baguette sin amasado<\/a>, en la que una sola masa blanda y h\u00fameda fermenta toda la noche de principio a fin. Aqu\u00ed la biga desarrolla por s\u00ed sola un aut\u00e9ntico sabor a trigo y al d\u00eda siguiente se amasa con una masa nueva, as\u00ed que controlas por completo la forma y la miga final.<\/p>\n\n\n\nLo que aprendes<\/h2>\n\n\n\n
Por qu\u00e9 una biga y no una masa directa de toda la noche.<\/strong> Una biga es una mezcla peque\u00f1a y firme de harina, agua y una pizca de levadura que fermenta sola antes de incorporarse a la masa final. Consigue el mismo sabor a trigo, profundo y ligeramente \u00e1cido, que una fermentaci\u00f3n larga de toda la noche, pero como al d\u00eda siguiente haces una masa nueva a su alrededor, sigues amasando, plegando y formando con control total. Una masa \u00fanica de toda la noche, como la de la baguette, cambia ese control por sencillez. La biga te da el sabor y la estructura a la vez.<\/p>\n\n\n\nPor qu\u00e9 la forma es m\u00e1s gruesa y los cortes m\u00e1s profundos que en una baguette.<\/strong> La barra es m\u00e1s corta y bastante m\u00e1s gruesa que una baguette francesa a prop\u00f3sito. Un bocadillo necesita una miga firme que aguante embutido, queso o un huevo frito sin hundirse ni empaparse, y la miga fina y aireada de una baguette no puede. Al ser m\u00e1s gruesa, necesita m\u00e1s tiempo de horno para hacerse por dentro y un corte m\u00e1s profundo, de algo m\u00e1s de 1 cm en lugar del corte superficial de la baguette, para que la corteza se abra bien en vez de rasgarse.<\/p>\n\n\n\nIngredientes<\/h2>\n\n\n\n
Salen 2 barras.<\/em><\/p>\n\n\n\n\n- 125 g de harina de fuerza, para la biga<\/li>\n
- 120 ml de agua fresca, para la biga<\/li>\n
- \u00bc de cucharadita de levadura seca de panader\u00eda, para la biga<\/li>\n
- 315 g de harina de fuerza, para la masa<\/li>\n
- 240 ml de agua a temperatura ambiente<\/li>\n
- 2 cucharaditas de sal fina<\/li>\n
- \u00bd cucharadita de levadura seca de panader\u00eda<\/li>\n
- 1 cucharada de aceite de oliva<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n
Elaboraci\u00f3n<\/h2>\n\n\n\n\n- Prepara la biga (la noche anterior).<\/strong> En un bol mediano, mezcla 125 g de harina de fuerza, 120 ml de agua fresca y \u00bc de cucharadita de levadura hasta formar una pasta firme y desigual. T\u00e1pala y d\u00e9jala a temperatura ambiente de 12 a 16 horas, hasta que est\u00e9 abombada y llena de burbujas.<\/li>\n
- Haz la masa.<\/strong> Al d\u00eda siguiente, rompe la biga en varios trozos dentro de un bol grande. A\u00f1ade los 315 g de harina restantes, los 240 ml de agua, la sal, \u00bd cucharadita de levadura y el aceite de oliva. Mezcla hasta tener una masa basta y pegajosa.<\/li>\n
- Amasa.<\/strong> P\u00e1sala a una superficie ligeramente enharinada y amasa de 8 a 10 minutos, hasta que est\u00e9 lisa y el\u00e1stica. No le a\u00f1adas mucha m\u00e1s harina: una masa un poco pegajosa se forma mejor que una seca.<\/li>\n
- Primera fermentaci\u00f3n con pliegues.<\/strong> Pon la masa en un bol aceitado, t\u00e1pala y d\u00e9jala levar 2 horas a temperatura ambiente. A los 30 y a los 60 minutos, estira la masa y pli\u00e9gala sobre s\u00ed misma varias veces, y vuelve a taparla.<\/li>\n
- Divide y forma.<\/strong> Vuelca la masa y div\u00eddela en 2 partes iguales. Forma con cada una un cilindro corto y ancho, de unos 30 cm de largo y bastante m\u00e1s grueso que una baguette.<\/li>\n
- Segunda fermentaci\u00f3n.<\/strong> Coloca las barras con el cierre hacia abajo sobre un lienzo enharinado o una bandeja con papel de horno. T\u00e1palas sin apretar y d\u00e9jalas levar de 45 a 60 minutos, hasta que se vean claramente hinchadas.<\/li>\n
- Precalienta el horno con vapor.<\/strong> Unos 30 minutos antes de hornear, precaliente el horno a 245 \u00b0C (475 \u00b0F) con una piedra o placa de acero para hornear en la rejilla central y una bandeja met\u00e1lica vac\u00eda en la rejilla inferior.<\/li>\n
