00f3gica del col\u00e1geno que en la paleta, pero en un corte m\u00e1s plano. Mira <a href=\"\/es\/oven-roasted-pork-belly\/\">panceta de cerdo al horno<\/a> para la explicaci\u00f3n completa.<\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Los cortes magros s\u00ed siguen subiendo al reposar: un solomillo retirado a 63 \u00b0C suele llegar a unos 66 \u00b0C, as\u00ed que ret\u00edralo en la cifra, no por encima. Con los cortes con col\u00e1geno no funciona igual. A 90 \u00b0C o m\u00e1s no est\u00e1s esperando a que el calor residual termine el trabajo, est\u00e1s comprobando que el col\u00e1geno se ha descompuesto de verdad, algo que el term\u00f3metro solo no puede decirte del todo. Para eso est\u00e1 la prueba de pinchar con la sonda, que se explica en el m\u00e9todo 2.<\/p>\n\n\n\n<hr class=\"wp-block-separator\"\/>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">M\u00e9todo 1: Sellado y acabado en el horno<\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><em>Ideal para: solomillo y chuletas gruesas. Un sellado fuerte para la costra y un horno suave para terminar sin secar el exterior.<\/em><\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Qu\u00e9 necesitas<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Una sart\u00e9n apta para horno, de hierro fundido o de acero inoxidable, no antiadherente: la antiadherente no aguanta el calor de un sellado de verdad ni deja el fondo tostado del que depende una salsa en la sart\u00e9n. Aqu\u00ed el term\u00f3metro no es opcional.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Pasos<\/h3>\n\n\n\n<ol class=\"wp-block-list\">\n<li>Precalienta el horno a 200 \u00b0C. Seca bien la carne y saz\u00f3nala.<\/li>\n<li>Calienta el aceite en la sart\u00e9n a fuego fuerte, hasta justo antes de que humee.<\/li>\n<li>S\u00e9llala sin moverla, de 2 a 3 minutos por lado, gir\u00e1ndola para dorar todas las caras: unos 8 minutos en total para un solomillo entero.<\/li>\n<li>Pasa la sart\u00e9n al horno. Asa de 10 a 15 minutos, comprobando a los 10, hasta que la parte m\u00e1s gruesa marque 63 \u00b0C.<\/li>\n<li>D\u00e9jalo reposar de 8 a 10 minutos, tapado sin apretar con papel de aluminio, antes de cortarlo.<\/li>\n<\/ol>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Nuestra receta de <a href=\"\/es\/pork-tenderloin\/\">solomillo de cerdo con salsa<\/a> explica este mismo m\u00e9todo de principio a fin, incluido c\u00f3mo convertir el fondo tostado de la sart\u00e9n en una salsa en cinco minutos.<\/p>\n\n\n\n<hr class=\"wp-block-separator\"\/>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">M\u00e9todo 2: Asado lento<\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><em>Ideal para: panceta, piezas de paleta peque\u00f1as y jam\u00f3n fresco. Un horno moderado y horas de tiempo hacen lo que un horno fuerte no puede.<\/em><\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Qu\u00e9 necesitas<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Una rejilla sobre una bandeja forrada con papel de aluminio o una bandeja de asar, y un term\u00f3metro.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Pasos<\/h3>\n\n\n\n<ol class=\"wp-block-list\">\n<li>Ponla en salmuera seca de 8 a 24 horas antes y s\u00e9cala justo antes de asarla.<\/li>\n<li>Coloca el cerdo con la grasa hacia arriba sobre la rejilla, para que la grasa que se funde gotee en vez de acumularse debajo.<\/li>\n<li>\u00c1salo a 165 \u00b0C. Gu\u00edate por la temperatura, no por un tiempo fijo, porque el grosor y la grasa var\u00edan: empieza a comprobar con el term\u00f3metro bastante antes de lo que crees que estar\u00e1.<\/li>\n<li>Ret\u00edralo cuando la parte m\u00e1s gruesa marque 90-96 \u00b0C en cortes tipo paleta, o unos 93 \u00b0C en la panceta, y la sonda entre casi sin resistencia al pinchar con el term\u00f3metro o una brocheta.<\/li>\n<li>D\u00e9jalo reposar de 10 a 15 minutos antes de cortarlo.<\/li>\n<\/ol>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La rejilla importa tanto como la temperatura. Levanta la carne de su propia grasa fundida para que la base se caramelice en vez de cocerse en ella, justo lo que usa nuestra receta de <a href=\"\/es\/oven-roasted-pork-belly\/\">panceta de cerdo al horno<\/a> para conseguir costra sin pasar por el gratinador.