El pescado rompe las reglas que nos ense\u00f1aron el bistec y el pollo. No hay un punto de cocci\u00f3n est\u00e1ndar para elegir, ni un punto de cocci\u00f3n seguro fijo. En cambio, existe un margen estrecho, a veces de menos de un minuto, y la temperatura segura seg\u00fan la FDA no siempre es la que mejor sabor tiene. Esta gu\u00eda abarca seis m\u00e9todos de cocci\u00f3n en la secci\u00f3n de pescados y marisco y las diferencias entre ellos.<\/p>\n\n\n\n
Las variables siguen siendo la selecci\u00f3n del corte, la preparaci\u00f3n, el control del calor y saber cu\u00e1ndo parar, las mismas cuatro que rigen cualquier prote\u00edna. Lo que cambia es el margen. Un bistec perdona un minuto de distracci\u00f3n. Los muslos de pollo pr\u00e1cticamente perdonan el descuido. El pescado castiga m\u00e1s que cualquier otra cosa en la cocina por cocinarse demasiado, pasando de perfecto a harinoso en lo que se tarda en contestar el tel\u00e9fono. La habilidad aqu\u00ed no est\u00e1 en elegir el punto de cocci\u00f3n o despejar el suelo de seguridad, sino en prestar atenci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n
A diferencia de un solo animal dividido en cortes, el t\u00e9rmino "pescado" en esta gu\u00eda abarca seis prote\u00ednas genuinamente diferentes con estructuras y puntos de ruptura distintos. Para obtener m\u00e1s informaci\u00f3n sobre c\u00f3mo se suele vender y manipular cada una, consulte nuestra Gu\u00eda de cortes de carne y m\u00e9todos de cocci\u00f3n<\/a>.<\/p>\n\n\n\n La variable que m\u00e1s importa aqu\u00ed no es la grasa, es Estructura<\/strong>. Los pescados grasos como el salm\u00f3n tienen suficiente sabor como para compensar una sart\u00e9n ligeramente demasiado caliente. Los pescados blancos magros casi no tienen grasa y se deshacen en cuanto se cocinan demasiado. El at\u00fan es un m\u00fasculo denso que debe tratarse como un filete poco hecho, no cocinado por completo. Y los mariscos no se comportan como el pescado; se cocinan a simple vista, no al tacto ni a temperatura ambiente.<\/p>\n\n\n\n Estas cuatro reglas se aplican independientemente del m\u00e9todo que se utilice a continuaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n Este es el factor m\u00e1s importante para el pescado que para cualquier otra prote\u00edna, y no hay t\u00e9cnica que pueda arreglar un filete que no estaba fresco desde el principio. En el mostrador, el pescado fresco huele a mar o a nada en absoluto, nunca a pescado ni agrio, y la carne debe recuperar su forma al presionarla. El pescado congelado debe descongelarse lentamente en el refrigerador durante la noche, nunca sobre la encimera ni bajo agua caliente, ya que en ambos casos la superficie se cocina antes de que el centro se descongele.<\/p>\n\n\n\n Esto es lo contrario de la regla del bistec y el pollo, y es intencional. El pescado es lo suficientemente delgado como para cocinarse r\u00e1pidamente independientemente de la temperatura inicial, por lo que no hay problema de que se vuelva grumoso al atemperar, y es una prote\u00edna mucho m\u00e1s perecedera que la carne de res o las aves. Mant\u00e9ngalo refrigerado hasta que est\u00e9 listo para cocinarlo y no lo deje a temperatura ambiente.<\/p>\n\n\n\n Se aplica la misma regla que al pollo, por la misma raz\u00f3n. La humedad superficial se cuece al vapor en lugar de dorarse, y la piel h\u00fameda no quedar\u00e1 crujiente por muy caliente que est\u00e9 la sart\u00e9n. Seca bien cada trozo con papel de cocina justo antes de ponerlo al fuego.<\/p>\n\n\n\n La temperatura segura general de la FDA para el pescado es de 63 \u00b0C (145 \u00b0F), pero esta temperatura supera con creces la textura ideal para muchas preparaciones, y la mayor\u00eda de los productos del mar no se eval\u00faan con term\u00f3metro. El salm\u00f3n se suele servir a 52 \u00b0C (125 \u00b0F) para obtener un punto medio sedoso. Los camarones se eval\u00faan por su forma, no por su temperatura. Las almejas y los mejillones indican por s\u00ed solos cu\u00e1ndo est\u00e1n listos. Considere los 63 \u00b0C (145 \u00b0F) como el l\u00edmite de seguridad para cualquier producto que no est\u00e9 seguro de comprar poco hecho, no como el objetivo para todos los productos de esta lista.<\/p>\n\n\n\n Esta es la principal diferencia entre el pescado, el bistec y el pollo. No existe una medida universal, y para la mitad de los pescados de esta lista, ni siquiera un term\u00f3metro es la herramienta adecuada.