- Haz los cortes.<\/strong> Justo antes de hornear, haz 3 o 4 cortes en diagonal en cada barra, de algo m\u00e1s de 1 cm de profundidad, m\u00e1s hondos que los cortes superficiales de una baguette.<\/li>\n
- Hornea con vapor.<\/strong> Desliza las barras sobre la piedra caliente. Enseguida, echa 240 ml de agua caliente en la bandeja de abajo para crear vapor. Hornea de 25 a 30 minutos, hasta que est\u00e9n bien doradas y suenen a hueco al golpear la base.<\/li>\n
- Deja enfriar.<\/strong> D\u00e9jalas enfriar sobre una rejilla al menos 20 minutos antes de cortarlas.<\/li>\n<\/ol>\n\n\n\n
Notas<\/h2>\n\n\n\n\n- La biga puede aguantar las 16 horas completas si te viene mejor: m\u00e1s tiempo, m\u00e1s sabor, igual que con el reposo nocturno de la baguette.<\/li>\n
- Si la masa se pega demasiado al formarla, m\u00f3jate las manos en vez de echar mucha harina en la encimera: se maneja mejor y la miga queda m\u00e1s abierta.<\/li>\n
- \u00bfNo tienes piedra? Hornea sobre una bandeja gruesa precalentada. La base no quedar\u00e1 tan crujiente, pero el pan sale bien igualmente.<\/li>\n
- Es el pan de diario en Espa\u00f1a, el de los bocadillos, el pan con tomate y las tostas. Como todo pan de masa sin grasa, est\u00e1 mejor el mismo d\u00eda.<\/li>\n
- Se congela bien ya horneado. Envu\u00e9lvelo bien cuando est\u00e9 fr\u00edo del todo; para comerlo, descong\u00e9lalo y dale 5 minutos en el horno caliente para que vuelva a estar crujiente.<\/li>\n
- Para bocadillos, c\u00f3rtala gruesa: la gracia de que la barra sea m\u00e1s gruesa es que la miga aguante un buen relleno.<\/li>\n<\/ul>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Spain’s everyday bakery loaf: a biga pre-ferment for real flavor, shaped short and thick, baked with steam for a crackling crust built to hold up under a bocadillo.<\/p>","protected":false},"author":1,"featured_media":440,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[11],"tags":[],"skill_level":[13],"cuisine":[6],"class_list":["post-439","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-recipes-cat","skill_level-intermediate","cuisine-old-world"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/toolsandtable.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/439","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/toolsandtable.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/toolsandtable.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/toolsandtable.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/toolsandtable.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=439"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/toolsandtable.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/439\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":626,"href":"https:\/\/toolsandtable.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/439\/revisions\/626"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/toolsandtable.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media\/440"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/toolsandtable.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=439"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/toolsandtable.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=439"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/toolsandtable.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=439"},{"taxonomy":"skill_level","embeddable":true,"href":"https:\/\/toolsandtable.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/skill_level?post=439"},{"taxonomy":"cuisine","embeddable":true,"href":"https:\/\/toolsandtable.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/cuisine?post=439"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}