<\/p>\n\n\n\n<hr class=\"wp-block-separator\"\/>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">M\u00e9todo 3: Ahumado<\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><em>Ideal para: paleta y costillas. Donde el cerdo y la barbacoa se encuentran de verdad.<\/em><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La paleta se ah\u00fama a 107 \u00b0C, entre 3 y 4,5 horas por kilo, y se retira a 90-96 \u00b0C. Las costillas baby back van a 107-121 \u00b0C de 5 a 6 horas; las St. Louis, de 6 a 7. Las costillas se juzgan con la prueba de doblarlas, no por una cifra: al levantar el costillar por un extremo con unas pinzas, debe combarse y la superficie agrietarse un poco. Las tres llegan a un par\u00f3n, una meseta larga en la que la temperatura interior se estanca una hora o m\u00e1s mientras se evapora la humedad de la superficie, y c\u00f3mo superarlo (envolver, tiempos, elecci\u00f3n de la madera) lo explicamos a fondo en nuestra <a href=\"\/es\/smoking-meat-guide\/\">gu\u00eda de ahumado<\/a>. Esa gu\u00eda y esta comparten la misma regla de fondo: la paleta es un corte de col\u00e1geno, y el calor por encima de 63 \u00b0C est\u00e1 transformando el tejido, no pasando la carne.<\/p>\n\n\n\n<hr class=\"wp-block-separator\"\/>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">M\u00e9todo 4: Guisado<\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><em>Ideal para: paleta o costillas, dentro de casa y sin ahumador. La forma m\u00e1s r\u00e1pida de hacer cerdo desmenuzado sin fuego vivo.<\/em><\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Qu\u00e9 necesitas<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Una olla de hierro fundido u otra olla pesada con tapa.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Pasos<\/h3>\n\n\n\n<ol class=\"wp-block-list\">\n<li>Dora el cerdo por todos los lados en la olla caliente con aceite hasta que est\u00e9 bien tostado, unos 3 o 4 minutos por lado. S\u00e1calo.<\/li>\n<li>Prepara el l\u00edquido en la misma olla: primero los arom\u00e1ticos y luego caldo, sidra o una mezcla, lo suficiente para que llegue a un tercio de la altura de la carne cuando la vuelvas a meter.<\/li>\n<li>Vuelve a meter el cerdo, tapa y cocina a fuego bajo, con un hervor m\u00ednimo en el fuego o en el horno a 150-165 \u00b0C, de 3 a 4 horas para una pieza de paleta, hasta que marque 90-96 \u00b0C y se deshaga f\u00e1cilmente con dos tenedores.<\/li>\n<li>D\u00e9jalo reposar 15 minutos antes de desmenuzarlo y ri\u00e9galo luego con parte del l\u00edquido del guiso.<\/li>\n<\/ol>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Es el mismo equilibrio entre calor seco y l\u00edquido que hay detr\u00e1s de casi todo lo que se cocina con col\u00e1geno: el ahumador crea una corteza que una olla tapada no puede, pero el guiso te da la misma textura que se deshace dentro de casa, en una sola olla y sin tener que controlar ning\u00fan fuego.<\/p>\n\n\n\n<hr class=\"wp-block-separator\"\/>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">M\u00e9todo 5: A la parrilla<\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><em>Ideal para: chuletas y solomillo. Aut\u00e9ntico sabor a brasa en cortes que siguen pidiendo mano suave.<\/em><\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Qu\u00e9 necesitas<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Una parrilla de gas o de carb\u00f3n preparada con dos zonas de calor, un term\u00f3metro y unas pinzas.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Pasos<\/h3>\n\n\n\n<ol class=\"wp-block-list\">\n<li>Prepara dos zonas: calor directo y fuerte en un lado, indirecto y m\u00e1s suave en el otro.<\/li>\n<li>S\u00e9llalo sobre el calor directo hasta que est\u00e9 bien marcado, de 3 a 4 minutos por lado las chuletas y algo menos un solomillo abierto en libro.<\/li>\n<li>P\u00e1salo al calor indirecto y termina con la tapa cerrada hasta que la parte m\u00e1s gruesa marque 63 \u00b0C.