<\/p>\n\n\n\n La cocci\u00f3n residual en el pescado es real, pero breve, un minuto como m\u00e1ximo, ya que la mayor\u00eda de los cortes son finos. Cocina el salm\u00f3n y el at\u00fan unos grados menos de lo deseado; el resto de los pescados son lo suficientemente finos como para que la cocci\u00f3n residual sea pr\u00e1cticamente imperceptible.<\/p>\n\n\n\n Ideal para: Salm\u00f3n y otros filetes con piel. Piel crujiente, r\u00e1pido para una cena entre semana.<\/em><\/p>\n\n\n\n Una sart\u00e9n de acero inoxidable o de hierro fundido, aceite con alto punto de humo y una esp\u00e1tula para pescado para darle la vuelta sin romper la piel.<\/p>\n\n\n\n Nuestro Pan-Seared Salmon<\/a> La receta explica este m\u00e9todo al detalle, incluyendo c\u00f3mo saber cu\u00e1ndo la piel se ha desprendido realmente en lugar de forzarlo demasiado pronto.<\/p>\n\n\n\n Ideal para: Pescado entero y filetes de at\u00fan. Aut\u00e9ntico sabor ahumado, perfecto para cocinar al aire libre.<\/em><\/p>\n\n\n\n Una parrilla caliente y bien engrasada, una esp\u00e1tula met\u00e1lica fina y un term\u00f3metro para pescado entero (para el at\u00fan, no es necesario, ya que el tiempo de cocci\u00f3n es m\u00e1s preciso en ese caso).<\/p>\n\n\n\nTipo<\/th> Structure<\/th> Lo mejor para<\/th> Mejores m\u00e9todos<\/th><\/tr><\/thead> Filete de salm\u00f3n<\/td> Gordito, indulgente<\/td> Cenas entre semana, piel crujiente<\/td> Dorar en sart\u00e9n, asar a la parrilla, hornear.<\/td><\/tr> Pescado entero<\/td> Con hueso, retiene la humedad<\/td> Branzino, pargo, trucha<\/td> Asar a la parrilla, al horno<\/td><\/tr> Filete de pescado blanco<\/td> Magro, delicado, se deshace r\u00e1pidamente.<\/td> Bacalao, flet\u00e1n, tilapia<\/td> Dorar en sart\u00e9n, asar, escalfar<\/td><\/tr> Filete de at\u00fan<\/td> Denso, destinado a permanecer raro<\/td> Una sart\u00e9n caliente, 90 segundos por cada lado.<\/td> Sellar, asar a la parrilla<\/td><\/tr> Camar\u00f3n<\/td> Peque\u00f1o, se cocina en minutos.<\/td> Prote\u00edna r\u00e1pida para entre semana<\/td> Saltear, asar a la parrilla, hervir<\/td><\/tr> Almejas y mejillones<\/td> Mariscos, preparados a simple vista.<\/td> Cenas de un solo plato<\/td> Vapor<\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n\n\n\n
\n\n\n\nPreparaci\u00f3n universal: antes de cocinar cualquier cosa<\/h2>\n\n\n\n
1. C\u00f3mprelo fresco o descong\u00e9lelo correctamente.<\/h3>\n\n\n\n
2. Mant\u00e9ngalo fr\u00edo hasta que entre en contacto con el calor.<\/h3>\n\n\n\n
3. Secar con palmaditas<\/h3>\n\n\n\n
4. Conozca las se\u00f1ales de que su comida est\u00e1 lista, no solo un n\u00famero.<\/h3>\n\n\n\n
\n\n\n\nFinalizaci\u00f3n por tipo<\/h2>\n\n\n\n
Tipo<\/th> Punto de atracci\u00f3n<\/th> C\u00f3mo saberlo<\/th><\/tr><\/thead> Filete de salm\u00f3n<\/strong><\/td> 125 \u00b0F \/ 52 \u00b0C (medio)<\/td> Para una corteza crujiente, col\u00f3cala primero con la piel hacia abajo; ret\u00edrala pronto, ya que seguir\u00e1 cocin\u00e1ndose fuera del fuego.<\/td><\/tr> Pescado entero<\/strong><\/td> 145 \u00b0F \/ 63 \u00b0C<\/td> La carne con hueso retiene mejor la humedad que el filete; hazle cortes en la piel para que el calor llegue al centro de manera uniforme.<\/td><\/tr> Filete de pescado blanco<\/strong><\/td> 145 \u00b0F \/ 63 \u00b0C<\/td> Delicado y se deshace r\u00e1pidamente; requiere una mano m\u00e1s delicada que el salm\u00f3n, y conviene comprobarlo un minuto antes.<\/td><\/tr> Filete de at\u00fan<\/strong><\/td> 115 \u00b0F \/ 46 \u00b0C (centro poco hecho-t\u00e9rmino medio)<\/td> Una sart\u00e9n bien caliente, de 60 a 90 segundos por cada lado, marca la diferencia entre una textura sedosa y una harinosa.<\/td><\/tr> Camar\u00f3n<\/strong><\/td> Sin term\u00f3metro: gu\u00edese por la forma.<\/td> Si es opaco y forma una C suelta, significa que est\u00e1 listo; si es una O apretada, significa que est\u00e1 demasiado cocido y gomoso.<\/td><\/tr> Almejas y mejillones<\/strong><\/td> No uses term\u00f3metro; gu\u00edate por la concha.<\/td> Listo en el momento en que las conchas se abran, generalmente entre 5 y 8 minutos. Cualquier concha que permanezca cerrada despu\u00e9s de ese tiempo se desecha, no se fuerza.<\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n\n\n\n
\n\n\n\nM\u00e9todo 1: Salteado en sart\u00e9n<\/h2>\n\n\n\n
Lo que necesitas<\/h3>\n\n\n\n
Pasos<\/h3>\n\n\n\n
\n
\n\n\n\nM\u00e9todo 2: Parrilla<\/h2>\n\n\n\n
Lo que necesitas<\/h3>\n\n\n\n
Pasos<\/h3>\n\n\n\n
\n