<\/li>\n<li>D\u00e9jalo reposar 5 minutos antes de servir.<\/li>\n<\/ol>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Los cortes magros no tienen grasa que los salve de un error, as\u00ed que la misma l\u00f3gica de las dos zonas que evita un pollo quemado por fuera y crudo por dentro importa aqu\u00ed todav\u00eda m\u00e1s. Con todo el calor directo, la superficie se quema mucho antes de que el centro llegue a 63 \u00b0C.<\/p>\n\n\n\n<hr class=\"wp-block-separator\"\/>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">M\u00e9todo 6: Carne picada de cerdo<\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><em>Ideal para: tacos, alb\u00f3ndigas y rellenos tipo salchicha. El \u00fanico m\u00e9todo del cerdo sin reposo ni calor residual que tener en cuenta.<\/em><\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Pasos<\/h3>\n\n\n\n<ol class=\"wp-block-list\">\n<li>Calienta una sart\u00e9n a fuego medio-alto con un poco de aceite.<\/li>\n<li>Echa la carne y desmen\u00fazala con una cuchara si es para un relleno suelto, o d\u00e9jala formada para hamburguesas y alb\u00f3ndigas.<\/li>\n<li>Coc\u00ednala, removiendo de vez en cuando si est\u00e1 suelta o d\u00e1ndole la vuelta una vez si est\u00e1 formada, hasta que no quede nada rosado y marque 71 \u00b0C.<\/li>\n<li>Si la mezcla es grasa, quita el exceso de grasa; luego sazona y \u00fasala enseguida.<\/li>\n<\/ol>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La carne picada es tan peque\u00f1a y fina que pr\u00e1cticamente no sigue cocin\u00e1ndose al retirarla, a diferencia de un solomillo entero. Ret\u00edrala a 71 \u00b0C, no unos grados antes esperando que suba.<\/p>\n\n\n\n<hr class=\"wp-block-separator\"\/>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">El reposo<\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">El reposo significa algo distinto seg\u00fan la mitad del cerdo. Los cortes magros reposan poco, de 5 a 10 minutos, tapados sin apretar con papel de aluminio, sobre todo para que el calor residual termine el trabajo y los jugos se asienten antes de cortar. Los cortes con col\u00e1geno reposan m\u00e1s, al menos 10 o 15 minutos algo del tama\u00f1o de una panceta y entre 30 minutos y una hora una paleta entera, porque ese tiempo sirve para que la grasa fundida y la gelatina se repartan por la carne en vez de salirse en cuanto la cortas.<\/p>\n\n\n\n<hr class=\"wp-block-separator\"\/>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">El toque final: salsa en la sart\u00e9n y corteza<\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Las dos mitades del cerdo se terminan de dos formas distintas, y ninguna es opcional si quieres que el plato sepa a algo m\u00e1s que a la carne sola.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Salsa en la sart\u00e9n, para los cortes magros<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Despu\u00e9s de sellar un solomillo o unas chuletas, lo tostado que queda en la sart\u00e9n, el fondo, es sabor concentrado, no algo que haya que frotar. Desglasa con un chorrito de vino o caldo, rascando el fondo con una cuchara de madera, reduce un par de minutos y termina fuera del fuego a\u00f1adiendo mantequilla fr\u00eda mientras bates. La versi\u00f3n completa, con arom\u00e1ticos, mostaza y la t\u00e9cnica de la emulsi\u00f3n, est\u00e1 en nuestra receta de <a href=\"\/es\/pork-tenderloin\/\">solomillo de cerdo con salsa<\/a> paso a paso.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Corteza y salsa, para los cortes con col\u00e1geno<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">En una paleta ahumada o asada a fuego lento, la costra oscura y caramelizada que se forma durante horas, la corteza (bark), es la recompensa de la cocci\u00f3n larga y no hay que taparla con salsa hasta el final. Si vas a usar salsa barbacoa, ponla en los \u00faltimos minutos de calor o cuando la carne ya est\u00e9 fuera, no antes: una salsa con mucho az\u00facar se quema mucho antes de que termine una cocci\u00f3n de varias horas. Mira nuestra <a href=\"\/es\/kitchen-mistakes\/\">gu\u00eda de errores en la cocina<\/a> para ver por qu\u00e9 es un error tan habitual.<\/p>\n\n\n\n<hr class=\"wp-block-separator\"\/>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Errores habituales<\/h2>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>Cocinar todos los cortes a 71 \u00b0C \u00abpor seguridad\u00bb.<\/strong> Es la recomendaci\u00f3n antigua, ya superada. El cerdo en pieza entera es seguro a 63 \u00b0C desde la revisi\u00f3n de 2011 del USDA, y cada grado de m\u00e1s en un corte magro es jugo perdido.<\/li>\n<li><strong>Retirar la paleta o la panceta a 63 \u00b0C porque es \u00abla temperatura del cerdo\u00bb.<\/strong> Esa cifra es para los cortes magros de pieza entera. Los cortes con col\u00e1geno est\u00e1n duros y correosos a 63 \u00b0C: necesitan 90 \u00b0C o m\u00e1s y que la sonda entre sin resistencia antes de estar hechos de verdad.<\/li>\n<li><strong>Saltarte la salmuera seca en la panceta o la paleta.<\/strong> Incluso con el m\u00ednimo de 8 horas se nota, y mucho, tanto en lo sazonada que queda como en lo bien que se carameliza la costra.<\/li>\n<li><strong>Dejar la telilla plateada del solomillo.<\/strong> Ese tejido conectivo fino y azulado no se deshace con el calor y hace que toda la pieza se curve al cocinarse. Qu\u00edtala antes de que entre en la sart\u00e9n.<\/li>\n<li><strong>Usar una sart\u00e9n antiadherente para sellar.<\/strong> La antiadherente no aguanta el calor de un sellado de verdad, y no deja el fondo tostado del que depende una salsa en la sart\u00e9n.<\/li>\n<li><strong>Poner la salsa a las costillas o la paleta demasiado pronto.<\/strong> La salsa barbacoa, con mucho az\u00facar, se quema mucho antes de que termine un ahumado o un asado de varias horas. Ponla al final, o cuando ya est\u00e9 fuera del fuego.<\/li>\n<li><strong>Cortar o desmenuzar sin reposar.<\/strong> Si te saltas el reposo, los jugos (o, en un corte con col\u00e1geno, la grasa y la gelatina repartidas) acaban en la tabla en vez de en la carne.<\/li>\n<\/ul>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Cocinar cerdo es cocinar dos animales distintos. Los cortes magros se retiran a 63 \u00b0C y no m\u00e1s. Los cortes con col\u00e1geno (paleta, panceta, costillas) necesitan 90-96 \u00b0C y que la sonda entre sin resistencia, no solo una cifra. Seis m\u00e9todos, la tabla real de temperaturas y los errores que vienen de aplicar la regla equivocada al corte equivocado.<\/p>","protected":false},"author":1,"featured_media":501,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[4],"tags":[],"skill_level":[],"cuisine":[],"class_list":["post-500","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-tips-philosophy"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/toolsandtable.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/500","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/toolsandtable.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/toolsandtable.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/toolsandtable.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/toolsandtable.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=500"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/toolsandtable.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/500\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/toolsandtable.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media\/501"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/toolsandtable.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=500"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/toolsandtable.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=500"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/toolsandtable.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=500"},{"taxonomy":"skill_level","embeddable":true,"href":"https:\/\/toolsandtable.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/skill_level?post=500"},{"taxonomy":"cuisine","embeddable":true,"href":"https:\/\/toolsandtable.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/cuisine?post=500"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}